Los cuatro elementos fundamentales de la esencia nacional, suelen presumir los jaliscienses, son el charro, el mariachi, el tequila, y el equipo de futbol Chivas, “claro, antes de que éste se privatizara”, afirma José María Murià (Ciudad de México, 1942), quien se ha dedicado con perseverancia a la historia de su tierra adoptiva, Jalisco, y ahora presenta un libro que narra el periplo de aquella bebida espirituosa, desde la época prehispánica hasta nuestros días.

En Un caballito de tequila, editado por la Academia Mexicana de Historia y la Secretaría de Educación Pública, el historiador “nos permite llegar hasta los arcanos del hermano gemelo del mezcal y primo del pulque”, escribe el arqueólogo Eduardo Matos Moctezuma en el prólogo.

Ese destilado, que el poeta Álvaro Mutis describe como “una pálida llama que atraviesa los muros / y vuela sobre los tejados para aliviar la desesperanza”, desde finales del siglo XVIII fue conocido también como vino mezcal, y “ya había llegado hasta Filipinas y Sudamérica”, narra el investigador en entrevista con La Jornada.

Añade que existe el registro de que los barcos de la Nueva España que salían hacia el Viejo Mundo iban “cargados de plata y de tequila. Después, ayudó mucho cuando, luego de la Independencia de México, en España se prohibió la exportación de sus productos; el aguardiente de uva ya no llegaba, entonces se fue consolidando como industria la producción de tequila, las gargantas secas necesitaban algo”.

Con el entusiasmo mexicanista de la Revolución, continúa el historiador, “el tequila se convirtió en la bebida nacional más popular. Pero vino una crisis porque esa popularidad se concentró entre las clases sociales bajas, la ‘gente fina’ bebía otras cosas, de preferencia francesas, como el coñac. Eso abarató el tequila y dio lugar a que se autorizara en los años 60 la producción con 49 por ciento de otros azúcares procedentes de plantas de sospechoso origen.

“A eso se le llamaba, con ánimo de ofender, tequila ‘químicamente puro’, porque se hacía prácticamente en laboratorios. Hoy día, el tequila padece este problema, porque la norma oficial aún autoriza ese 49 por ciento. Entonces, si dicen que es un ‘tequila de norma’, ya se sabe que es un tequila falsificado.”

Murià reitera que un tequila de buena calidad es el que proviene cien por ciento del agave, “el cual, según dicen los médicos, tiene incluso propiedades vasodilatadoras, por ejemplo, para quienes padecen algún problema cardiaco, pero siempre, como decía el famoso arquitecto jalisciense Ignacio Díaz Morales: ‘Hay que consumirlo diariamente, no menos de uno, ni más de tres’.

“Supongo que se refería a caballitos, aunque aclaremos que tampoco el caballito es una medida universal, porque hay unos que son de casi medio litro. Pero pensemos en esa copita casi cilíndrica que todos conocemos”.

Impacto en el cine

Cuando se comenzó a explotar la nacionalidad del tequila, detalla el autor, el destilado tuvo gran impacto en el cine, “y comenzó esa fusión entre la bebida, el mariachi y el charro. Se forja el personaje arquetípico de la mexicanidad, el ranchero que es jinete, que canta y bebe. Una unidad explotada intensamente por la llamada Época de Oro del cine nacional.

“Hasta los años 60 se exprimió esa idea en las películas, no obstante que quizás en ese tiempo el tequila llegó a su peor momento en cuanto a calidad porque el mercado toleraba los tequilas falsificados. En tiempos de Luis Echeverría, se emitió una norma para defender al tequila, pues se vivieron tiempos en los que se fabricaba tequila en España, en Italia y hasta en Sudáfrica, donde no había ningún agave a la vista.

“Se acordó que la región tequilera sería todo el estado de Jalisco, luego se vieron presionados a incorporar una pequeña región en el sur de Nayarit, así como una parte de Michoacán y Guanajuato.”

Es hasta los años 90 que se comienza a recuperar el prestigio del destilado, explica José María Murià, quien señala que ahora “estamos en una época en la que la demanda es más grande y es más difícil que aparezcan falsificaciones. Mientras hablemos de tequila cien por ciento agave tenemos asegurado que es bueno, incluso saludable, en comparación con el adulterado.

“Pero la misma expansión de la industria da lugar a que se cuele de todo. Por ejemplo, Vicente Fox anunció que prohibiría la exportación de tequila a granel, para ser embotellado en el extranjero, y no cumplió. Lo que sucede entonces es que, a la hora de envasar, nadie sabe qué más le echan, y eso es un peligro.

“En Estados Unidos hay un tequila que me ofende mucho, se llama Pancho Villa, siendo que él era abstemio; me parece ofensivo. Si lo llamaran Zapata, quien sí le llegaba al tequila con entusiasmo, bueno”, bromea el autor.

–En resumen, ¿cuál es el mejor tequila?

–El que me regalan –dice sin dudar el historiador, de nuevo con buen humor.