Hugo Gutiérrez Vega
Vamos a seguir con la descripción de algunos momentos gastronómicos que fueron, como decía el clásico, “de mucho gusto y provecho” para este bazarista:
6. Así como la Gran Bretaña, Es-tados Unidos sufre de mala fama en materia gastronómica. Esto es bastante injusto, pues el melting pot ha producido una gran variedad de platillos mestizos y de acertadas combinaciones. En Nuevo México, especialmente en Las Cruces y en Santa Fe, las mezclas de la cultura de los pueblos indios con la de los conquistadores españoles y los aventureros irlandeses creó una serie de platillos originales y muy recomendables. El maíz de todos los colores y texturas está presente en las sopaipillas y en otros platos que recuerdan los orígenes mexicanos, y que tienen el sabroso picor de la variedad de chile conocida con el nombre de “anaheim”. Hay en Las Cruces un plato que es un ejemplo señero de mestizaje. Se llama “platillo de kit carson” en honor a un aventurero irlandés que anduvo por esas tierras. La combinación es sorprendente, pues se trata de un stew de cordero que contiene granos de maíz blanco y que se adorna con rajas de aguacate. Se habla mal de la comida tex-mex, ignorando deliberadamente que las “gordas” de harina de San Antonio compiten con las de Nuevo León y Sonora, que las fajitas son originarias del mismo San Antonio y que toda la gastronomía de esa región pertenece a la vieja cultura del estado de Coahuila-Texas y de sus dos capitales, Saltillo y San Antonio de Béjar. Conviene admitir que un buen plato de chile con carne preparado con trocitos de filete de res, con frijoles gordos y con una buena combinación de chiles, puede ser admirable si se acompaña con las famosas “gordas”.
7. La gastronomía de Marruecos tiene sus momentos culminantes en las tajinas, el cuscus y la prodigiosa bastela, que contiene pichones deshuesados y cocinados en una salsa ligeramente picante que se encierra en una delicada pasta filo, se hornea y, en la parte de arriba, se adorna con azúcar caramelizada. El cordero asado se acompaña con una sencilla ensalada y los dulces tienen ancestrales sabores de India y de los califatos de Bagdad y Damasco. Esos dulces viajaron con los refinados moros a las tierras de Al-Andalus y, más tarde, vinieron a América. José Moreno Villa, de origen malagueño, exiliado en México, nos cuenta que en un viaje a Celaya compró toda clase de dulces regionales y se sentó en una banca de la plaza para degustarlos. Comió el primer dulce de leche y se puso a llorar, ya que en su sabor brillaba la luz de su infancia malagueña.
8. Rindamos un homenaje a don Alfonso Reyes y a su hermoso libro Memorias de cocina y de bodega, hay en él una cuidadosa receta de mole poblano que incluye una recomendación, tanto gastronómica como saludable: acompañar el mole con arroz colorado y con frijoles guisados. Estas dos buenas compañías recogen los ácidos y ayudan a que la digestión sea placentera. El mole y los chiles en nogada son las glorias de la comida poblana. Salvador Novo nos dio una excelente receta de chiles en nogada en la que se prohíbe terminantemente capearlos. Oaxaca compite con sus moles de distintos colores, su estofado de boda del Itsmo y la delicia crujiente de los chapulines.
9. Terminemos estos “pecadillos” con las delicias de la península de Yucatán. No hablaré de lo más conocido, pues quiero hacer un homenaje a mi ya desaparecido amigo Eduardo Tello Solís, músico y cocinero. A él le debo unos inolvidables papadzules, un fidedigno salpicón de venado (en algunas fondas yucatecas de la pícara Ciudad de México, la res marinada con limón suplanta fraudulentamente al venado de las selvas mayas) y un macun de mero recién sacado de las aguas de Celestúm y perfumado con el más puro de los achiotes. Con Eduardo recorrí el mercado de Mérida y salí embriagado con los olores de las milagrosas especias.
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