Ciudad de México. En la noche de San Juan, los integrantes de la comunidad otomí de Ixtenco, Tlaxcala, pernoctan entre música y las calles vestidas con bellos tapetes de colores y flores para celebrar al santo patrono del pueblo, el 24 de junio. Entonces, reparten atole morado en jarros de barro.

Esta receta, que se compartió con orgullo por la infinidad de colores de maíz nativo de la región, resultó ganadora del concurso gastronómico ¿A qué te sabe la patria?, junto con un guiso con xincoyote, animalito parecido a la lagartija y alimento ancestral, presentado por Santiago de Anaya, Hidalgo.

La cultura otomí destacó en el concurso convocado por la Secretaría de Cultura (SC) para revalorar el consumo de semillas y alimentos nativos de México mediante su cocina tradicional. El concurso recuerda los 200 años de consumación de la Independencia, cinco centurias de resistencia indígena y siete siglos de historia de México-Tenochtitlan.

La cocinera tlaxcateca María Teresa Solís envió la receta de atole de maíz morado, mientras en la categoría colectiva el xincoyote relleno de escamoles y flor de palma en hoja de maíz, propuesta por la agrupación hidalguense Otomí Cocina Tradicional, obtuvo el primer lugar.

El principal requisito para participar en el certamen fue que la base gastronómica incluyera ingredientes como maíz, cacao, amaranto, chile, jitomate, calabaza, nopal, quelites, entre otros.

En Santiago de Anaya, ubicado en la región del valle del Mezquital, se decía comúnmente: “Vamos a cazar unos tres xincoyotes”, relata en entrevista Cecilia Aldana, originaria de ese municipio y representante del colectivo de origen indígena. “Es un platillo que aquí comía la gente; todavía se come, pero ya no es tan común”.

El grupo de cocineras decidió enviar la receta para honrar su cultura y darla a conocer con el fin de rescatarla. “Es un platillo especial, un manjar”, describió.

En un video que enviaron al concurso, tres mujeres muestran la preparación con ingredientes de temporada, así como el uso de utensilios tradicionales, como el molcajete y un comal de barro. Después de preparar una salsa, se rellena y envuelve al xincoyote con hoja de maíz y se cuece entre las brasas, explican.

El animalito, de unos 30 centímetros de largo, “vive entre las piedras o los magueyes, anda en el campo. En temporada de lluvias salen a tomar el solecito y se dejan ver. Su sabor es parecido al pescado”. Además, incluyeron ingredientes originarios, como maíz, jitomate, nopales y aguacate; “obviamente, también ingredientes endémicos de esta región, con un valor que se ha transmitido de generación en generación”, como los escamoles.

“Aquí el clima es muy seco. Nuestros antepasados buscaban la forma de alimentarse. No tenemos otra manera, pues difícilmente tenían acceso a matar una res o un puerco”. Las cocineras cuentan que sus padres salían a cazar o a recolectar en el campo lo que llevaban a la mesa, como flores de maguey, flor de palma o de sábila, “alimentos naturales y muy buenos para la salud”.

Bebida ancestral

Doña Teresa, quien vive en Ixtenco, “último reducto de la cultura otomí”, cerca de Huamantla, también conversó en entrevista, justo entre los preparativos de la gran fiesta a San Juan Bautista, cuando todos compartirán atole morado, que se elabora con un maíz nativo de color negro, el cual han ido mejorando con los años hasta tener un color muy oscuro.

Desde que era niña, recuerda, se consume la bebida local, “mi abuela lo hacía; me hablaban que mi tatarabuela consumía mucho este atole. Ya es ancestral”; por eso decidió concursar con la receta que solían servir en las fiestas importantes, como bodas, bautizos y cumpleaños de la Virgen de Guadalupe.

Además, comparte su orgullo, porque en Ixtenco “encuentras infinidad de colores de maíces: tenemos blanco, azul, axcahuantle, rojo y negro”.

Desde hace unos 12 años, se hace en el municipio la Fiesta del Maíz, exposición de la gran variedad del grano para su comercialización, que se suspendió los dos años pasados por la pandemia; “esperamos retomarla”, para ofrecer, nuevamente, artesanías, gastronomía y atole morado, por supuesto, resalta. Es parte de la defensa del maíz y los cultivos tradicionales, que sobrevive a las grandes empresas que producen maíz transgénico.

Donde no falta el atole es en la fiesta que se celebró por nueve noches e igual números barrios de la comunidad. Cada uno organiza una misa; a los que acompañan en la procesión se les sirve la bebida, y se prepara más para la serenata con mariachi o una banda de viento. Se reparte atole a todos los asistentes.

Si se visita Ixtenco, cuenta, es probable que se pueda beber este atole. En Hidalgo, los visitantes de Santiago Anaya también pueden probar al xincoyote: “Hay muchísimas recetas, aquí hacemos una muestra gastronómica que lleva más de 40 años donde se ofrecen platillos tradicionales y también algunas innovaciones”.

En la página en Facebook Otomí Cocina Tradicional se puede acceder al menú o hacer pedidos especiales; también se ofrecen talleres y pláticas. La mesa está puesta en las casas de las cocineras.