En los últimos meses el precio del agave tequilero ha caído más de 50 por ciento. Apenas en mayo pasado el kilo se pagaba en 30 pesos, mientras que en julio bajó a 12. Es cierto que en 2023 no hay agave maduro, pero se estaba jimando agave tierno. La caída de esa cifra obedece a que las fábricas dejaron de producir ya sea por mantenimiento, por tener tequila almacenado o como estrategia para cortar la demanda y renegociar la oferta. El problema es que si bien se frena la especulación comercial creciente, el fenómeno tiene consecuencias agrícolas, ecológicas y sociales: con el menor mantenimiento o el abandono del manejo de las plantaciones hay desempleo, aumento de plagas y enfermedades, que ya se expandieron a otros cultivos, hasta al nopal infectado con el insecto picudo.
En este contexto, en los primeros días de agosto, más de mil productores de los 181 municipios con Denominación de Origen Tequila, ya se han integrado en un movimiento que realiza reuniones regionales y que está por constituirse legalmente como Consejo Regulador del Agave Azul (CRAA).
Esta crisis en la cadena del tequila es una oportunidad para voltear al pasado. La Ley General de Normas y de Pesas y Medidas de 1961 fue la base para las normas del tequila de 1964, 1968 y las dos primeras después de la Declaratoria con Denominación de Origen, en 1976 y 1978; en ella se especificaba que además de enumerar las especificaciones físicas y químicas del tequila, era esencial señalar las relacionadas con “biológicas requeridas” para el agave: para asegurar el uso de la especie estipulada, que hubiera sido cultivada en una geografía específica y que estuviera en condiciones de ser aprovechada para su procesamiento, esto es, que estuviera maduro. Sin embargo, a las primeras de cambio las especificaciones biológicas desaparecieron.
Con la firma del entonces TLCAN aumentó la demanda de agave y se sucedieron la expansión e intensificación de su cultivo. En respuesta a ello, en la NOM-006-SCFI-1997, por primera vez se definió que para el tequila se requerían cabezas “maduras” de agave. Sin embargo, en la NOM-006-SCFI-2005 ya no se mencionó ese adjetivo, bastaba con usar Agave tequilana. El argumento para no considerar la madurez fue que se trataba de un término confuso al no existir un listado de requerimientos técnicos para determinarla.
Pero en la actualización de la NOM-OO6-SCFI-2012, el Consejo de Agricultores de Agave Azul Tequilana Weber de Jalisco, AC, esgrimió que, si la materia prima para elaborar tequila no estaba en plenitud, entonces el destilado que se obtuviera tampoco lo estaría: al utilizar agaves tiernos se perdería el sabor tradicional del tequila y con el tiempo se diluiría su prestigio, convirtiéndola en uno más de los destilados de agave.
La asociación indicaba que había dos vías para otorgarle propiedades aromáticas y gustativas al tequila: usando agave maduro o con la ayuda de un buen ingeniero químico. La primera correspondía con la teoría de las denominaciones de origen, la segunda lo volvía un genérico y engañaba al consumidor, porque con sustancias añadidas podía producirse tequila en cualquier parte del mundo.
Esa discusión fue clave para proponer cuatro criterios para definir técnicamente la maduración, aunque al final no fueron tomados en cuenta en la NOM: 1) usar agave de 6 años; 2) que un departamento agrícola capacitado valorara en campo si una plantación estaba lista para ser jimada; 3) que una evidencia observable fuera el inicio de la floración del agave, y 4) que se tomara en cuenta la experiencia de los agricultores tradicionales.
El punto es que hoy, ante la crisis que ya está aquí, una alternativa puede ser que la cadena tequilera llegara al acuerdo con los productores de sólo elaborar tequila con agave maduro con base en esos criterios, evitando así el desplome del precio, pues algunas plantaciones todavía podrían esperar dos o tres años.
Ese acuerdo podría servir para 1) establecer un precio de garantía para los próximos años; 2) dejar una parte del 5 por ciento de plantaciones hasta el momento de la floración, para atraer polinizadores, depredadores naturales de plagas y propiciar la aparición de nuevos ejemplares de agave, con una biomemoria adaptada al cambio climático, resistentes al estrés hídrico, a las altas temperaturas y tenaces para sobrevivir ante el empobrecimiento de los suelos; 3) para evitar que el agave no aprovechado desde el cuarto año se convierta en un problema fitosanitario, instituir mantenimientos preventivos, y 4) para que la floración no se considere una pérdida, que se promueva un programa de pago por servicios ambientales.
En este momento los productores se aglutinan en el CRAA. Entre sus convicciones está la de no vender agave hasta que se renegocie el precio por encima de los 20 pesos. Se trata de un movimiento surgido desde los productores que, como ellos mismos lo afirman, busca constituirse en un contrapeso al control de las tequileras. Sin embargo, también conviene dejar de pensar en el agave como una mercancía sujeta a los vaivenes del mercado, sin intervención estatal, y más bien entender la importancia de un ordenamiento ecológico y territorial de un cultivo al que se le señala de ser causante de deforestación, de prácticas agrícolas contaminantes y antiecológicas, así como un rompe cadenas productivas. En otros países el ministerio de agricultura tiene un margen de actuación, al igual que los municipios, justo porque una actividad de este tipo atraviesa un asunto de sostenibilidad territorial. Un primer paso es revisar la NOM del tequila.
* El Colegio de Michoacán AC, Conahcyt
