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Directora General: Carmen Lira Saade Director Fundador: Carlos Payán Velver Domingo 5 de octubre de 2014 Num: 1022 |
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Uchepos
Otra abusión tenían cuando se cuecen los tamales en la olla. Algunos se pegan a la olla, como la carne cuando se cuece y se pega a la olla. Decían que el que comía aquel tamal pegado, si era hombre, nunca bien tiraría en la guerra las flechas, y su mujer nunca pariría bien. Y si era mujer, que nunca bien pariría, que se la pegaría el niño dentro” “¡Vamos a los nejos!” Ese era el grito que se escuchaba unas semanas antes de las bodas en los pueblos de Tierra Caliente, cuando corría el rumor de la celebración. Grupos de mujeres, cocineras avezadas en el cocido exacto del maíz, se reunían por el puro gusto de acompañar a los novios, disfrutar de los beneficios de estar en el guateque y ser testigos y actores de los preparativos.
Era un gran prefestejo en el que las calentanas platicaban, bromeaban y bailaban, en tanto preparaban los tamales nejos que acompañarían al mole verde o rojo. En la mañana, junto con las cocineras tradicionales, llegaba la música de viento, encargada de “amenizar la tamaliza”, comparte Soledad Acosta, de San Miguel Totolapan, Guerrero. Leonor Rodríguez, de Los Bancos, Michoacán, recuerda: “Cuando la gente iba a hacer una boda, quemaban las piñas del pajero [vainas vacías de ajonjolí] y al enfriarse almacenaban la ceniza en costales de manta para los días de fiesta.” En grandes tambos convivían por un rato hasta hervir, dobles de maíz con agua y ceniza de ajonjolí –en Michoacán– o de leña –en Guerrero. La ceniza mojada con el agua sobre el fuego abrasador cumplía la función de pintar el maíz de amarillo oro y quitarle la cabeza al que, a esas horas, ya se había transformado en nixtamal. Como a las cinco de la tarde, las mujeres rescataban ese nixtamal y lo llevaban a enjuagar al arroyo para evitar que fuera devorado por las cenizas, luego regresaban y lo molían para después guardarlo en hojas de plátano y darle su cocción al vapor.
“Los músicos iban tras las señoras hasta llegar al arroyo y les tocaban sones a fin de evitarles la flojera; los dueños del festejo las mantenían contentas, activas y entradonas con cerveza. Bailaban zapateado con el señor que traía los gallos, aventaban dulces, confeti y cerveza. Se iba la música de viento y llegaba la bocina, que era más barata.” Bailando, cantando y chismorreando se hacían los tamales nejos. Esa tradición ha cambiado un poco. La migración, los problemas climáticos (las lluvias y el aire rompen la hoja del plátano) así como la violencia, han hecho que se produzca poco plátano en la región y consecuentemente han escaseado las hojas, por eso a la cocinera tradicional María Sánchez le parece lamentable que actualmente envuelvan los tamales nejos en bolsas de plástico. El tamal nejo de Tierra Caliente ocupa un lugar importante entre las más de 4 mil recetas registradas de ese alimento. Uchepos Con salsa de cacahuate, roja o verde, queso y crema frescos, los uchepos representan un icono de Tierra Caliente. Son pequeños tamales hechos de elote tierno que se pueden consumir en cualquier época del año. Gracias a que ahora hay sistemas de riego, es posible contar con elote tierno todo el año. En las calles de Apatzingán, Michoacán, donde Cyndi Amaya González tiene su negocio de uchepos por herencia familiar, se venden tres tamales por 10 o 15 pesos.
Jazmín Barrera, de Zirándaro, Guerrero, estudiante de gastronomía, dice que “para prepararlos únicamente se necesita el elote desgranado, sal, un poco de manteca y hojas frescas del mismo elote. Muelen los granos, se sazonan y mezclan con manteca, se arma el tamal con la hoja fresca y se cuecen”. Este delicioso platillo puede consumirse a cualquier hora del día. Los abuelos de Jazmín se llevan sus uchepos en la mañana cuando van a ordeñar para acompañarlos con leche fresca. También pueden ser guarnición del plato fuerte, cubiertos con crema, queso (seco o fresco de rancho) y salsa verde, martajadita en el molcajete. Son tan versátiles que, por ejemplo, en Ciudad de México los acompañan con cajeta, crema de avellana y un vaso con leche. |
