ITACATE
Marco Buenrostro y Cristina Barros
La comida en Los Almendros
SE REUNEN EN este libro los relatos de Mónica Lavín y diversas recetas de la cocina yucateca, adaptadas por Ricardo Muñoz Zurita. Se complementan produciendo un sabroso resultado, ilustrado en la sección de relatos, con las imágenes en blanco y negro de César Flores y, en las recetas, por las fotografías a color de Gustavo Guevara.
EN LAS RECETAS pueden apreciarse algunas de las características de los platillos peninsulares: la clara diferencia entre la cebolla morada y blanca, cuyo sabor y ''picor" es distinto, la presencia de los distintos chiles regionales que dan sabores muy especiales: el habanero, el dulce, el x-cat-ik, y el uso de los cítricos como la lima y la naranja agria. El cocimiento al vapor es una de las técnicas más frecuentes. Como condimento, el achiote es fundamental.
UNA DE LAS historias más bellas de Mónica Lavín es ''Secretos de recadera". El gusto y el olfato son esenciales para lograr aprehender las delicadas mezclas del recado: pimienta, naranja agria, clavos de olor, chile seco de Yucatán, orégano, ajo, que serían después tamulados en el molcajete. Así Otilia hereda sus secretos a Mara, como a ella se los heredó su madre.
EL RECETARIO INCLUYE algunas recetas básicas, como los recados de especie, el rojo y la pasta de achiote; la cebolla morada curada, la salsa de chile habanero, el picadillo y el kol para el queso relleno; además de los panuchos, los tamalitos de chaya, la cochinita pibil y el pescado poc chuc. La adaptación y los consejos culinarios de Ricardo Muñoz Zurita muestran su conocimiento de la cocina yucateca, que es sin duda, una de sus especialidades.
Sopa de lima
SE CUECE UNA pechuga grande de pollo de unos 500 gramos en dos y medio litros de caldo de pollo o agua, con una cucharadita de recado de toda clase. Cuando el pollo esté cocido, retire la piel, deshebre la pechuga y reserve el caldo y la carne. En una sartén, caliente tres cucharadas de aceite de maíz, fría ligeramente un cuarto de taza de cebolla blanca picada; añada tres cucharadas de chile dulce (puede ser pimiento morrón verde picado), y un jitomate grande pelado, sin semillas y picado; cueza hasta que el jugo del jitomate prácticamente se haya secado. Reserve. Corte rebanadas muy delgadas de una lima con todo y cáscara; retire las semillas; corte en cuatro partes cada rebanada y resérvelas para incorporarlas al servir la sopa. Ralle tres limas para obtener como media cucharadita de ralladura y reserve.
PARTA LAS LIMAS para exprimirlas cuando se sirva la sopa. Divida proporcionalmente la pechuga; distribúyala en seis tazones o platos hondos y ponga en cada plato una tortilla que se habrá cortado en tiritas, que irá frita. Ponga además una cucharada copeteada de la mezcla de jitomate, un chorrito de jugo de lima y una pizca de ralladura. Sirva el caldo bien caliente.
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