ace siete años publiqué en estas páginas la crónica titulada La Mesa de Moctezuma, en la que describía una interesante experiencia en la que se recreaban algunos platillos que degustaba el gran tlatoani Moctezuma. Se incluía el protocolo, la vajilla y los enseres.

El autor era el chef e historiador Rodrigo Llanes, quien durante cerca de tres décadas ha investigado el valor de la gastronomía desde el enfoque de la historia. En el proyecto colaboraban Luis Equihua, con el Centro de Investigaciones en Diseño Industrial de la Facultad de Arquitectura de la UNAM, y un colectivo formado por cinco renombrados chefs.

Lamentablemente vino la pandemia y el restaurante El Jolgorio, donde se llevaban a cabo los festines, tuvo que cerrar (por suerte todavía los sirve a pedido).

Ahora me encuentro a Llanes en un proyecto de gran importancia social: Gastromotiva, que es parte del Movimiento de Gastronomía Social, una iniciativa global que reúne a personas, proyectos, empresas, universidades, agencias internacionales, gobiernos y la sociedad civil en torno al poder transformador de la comida.

El hambre, el desperdicio, la falta de oportunidades, la obesidad y la malnutrición son retos mundiales que exigen acciones conjuntas.

La fundó el chef y emprendedor social David Hertz en Brasil, hace una década, y hace 6 años llegó a México de la mano del empresario restaurantero Alejandro Peña y después de algún tiempo se unió Llanes e integraron el proyecto con las actividades que realiza un Pilares (centros comunitarios del gobierno de la Ciudad de México), situado en la calle República de Perú, en La Lagunilla.

El Fideicomiso del Centro Histórico dio en comodato el espacio para la escuela. Por cierto esta institución ha publicado Saboreando el Centro Histórico, una colección de libros de historia de la cocina, de la autoría de Llanes, que están en su página.

La misión fundamental de Gastromotiva es promover la inclusión a través de la gastronomía social. La conforman personas que creen en la comida y en la educación como herramientas de transformación social. Esto incluye la participación de alumnos, donadores, voluntarios y multiplicadores que forman una gran red.

Se sostiene con el apoyo financiero de personas físicas y morales. Todos podemos participar ya sea con trabajo o donativos económicos del monto que guste.

Una de las actividades más solicitadas son los cursos profesionales gratuitos para personas que viven en situación de vulnerabilidad socioeconómica y que sueñan con estudiar una carrera culinaria.

Entre los más populares está el curso de auxiliar en cocina, dirigido a jóvenes de 17 a 29 años de edad, es presencial, tiene una duración de tres meses y al finalizar se les apoya para laborar en un restaurante de los que se encuentran vinculados a la iniciativa.

En una visita reciente al Pilares de La Lagunilla, tuvimos oportunidad de acompañar al chef Llanes a supervisar el examen final de varios grupos de jóvenes, impecablemente vestidos de cocineros, que prepararon menús completos utilizando alguna de las diversas mieles (ese es otro curso increíble) que manejan en el lugar.

No exagero cuando les digo que la mayoría de los platillos estaban deliciosos y con una presentación de restaurante cinco estrellas. Como se dice popularmente: me apantallaron; su preparación rebasa totalmente la de auxiliar en cocina.

En otra parte del amplio espacio, varios chicos y chicas voluntarios picaban grandes cantidades de diversos ingredientes, particularmente vegetales. Con ello preparan comidas nutritivas y sabrosas que entregan en casas hogares, refugios y albergues. Conmueve pensar que 80 por ciento de los estudiantes provienen de esos lugares.

También hay un programa de formación emprendedora en micronegocios gastronómicos, que es para todas las edades. Capacitan a los participantes para que lleven a cabo proyectos productivos, brindándoles técnicas y preparaciones en cocina con el fin de que la comida sea puesta a la venta y así generar sus propios recursos y mejorar la economía familiar.

Hasta el momento se han formado 19 generaciones de auxiliares de cocina, con alrededor de 600 egresados, muchos de ellos ya trabajan como chefs, y se imparten alrededor de 150 cursos de emprendimiento.

Muy motivados fuimos a comer a La Docena, en Alvaro Obregón número 31, del grupo de restaurantes de Alejandro de la Peña, unos de los apoyos importantes de Gastromotiva y donde han trabajado varios de los alumnos. Ordenamos la tostada de jaiba, los ostiones a las brasas y la lengua de res en salsa de carne... muy sabrosos.