París. Michelin anunció ayer su selección 2021 para Francia, pese a que la pandemia mantuvo cerrados los restaurantes buena parte del año pasado. La decisión fue criticada por algunos, pero defendida por la prestigiosa guía para apoyar a la alta cocina en tiempos de crisis.

Alexandre Mazzia, ex jugador de baloncesto nacido en el Congo, recibió una tercera estrella por su restaurante AM, abierto en Marsella en 2014.

Es el único chef reconocido con la máxima distinción, en esta edición en la que ningún establecimiento tres estrellas fue rebajado de categoría, contrariamente a otras ocasiones.

“Era especialmente importante para nosotros mantener la ceremonia”, indicó el director de la guía Michelin, Gwendal Poullennec, durante la selección, realizada en la Torre Eiffel de París y retransmitida por Internet.

“Desde hace meses, los chefs luchan al ritmo de los cierres y las aperturas” decretadas por el gobierno en función de la situación sanitaria, añadió, asegurando que los profesionales se mantienen “en pie”.

Actualmente, en Francia los restaurantes están cerrados desde octubre, luego de haber reabierto en junio; por ahora no hay fecha de vuelta a la actividad.

Algunos, no obstante, ofrecen comida para llevar para sortear la crisis, además de que cuentan con ayudas públicas que pueden ascender hasta 20 por ciento del volumen de negocio.

Michelin, que también presentó su selección 2021 en otros países como España, es la única gran clasificación en haber mantenido su tradición anual. La lista británica 50 Best anuló sus premios.

Un mexicano en París

Esta “extraña selección” corre el riesgo de poner en duda la necesidad de la guía, ya criticada por “su opacidad en el método y las condiciones de inspección”, dijo el crítico gastronómico del diario francés Le Figaro Emmanuel Rubin.

Con el AM de Marsella, Francia tiene ahora 30 restaurantes con tres estrellas.

La nueva guía cuenta además con dos nuevos restaurantes con dos estrellas y 54 con una, incluido el parisino Oxte, del chef mexicano Enrique Casarrubias.

“Es una emoción muy grande. Ahora celebramos los tres años del restaurante, es un muy buen regalo”, declaró Casarrubias a Afp, confiando en que este año contará con “dos estrellas” porque también será padre.

El Oxte, llamado así “en homenaje” al pueblo mexicano donde nacieron sus padres, se encuentra muy cerca de los Campos Elíseos y en este periodo propone menús para llevar a base de una inventiva cocina franco-mexicana.Pese a la crisis sanitaria que golpea duramente el sector, “siempre estamos con la cabeza en alto y ante todo, somos positivos”, agregó Casarrubias.