Madrid. Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, que administran uno de los restaurantes más aclamados del mundo, El Celler Can Roca, decidieron comenzar una campaña de alerta ante la “perdida de biodiversidad a marchas forzadas” por la falta de “conciencia” en nuestra forma de alimentarnos. “Creo que lo que es peligroso es no tener conciencia de lo que está pasando.
“El peligro está en desoír esas llamadas de la naturaleza que dice que estamos perdiendo especies, ciclos vitales, ecosistemas y biodiversidad”, explicaron desde Girona, al norte de Cataluña, donde pretenden dar inicio a una movilización con el fin de llamar la atención de los grandes líderes políticos que se darán cita en la Cumbre del Clima de Glasgow (COP26), que arranca el próximo fin de semana.
El anterior gran proyecto de los hermanos Roca se denominó Sembrando el futuro, en colaboración con el Banco Bilbao Vizcaya Argentaria (BBVA) y comenzó hace dos años, cuando les encargaron hacer la cena de gala para los mandatarios que acudieron a la COP25, en Madrid.
Ahí decidieron hablar, denunciar, utilizar su cocina para hacer reflexionar a sus comensales y establecer una campaña en todo el mundo, mediante otros cocineros y gente interesada en preservar el planeta, por la necesidad de un cambio urgente en nuestra manera de alimentarnos, en explicar que el modelo actual, basado en los monocultivos y la ganadería intensiva, acaban, finalmente, por destruir ecosistemas enteros. Ahora, profundizarán en esta campaña y aportarán un documental alusivo que verá la luz en noviembre.
En entrevista con La Jornada, Joan Roca relató que la vocación verde surgió en aquella cena de los mandatarios en 2019: “Fue una gamberrada (travesura), pero también fue algo que pensamos mucho. Ellos (los políticos) supusieron que iban a disfrutar el menú de uno de los restaurantes más sofisticados del mundo, y decidimos darles un platillo que mezclaba aguas sucia y clara, o remolacha en lugar de carne. Fue la herramienta que teníamos para decirles a la cara lo que sucede y la preocupación de muchos”.
El chef catalán, con unas semillas de hortalizas recuperadas de su región en la mano, reconoció que su principal temor es el ritmo tan acelerado de destrucción de biodiversidad. Y los datos recabados por la comunidad científica, de la que se nutren para sus investigaciones culinarias, no dejan lugar a dudas: 75 por ciento de las semillas que existían en el mundo hace 100 años han desaparecido; se calcula que cada 24 horas desaparecen al menos 10 simientes de vegetales autóctonos en el planeta. Mientras sólo nueve cultivos concentran 66 por ciento de la producción mundial.
“Las semillas representan nuestra memoria como pueblo, como especie. Estamos perdiendo biodiversidad a marchas forzadas. Es algo que hemos constatado y es una preocupación que existe en todo el orbe: la desaparición de productos a un ritmo acelerado. Lo que es más peligroso es no tener conciencia de lo que están pasando. El riesgo está en desoír esas llamadas de la naturaleza que nos están diciendo que estamos perdiendo especies, ciclos vitales, ecosistemas, biodiversidad porque estamos priorizando los monocultivos, la ganadería intensiva, que necesita mucha agua y destruye ecosistemas enteros.
“El Amazonas se está deforestando porque están ampliando las zonas de ganadería intensiva. Creo que la alarma viene más por no ser conscientes de que está pasando esto, y porque todo el mundo puede hacer algo, tomando sus decisiones respecto a qué comer y hacer que el cambio sea real y posible”, explicó.
Los hermanos Roca han viajado por el mundo y confirmado sus peores augurios, sobre todo los que se refieren a esa extinción de semillas, de ingredientes, de sabores, de ecosistemas que los hacen posible. Por ello, insisten en que “necesitamos una conciencia global, general, que todo el mundo tenga en cuenta estas cuestiones. Los cocineros queremos sumarnos a esta reivindicación, a este demanda que hacen los científicos y nosotros queremos agregarnos en tanto que la cocina tiene hoy una visibilidad como nunca antes.
“Así que queremos usar con responsabilidad ese altavoz que nos da la sociedad para intentar mantener con vida todos los lugares que subsisten en el planeta con una rica biodiversidad, como en México u otros países de América Latina. Eso hay que preservarlo; finalmente, la tierra es maíz.”
