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Directora General: CARMEN LIRA SAADE |
PortadaPresentaciónBazar de asombros
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Extranjeros en su Tierra
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 Francisco Toledo, Sapo y vibora, litografía, 1999 |
Es mediodía. El agresivo sol del semidesierto hidalguense se clava en la morena piel de Severino Montiel quien recolecta escamoles, hueva de hormiga que es buena de comer, según Fray Bernardino de Sahagún. Cientos de enfurecidas hormigas se defienden mordiendo al saqueador en manos, cara y torso mientras éste se limita a taponar con papel sanitario sus oídos, en donde realmente sí lo pueden dañar los himenópteros que, según afirmaciones de los lugareños "cuando les salen alas se convierten en padá [zopilotes] y se alejan volando o bien se zambullen en la tierra y se convierten en hangu [escarabajos]". Esta creencia pertenece a la cosmogonía ñañhú, antigua nación mesoamericana que desde la época precolombina practica la entomofagia, hábito que jamás ha desaparecido entre los pueblos originarios puesto que Severino, al igual que la mayoría de los habitantes del municipio de Santiago de Anaya, Hidalgo, continúa recolectando y cazando todo tipo de insectos, gusanos, víboras, tlacuaches, zorrillos, y flora que el Valle del Mezquital ofrece a sus habitantes para su sobrevivencia.
Alimentación insólita la de la nación ñañhú, a los ojos de los urbanitas, tan sólo comparada con la alimentación de los chinos quienes se han caracterizado por ingerir platillos exóticos tales como serpientes afrodisíacas, perros, lombrices de los arrozales y otros insectos que sería interminable enumerar. Hay quien dice que los chinos tienen fama de comer todo lo que vuele, excepto los aviones; cualquier cosa que nade, menos los barcos, todos los animales de cuatro patas, salvo mesas y sillas.
LA MUESTRA GASTRONÓMICA
Santiago de Anaya es un municipio ubicado a unos cincuenta kilómetros de Pachuca, en el Valle del Mezquital; de sus 13 mil habitantes, la mitad pertenece a la discriminada nación ñañhú (perdón por la redundancia). Según el profesor bilingüe ñañhú-español, Gilberto Moreno Claro, en sus orígenes este sitio se llamó Thendo (lugar de piedra roja); luego los aztecas lo bautizaron como Tlachichilco (lugar de tierra colorada); después los españoles le impusieron el nombre de Santiago Tlachichilco, en honor a Santiago Apóstol, cuya iglesia fue erigida en 1546, al igual que el ex convento de Actopan. Santiago de Anaya fue una antigua república de indios que perteneció a la Alcaldía Mayor de Actopan en la que, durante la Colonia, hubo diversos asentamientos de grupos chichimecas. Finalmente, el actual nombre de Santiago de Anaya devino en homenaje al militar insurgente y ex presidente de la República, Pedro María Anaya, nacido en Huichapan, Hidalgo.
 Francisco Toledo, Avispa crucificada, 1999 |
Aquí, históricamente a la población originaria se le ha denominado "comenopales" y la entomofagia era "cosa de indios", tal y como lo consigna en La guerra chichimeca 1550-1600, Philip W. Powell: "Los chichimecas no desdeñaban casi nada como fuente de alimento: gusanos, víboras, ratas, ranas, conejos, aves, peces, ciervos; luego aprendieron a comer mulas, caballos, reses y otros animales conforme los españoles entraban en sus tierras."
Si bien las tortillas, los tamales, los atoles y otros productos culinarios del México antiguo ahora forman parte de nuestra identidad, los insectos comestibles, a pesar de sus aportes proteínicos, no tuvieron la misma trascendencia y sólo han permanecido para consumo local entre los pueblos originarios por ser un arraigado hábito alimenticio, producto de la observación y el conocimiento entomológico.
En Santiago de Anaya, a mediados de la década de los setenta del siglo pasado, la población ñañhú empezó a revertir el concepto negativo que la sociedad tiene sobre la ingestión de insectos. Fue así como surgió, en 1980, el primer concurso y muestra gastronómica con insectos, reptiles, roedores y flora de la región. Los platillos que ganaron los primeros tres lugares fueron el guisado de conejo en mole de olla, tortas de garambullo, y frijoles quebrados con hojas de aguacate y cebolla de rabo. Cuando Carmelo Ángeles Moreno trabajó para los Centros de Desarrollo del dif, echó a andar la propuesta de recuperación de la cultura propia aprovechando los recursos de la flora y fauna que el semidesierto ofrece.
