no de los lugares donde se puede producir magia, entendida de manera simple como la transformación de algo en otra cosa sorprendente, es la cocina. Una de las actividades que me han resultado más satisfactorias durante el encierro que padecemos es cocinar.

Con todo el tiempo del mundo se pueden intentar platillos laboriosos de los que hacían las abuelas y que en la vida prepandemia eran impensables. La aventura de revisar la alacena y descubrir especies exóticas que compramos en algún viaje, así como hierbas, chiles secos, semillas, pimientas y todo un mundo de sabores y aromas capaces de convertir un plato ordinario en un manjar suculento.

Una aventura deleitosa ha sido revisar con calma libros de cocina y viejos recetarios. El hallazgo mayor fue El nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, publicado por primera vez en 1831. A lo largo del tiempo se fue enriqueciendo hasta lograr una obra monumental con recetas, ingredientes e instrucciones para trinchar y servir.

En el apéndice, que titulan El servicio de la mesa, señalan las comidas que deben hacerse durante el día: De las seis a las siete y media de la mañana, el desayuno, ligero: chocolate, bizcochos de distintas clases, huevos duros, algunas frutas de sartén y vinos blancos generosos. De las nueve a las diez, el almuerzo: chiles rellenos, mole, pipián verde, cabeza de carnero al horno, enchiladitas, frijoles fritos, entre otros; se acompaña con vino, cerveza o unos vasos de rico pulque de Apam, bastan para aguardar sin impaciencia la hora de comer.

“De las 12 a la una y media la comida, que es la cosa importante de cada día y la que se desempeña con mayor celo, placer y apetito: una sopa hirviendo... y el dueño de la casa divide con arte el trasero de un buey gordo rodeado de vegetales. Sirve de estimulante una salsa de xitomates o de mostaza. En seguida aparece el asado, los pescados y se sirven los vinos... El momento brillante son los postres. La propuesta debe ser generosa: bocas de dama, mazapanes, jaleas de frutas, turrones, bizcochos de cuchara, soplados y de azahar, helados, ponches de espuma y todas las conservas y cajetas.

De las tres a las tres y media de la tarde el chocolate; el refresco a la oración, la merienda a las ocho de la noche y la cena entre diez y once.

La obra la publicó el culto librero-editor Miguel Ángel Porrúa, en una magnífica edición facsimilar y nos lleva a través de la comida a la mentalidad, costumbres, tradiciones, modos de ver la vida y los cambios que se sucedieron de mediados de siglo XIX hasta las primeras décadas del XX.

Al revisar los centenares de recetas se hace evidente el profundo mestizaje de ingredientes y modos de cocinar que conforman la cocina mexicana. Después del difícil primer encuentro de los alimentos de los pobladores mesoamericanos con los de los invasores españoles, se inició un proceso de conocimiento y asimilación.

Hace incursión el cerdo y su manteca que inicia en América la fritura de los alimentos, antes sanamente cocidos o asados. Las reses, leche, quesos, trigo, cebada, centeno, avena, aceite, ajos, vino, vinagre, azúcar, ajo, cebolla, perejil y cilantro vienen a unirse con el maíz, tomate, chile, frijol, aguacate, guajolotes, vainilla, cacao, quelites y un universo de frutas, aves, pescados y verduras.

A esto hay que añadir los productos que vinieron de Asia por el Galeón de Manila, también conocido como la Nao de China, que traía entre su rico cargamento clavo de olor, pimienta, canela, jengibre, anís, mostaza y frutas como la granada, el mango y el tamarindo. También hay que considerar la influencia de los esclavos negros, muchas de cuyas mujeres fueron cocineras en las casas novohispanas y en los conventos. Se dice que del continente africano llegaron el plátano y la sandía. La incorporación de todo eso dio como resultado la exuberante cocina mexicana que ahora podemos intentar de la mano del Nuevo cocinero mexicano... en forma de diccionario. Lo puede pedir en maporrua.com.mx