El Resto Fund ha apoyado a sobrevivir a la pandemia restaurantes emblemáticos como grupo Chanclas y la cantina del Bosque Liquidez para enfrentar gastos fijos y crecer, eficiencia para encontrar modelos de trabajo perdurables, y nuevos productos de servicio manteniendo experiencias y el alma de los restaurantes. Estas son las premisas sobre las que George Diamandopoulos construye el rescate, relanzamiento y éxito de los restaurantes apoyados por el Resto Fund, así como de los lugares con alma y tradición, cuyos propietarios deseen incorporarse a esta iniciativa surgida ante los estragos de la pandemia que en su peor momento obligó al cierre de más de 200 mil establecimientos.

Nacido en Canadá de padres griegos, criado en Atenas y mexicano por elección, George Diamandopoulos nos describe una bitácora de viaje cuyo éxito lo lleva a considerar para 2022 la administración de 18 restaurantes impulsados por el Resto Fund, plataforma financiera constituida apenas en 2020, y que ya se ha vuelto un modelo muy atractivo para los inversionistas que aspirar a pertenecer al sector restaurantero.

Sentado en la terraza del Lower Deck, George explica que su perfil empresarial “es de banquero inversionista. Y por pasión, amor y hobby, empecé a abrir restaurantes hace diez años. En poco tiempo tuve seis restaurantes propios, siendo un negocio que me encanta, con muchos controles y formalidad a partir de la creación de un estructura administrativa sólida y funcional. Y cuando llegó la pandemia comenzamos a ver la falta de apoyo financiero al sector, a diferencia de Europa o Estados Unidos, donde había apoyos fiscales para rescatar estos negocios”.

“La mayoría de los restaurantes no tiene base de capital para aguantar periodos de cinco o seis meses sin ingresos. Sentimos la necesidad de apoyar estas empresas. Nos motivó un tema de nostalgia. Soy un amante de la cocina, un amante de la Ciudad de México. Y gran parte de la experiencia de estar en ella es su oferta gastronómica, sus bares, restaurantes y cantinas”.

La nostalgia en George tiene motivos que le resultan entrañables: “En las ciudades en que yo crecí, Montreal y Atenas, una parte de mi nostalgía era acompañarlos a restaurantes, luego ir al bar con mis cuates. Lugares que en el recuerdo te acompañan toda la vida. Y en México, en plena pandemia, era muy triste que lugares exitosos, con alma, con buenos conceptos y aceptación, cerraran nada más porque no estaban preparados para enfrentar siete o más meses sin ingresos. El Winston Churchill, el Dulce Patria, estaban en graves problemas y terminaron cerrando. Se me hacía una tristeza. Antes de la pandemia nadie vendía un restaurante exitoso. En situaciones normales son bastante rentables”.

“Por eso en Resto Fund pensamos primero en lugares con alma. Es un tema intangible que a veces no se puede documentar. Es la parte artística, creativa, que yo más disfruto. Es un mix del sentimiento que proyecta el lugar, la pasión, ubicación, la calidad culinaria, la iluminación, el chef, los propietarios, la decoración, muchas cosas que confluyen para hacer un lugar mágico. Aunque sabíamos que esta industria carece de una buena disciplina para el cuidado de un inversionista. No hay información confiable sobre retornos de la inversión, y para muchos de quienes han aportado dinero fue como haberle regalado dinero a un amigo. Si puede paga, si no, no”.

Este impulso solidario, altruista y creativo, va de la mano de una especialización financiera. Estudio en Canadá en la Dalhousie University la licenciatura en Economía, y un MBA en la York University-Shulich School of Business. Representó un banco canadiense en Argentina, más adelante se trasladó a México donde fundó una empresa propia para “inclusión financiera, disponibilidad de créditos, organización institucional del negocio”. Dentro de esta filosofía empresarial, el Managing Partner del Resto Fund explica que el segundo paso, es “nunca comprar el cien por ciento del restaurante elegido.

