Es el significado en náhuatl de Cencalli, el nuevo museo que se instaló en el antiguo Molino del Rey, hermosa construcción histórica con orígenes en el siglo XVI. Era parte del inmueble que se levantó a fin de moler trigo y elaborar harina para el pan que tanto echaban de menos los españoles que se avecindaron en la Ciudad de México tras la Conquista.

La zona fue parte de la encomienda que Hernán Cortés otorgó a Tecuichpo, la hija del tlatoani Moctezuma. Bautizada como Isabel, tuvo cinco esposos: dos sobresalientes gobernantes mexicas: Cuitláhuac y Cuauhtémoc, y tres españoles. Se dice que el espacio que se conoció después como Lomas del Rey fue edificado en honor a Carlos I de España.

En los años 30 del siglo XX el general Lázaro Cárdenas, como presidente de México, mandó a construir en ese sitio la residencia oficial de la Presidencia, que hasta ese momento ocupaba el Castillo de Chapultepec. La nombró Los Pinos en recuerdo del apelativo de la huerta de Tacámbaro, Michoacán, donde conoció a la que habría de ser su esposa, Amalia Solórzano. Ahora la casa del Presidente es Palacio Nacional y la del general Cárdenas se convirtió en el Complejo Cultural Los Pinos.

Dentro de estos cambios el viejo edificio del molino, que a la sazón albergaría al Estado Mayor Presidencial, se remodeló para convertirse en el Cencalli, que busca mostrar la historia del maíz desde tiempos prehispánicos y reconocer que es parte fundamental de la alimentación mexicana. Simbólicamente se inauguró en el Día Nacional del Maíz, el pasado 29 de septiembre.

El museo se divide en ocho núcleos temáticos: domesticación y diversidad del maíz, la milpa y otros sistemas de cultivo mesoamericanos, maíz y nixtamalización, la cocina del maíz, el maíz en el mundo, el dilema del maíz, el valor simbólico del maíz y arte por el maíz.

Es deslumbrante ver la variedad de mazorcas rojas, negras, blancas, amarillas y azules que conforman el fascinante y diverso universo de ese grano que tardó miles de años de esmerado cultivo para alcanzar esa riqueza biológica.

Al verlas se entiende la lucha por defenderlas del cultivo transgénico que acabaría con ellas para dejar una sola especie, muy resistente y rendidora, pero cuya semilla sería estéril y tendríamos que adquirirla a los industriales que las producen, en su mayoría grandes consorcios trasnacionales.

El museo destaca el valor alimenticio de la milpa que, con su variedad de cultivos alrededor del maíz –calabaza, chile, frijol, tomates y quelites–, constituyen una dieta sana, nutritiva y sabrosa. También se conocen otros sistemas de cultivo mesoamericanos como la nixtamalización y el valor que tiene en la cocina y en el mundo.

Piezas arqueológicas y artísticas, antiguas y contemporáneas, textiles, cocinas tradicionales, fotografías y documentos muestran la rica diversidad del bendito grano y sus nichos ecológicos, desde las milpas pequeñas en la costa de Oaxaca, pensadas para resistir los grandes vientos, hasta las más altas de las serranías.

Asimismo, se conoce la importancia del maíz de acuerdo con su uso en la cocina: pozolero, maicero para la tortilla y blando para pinole.

Se busca que sea un lugar de comercio justo donde sea posible comprar de forma directa a los agricultores tradicionales, para lo que hay estados invitados. El primero fue Tlaxcala, que presentó a más de 80 artesanos y productores.

El proyecto del Cencalli es ambicioso, ya que busca ser el centro de cultura alimentaria, que va a integrar el Centro de Documentación Guillermo Bonfil Batalla, el mercado agroecológico El Solar, además de un restaurante cuya oferta gastronómica –evidentemente– tendrá como principales ingredientes elementos del maíz y la milpa.

Mientras eso sucede, vamos al restaurante La Poblanita de Tacubaya, en la cercana calle Luis G. Vieyra 14, en San Miguel Chapultepec. Aquí, desde 1947, cumplen todos los objetivos que plantea Cencalli con una vasta oferta de ricuras con base en maíz y sus hermanos de la milpa.

Todos los antojitos que se pueda imaginar, de hecho, sus chalupitas, junto con el mole y los chiles en nogada, participaron de forma importante para el otorgamiento de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad a la Cocina Mexicana, por parte de la Unesco. ¡Buen provecho!