Ciudad de México. Aunque la industria restaurantera ha observado que el precio de la carne y el pollo —insumos estrella para los platillos— se ha incrementado hasta 100 por ciento, descartó que se trasladen los costos en los alimentos y bebidas preparados en los establecimientos.

Durante un conversatorio transmitido por internet, Daniela Mijares, presidenta ejecutiva de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), y Federico Martínez, presidente del Consejo Mexicano de la Flor, señalaron que con las ventas reportadas por el 10 de mayo, han regresado casi al nivel pre pandémico tras dos años de contingencia sanitaria.

En marzo pasado Germán González Bernal, líder de Canirac, comentó a La Jornada que de seguir el nivel inflacionario alto, los restaurantes se verían obligados a ajustar los precios de los productos que ofrecen en los restaurantes, pero Mijares apuntó que el último recurso de los restauranteros será incrementar el pecios de los platillos.

“En los productos de canasta básica están teniendo incremento importante, la carne y el pollo que finalmente es la materia prima más importante en los restaurantes, porque son la estrella en el platillo, son materias primas que han estado teniendo en algunos casos hasta 100 por ciento de inflación, entonces ese es el reto que enfrentamos más grande”, dijo.

“La última opción que vemos es trasladar el costo directo a los comensales o bajar la calidad de los insumos”, respondió antes de anotar que buscan de forma creativa evitar el impacto.

Anotó que existen insumos que son más complejos porque son especializados, como es el caso de los establecimientos que preparan productos importados como el salmón o el pato.

Por su parte, Martínez comentó que no es la primera ocasión en que el nivel inflacionario es alto, por lo que al igual que en pasadas ocasiones, los productores se enfocarán en producir plantas más económicas, pues reducir costos son contraproducentes en los productos, ya que son notables en las plantas y flores.

Anotó que en el caso del sector de flores y plantas ornamentales aún mantienen el problema de logística, pues los fletes han aumentado hasta 100 por ciento de su costo, sobre todo en el caso de productos de importación.

Anotó que esa situación, que comenzó a observarse desde finales de 2020 y se ha ido agudizando conforme pasan los meses, ha provocado escasez en flores y plantas, lo cual es notorio tanto en la oferta como demanda.

Recuperación

Mijares comentó a La Jornada que la derrama económica reportada por las ventas en el sector restaurantero el pasado 10 de mayo fue de mil millones 750 mil pesos, cifra que representa 97.2 por ciento de lo obtenido en 2019, previo a la pandemia.

Comentó que se puede considerar que las ventas han regresado al nivel previo a la contingencia, pues si bien no han bajado la guardia en materia de seguridad, ya cuentan con el aforo para atender a los comensales sin tantas restricciones.

Anotó que a pesar de que el mercado aún se encuentra comprimido y aún no recuperan los 120 mil establecimientos que tuvieron que cerrar definitivamente por la pandemia, el ticket promedio de consumo fue de 800 pesos.

Martínez comentó que en el caso de las flores y plantas, el sector observa una recuperación, pues la derrama económica por el Día de las Madres —la fecha más importante para el sector— fue de 3 mil millones de pesos.

Comentó que estos resultados se dan luego de que en dos años la parte de comercialización fue la más afectada, ya que como productores siguieron su labor.