Buscamos asociarnos con lo que ya describí como el alma del lugar. Y ayudarles, uno: con capital y liquidez para enfrentar la volatilidad financiera que aumentó con la pandemia. Segundo, apoyarlos con una infraestructura de servicios compartidos de muy alta calidad, muy eficiente y a muy bajo costo”. El pequeño restaurantero no puede ser todólogo. En este mercado tan competitivo sí tienes que ser muy capaz en temas de administración, ley fiscal, compras de insumos, controles, sistemas, servicio a domicilio”.

“Un pequeño restaurantero no puede ser muy fregón en todo. Lo que busca el Resto Fund es ser el socio chingón en administración, dejando que los artistas, que son el alma del lugar, tengan todas las herramientas que necesitan para crecer y enfocar sus esfuerzos en lo que hacen mejor que nadie en el mundo. Nuestro lema es: nosotros invertimos y nos asociamos con alma”.

Tenemos casos de un lugar que manejaba el chef, otro el hermano, pero para abrir un tercero ya no hay otro hermano, dice sonriendo. “Nosotros queremos ayudarlos a cruzar esa línea y llevarlos a otro nivel. Esperamos a que crezcan amortizando, si hubiera pérdidas al inicio, con las ganancias de los otros 18 restaurantes. Hasta que el lugar genere ganancias propias. Por eso el Resto Fund considera que si tienes una base de 15 restaurantes, si dos truenan no pasa nada. Se promedia el riesgo sobre toda la cartera”.

HISTORIAS DE ÉXITO

Se alinearon todas las estrellas, dice George Diamandopoulus y describe dos historias de éxito: La Taberna del Chanclas y la cantina del Bosque. “El primer lugar en el que invertimos fue en el grupo El Chanclas. Es el ejemplo emblemático de lo que hacemos en el Resto Fund. El grupo Chanclas tenía socios capitalistas pasivos que no se involucraban mucho y cuando llegó la pandemia, ya no pudieron llegar a la mesa y seguir financiando el agujero que trajo la falta de comensales”

“Se tomó la decisión difícil de dejar la sede original de la avenida Nuevo León, lugar que yo amo, y poner toda la caballería en el Chanclas de Polanco. Hoy el restaurante de Polanco ahora va muy bien, y la original Taberna del Chanclas ya superó el nivel que tenía antes de la pandemia. Además estamos a unos días de abrir la tercera sede del grupo, con un concepto nuevo que se llama La Sidrería, manteniendo los orígenes de La Taberna del Chanclas.”.

“Luego vinimos a rescatar una cantina con 87 años de historia. Para mí y para muchos es el lugar con la mejor comida cantinera del país, se llama Cantina del Bosque. Ahí es inversión por visión de negocio pero también una iniciativa altruista y de amor a su tradición. Mi primeras comidas como banquero y mi primera borrachera en México fueron en la Cantina del Bosque. Por muchas razones le tengo mucho amor y nostalgia a ese lugar, que es muy importante para mí. Saber que iba a cerrar por la pandemia me partió el corazón. Hicimos un rescate. Los dueños tenían 40 años administrando el lugar, ya los hallamos cansados y querían vender al 100 por ciento, salir realmente del negocio.

“Los hicimos socios. Y sin meter mano en su proceso culinario, nos abocamos a hacer la operación general más eficiente. Así, el rendimiento de los dividendos que ellos recibían antes de la pandemia, aumentó de forma relevante. Es un ejemplo de mantener la tradición y el abolengo de un lugar conservando a los dueños originales como socios”.

Finalmente, George Diamandopoulos habla sobre la inminente apertura de un restaurante con alma como Casa Filomeno en la Plaza Río de Janeiro, que iba a abrir en febrero de 2020, un mes antes de que se declarara la pandemia. “Aquí nos encontramos con tres mentes brillantes, el arquitecto Daniel Liebsohn, el productor Santiago García Galván y la chef Martha Ortiz Chapa. Casa Filomeno será una cantina mexicana ambientada hacia finales del siglo XX, con muebles y cuadros que datan del juarismo hasta el México pre-revolucionario. Ahora son socios en The Lower Deck, un restaurante con una comida de mar innovadora, situado debajo de Casa Filomeno, ambos en un edificio histórico extraordinario”.