Ahora, en la edición xxvi de la Feria y Muestra Gastronómica del Valle del Mezquital de Santiago de Anaya, que desde sus inicios se lleva a cabo el primer sábado de abril, concursaron 1100 diversos platillos en el que el primer lugar lo obtuvo una lagartija rellena de escamoles. Al sitio concurren miles de personas a saborear los exóticos tacos de chinicuiles, escamoles, tantarrias, así como zorrillo, ardilla y rata en barbacoa. Por supuesto que también hay helado y pastel de xoconostle; pizzas y tamales de escamoles, atole de mezquite y curados de nuez, guayaba y mamey.
En las pletóricas calles de Santiago de Anaya, que normalmente lucen desiertas, son colocados cientos de anafres con insectos, tlacoyos, tacos, tamales. También hay puestos que ofrecen "sardinas" (unidad de medida empleada en la región) de escamoles de primera a 150 pesos, y los de segunda a ochenta pesos.
YOLOTEPEC
Es tan impresionante la singular y concurrida muestra gastronómica que a Santiago de Anaya se dan cita urbanitas de Pachuca, Querétaro y el Distrito Federal. Ante la gran aceptación y demanda de insectos, otras comunidades se están incorporando a la organización de festivales similares, tal y como sucede en Yolotepec, también perteneciente a Santiago de Anaya y ubicada en el kilómetro 138 de la carretera México-Laredo, entre Actopan e Ixmiquilpan, que a partir del 2007 organizarán, el segundo sábado de abril, la Segunda Muestra Gastronómica y Artesanal de Productos del Maguey. Esto como una alternativa de ingresos para los habitantes que tienen escasas fuentes de empleo y cuyos pobladores, por lo menos unos mil, han emigrado a Estados Unidos, principalmente a la parte norte de Chicago.
CAZADORES-RECOLECTORES
Severino Montiel Moreno es del Xitzo, Santiago de Anaya. Es agricultor, albañil y, al igual que sus antepasados, es migrante y cazador-recolector de escamoles, chicharras, xo’we (chinche de mezquite), ardillas, armadillos, cacomixtles, tlacuaches y lagartijas (chincoyote en náhuatl, y tzathi en ñañhú), zoología fantástica que los lugareños han convertido en un arte muy peculiar que se manifiesta a través de la cocina tradicional que nutre y alimenta. Los insectos, por sus proteínas, según la investigadora de la unam Julieta Ramos Elorduy, representan el alimento del futuro. Y es que adentrarse en los olores y los sabores de la entomofauna y la fauna del semidesierto es como transitar por el nutricio universo zoográfico de Francisco Toledo. Es un mundo que, aunque es antiguo, no deja de ser sorprendente. Ya el adelantado Álvar Núñez Cabeza de Vaca, consigna con admiración en sus Naufragios y comentarios las costumbres entomófagas de los habitantes del Orbe Novo: "Comen arañas, y huevos de hormigas, y gusanos y lagartijas y salamanquesas y culebras y víboras."
 Francisco Toledo, tomado de Una vieja historia de la mierda |
Severino conoce palmo a palmo la riqueza de las tierras flacas. Da pormenores de cómo sobreviven los habitantes del semidesierto:
Desde mis abuelitos hemos consumido insectos. A los chinicuiles que salen debajo de los magueyes los comemos en tacos con salsa molcajeteada. A los conejos los hacemos asados y fritos en aceite. Aquí existe un platillo que se conoce como "El guiso" que se prepara con masa y chile guajillo que se le agrega al conejo, tiene un sabor muy especial que le da una hierba que se llama xocoyol y cuando no hay le agregamos xoconostle.
Al zorrillo hay que cazarlo con una escopeta o con piedras, de otro modo nadie se atreve, porque son muy peligrosos los miados, son como ácido cuyo olor puede durar hasta dos meses, es la defensa que los zorrillos tienen y ni siquiera los perros se les acercan; cuando nosotros lo cazamos lo pelamos y le hacemos una pequeña operación en las piernas para sacarle los depósitos de orines, lo que nosotros conocemos como el pedo. Todo eso se le limpia y después lo pelamos para lavarlo con limón y sal dejándolo dos días al sol. Después se mete al agua y se prepara asado o enchilado en el horno en la tierra.
Al tlacuache es más común encontrarlo porque le gusta carroñar y anda en las casas buscando comida y se come los huevos, los pollitos, lo que encuentra se lo come, es un animal muy correoso, muy duro, se entierra en la tierra en horno para que se ablande en la tierra porque de otro modo quedaría duro.
Aquí a la lagartija le decimos tzathi o chincoyote. Es grande, parecida a la iguana pero no es iguana, es un reptil que se da mucho en esta región y que es fácil de atrapar. Cuando hay mucho sol y llueve es cuando se pueden atrapar más fácilmente, por ejemplo en abril, mayo y junio. El proceso de la lagartija es matarla y pelar el cuero y se hace conforme le guste a la gente, normalmente se asa y algunos la hornean en oblea de maguey y la meten al rescoldo de la lumbre, como si fuera horno se le agrega orégano, ajo sal, chile guajillo molido y se rellena de escamoles.
ÉXODO
Es tan fuerte la expulsión de mano de obra del Valle del Mezquital que las radiodifusoras de la región transmiten espots de la Secretaría de Relaciones Exteriores señalando los derechos que los migrantes deben de hacer valer allende el Río Bravo. En las barras musicales de las radiodifusoras son frecuentes las dedicatorias de canciones a hombres y mujeres que se encuentran trabajando en Estados Unidos. En Santiago de Anaya existen familias abandonadas por el padre que se quedó en el otro lado y se volvió a casar, o bien hombres que cuando regresan de Estados Unidos encuentran a sus mujeres viviendo con otro.
Severino Montiel relata que en su comunidad, El Xitzo, cuenta con unos 370 habitantes y que de ellos unos cien andan en Florida trabajando en la construcción y en la agricultura. Dice que de aquí salen grupos de veinte personas con rumbo a la terminal de autobuses de Querétaro, sitio en donde toman algún autobús con rumbo a la frontera norte: "Aquí mismo contratamos al coyote para que nos lleve al otro lado; los coyotes conocen los caminos por donde cruzar. Uno los busca y ellos cobran una cierta cantidad por cruzarnos, cuando es fácil cobran poco y cuando es difícil le aumenta mucho al precio. Yo una vez crucé por Cananea, por donde había muchos ranchos, la migra nos correteó y yo me perdí. Al coyote que nos guiaba lo agarró la migra. No me perdí completamente porque me guiaba con las luces de las casas de los ranchos, pero no me arrimaba a esos lugares porque los rancheros gringos le tiran mucho a los migrantes y más si uno no puede comunicarse con ellos en su idioma, es un temor muy grande. Allá no hay nada que comer en el cerro, lo que sí encontré fue mucho piñón; también hay reses pero cómo va a matar uno a un animal de ésos, de por sí los rancheros no nos pueden ver. Hay liebres pero corren mucho y uno no lleva armas, sólo agarrándolas dormidas pueda ser que les pegue una pedrada y matarla pero igual no puede uno hacer lumbre porque está prohibido, y si ven humo luego llega el mosquito [helicóptero] y te denuncias tú mismo. Ya llevaba día y medio y no tenía alimentos. Lo bueno es que traía agua porque la había encontrado en un lugar en la que los animales bajaban a beber y ahí me fui a abastecer y ahí me quedé sentado, y ya casi cayendo la noche pasó un grupo de gente y les dije que estaba perdido y ya me llevaron con ellos, así es como pasé a Georgia. También estuve en Norte Carolina, Pensilvania, Panamá City, Houston, Florida y otras ciudades porque trabajé para una compañía que hacía tiendas Walt-Mart. Por eso conocí muchas ciudades de Estados Unidos."
No está por demás señalar que la relación de los lugareños con los insectos es tan fuerte y profunda que antes de emprender al viaje a la frontera norte queman un panal de avispas porque consideran que el humo les dará buena suerte, según consigna la bióloga Miriam Aldasoro Maya en su libro Los insectos en la cultura hñähñu (Ed. pacmyc, Estado de Hidalgo, s/f).