Los aromas, sabores y colores botánicos de las cocinas mexicanas

Un equipo multidisciplinario con la “barriga llena y el corazón contento” trabajamos durante cinco años para escudriñar y revelar cuáles plantas de origen americano proporcionan los toques suculentos y sabrosos a una amplia diversidad de cocinas tradicionales de México. Como resultado registramos 256 especies de plantas que se dividieron en tres grandes grupos: aditivos, materiales y las que son consumidas en crudo.

Consideramos como aditivos los condimentos adicionados a los alimentos en baja cantidad. Entre éstos, tenemos saborizantes con características organolépticas particulares e inconfundibles como la vainilla (Vanilla planifolia y V. pompona) o la pimienta gorda (Pimenta dioica), ambas mundialmente apreciadas. Algunas plantas brindan sabores salado o dulce, ejemplos de ellas son la palma kun (Cryosophila staraucantha) cuya ceniza del tallo tierno fue utilizada por los lacandones de Chiapas como sal y la raíz de dedito (Batis maritima) empleada como edulcorante por los comcáac de Sonora. También se incluyen saborizantes que aportan colores, por ejemplo, el achiote (Bixa orellana), los chiles (Capsicum spp.) y la flor de xochipal (Cosmos sulphureus) que tiñe de amarillo brillante los tamales nejos de Guerrero. En regiones específicas del país, se acostumbra a aromatizar bebidas tradicionales con flores fragantes como el famoso tejate del valle de Oaxaca, elaborado con flores de rosita de cacao (Quararibea funebris) y semillas molidas del pixtle o zapote mamey (Pouteria sapota). En el Istmo de Tehuantepec se prepara una bebida espumosa de cacao de origen ceremonial llamada bu´pu con las flores de guie’ chaachi o cacalosúchil (Plumeria rubra) o de guie’ xhuuba’ o flor de paloma (Bourreria huanita). En partes de Veracruz como la Sierra de Zongolica, al atole se añaden pétalos de yoloxóchitl (Magnolia mexicana). Algunos condimentos utilizados a lo largo del país son conocidos con nombres provenientes de una lengua originaria, principalmente del náhuatl, es el caso de los chepiles o chipilines del género Crotalaria, utilizados en muchos guisos y los xoconoxtles (Opuntia ssp.), cuyas frutas agrias son añadidas en salsas. Otro grupo, acaso por alguna semejanza de olor o sabor, ha tomado como referencia nombres comunes de plantas introducidas del Viejo Mundo, como el cilantro (Coriandrum sativum) quizá del norte de África y el sur de Europa, aquí tenemos al cilantro espinoso (Eryngium foetidum) y el cilantro de monte (Peperomia peltilimba),otro caso es el laurel (Litsea glaucescens) nativo de México que adoptó ese nombre por Laurus nobilis, de origen mediterráneo, o bien, el nombre de orégano tomado de Origanum vulgare, especie euroasiática, para designar hasta dos docenas de diferentes especies conocidas en todo el país como oréganos.

Dentro del grupo de materiales se tienen aquellas partes de plantas empleadas durante la preparación de la comida que no se ingieren, pero que proporcionan un sabor singular. Se incluyen aquí las envolturas para tamales o de otros alimentos, por ejemplo, en la Sierra Norte de Puebla se aprecia mucho el sabor que da a los tamales de frijol la hoja de huasmole (Renealmia mexicana). El exquisito mixiote de algunos estados del centro del país, es envuelto con la cutícula de la penca de varias especies de magueyes (Agave spp.); con las pencas enteras se cubren los hornos bajo tierra en la preparación de barbacoas. En la península de Yucatán, se colocan diferentes hojas o maderas olorosas como del puk’in (Callicarpa acuminata) o ja’abin (Piscidia piscipula) alrededor o encima de varios alimentos que se cocinan dentro de hornos subterráneos llamados píib en lengua maya.

Los mexicanos nos deleitamos con sabores picosos y ácidos, así en el tercer grupo se incluyó el consumo en crudo de hojas, tallos y semillas de varias especies que conservan sus propiedades aromáticas y de sabor. Por ejemplo, las hojas de diferentes especies de Peperomia son esparcidas en los alimentos y las hojas de papaloquelite (Porophyllum macrocephalum) en tacos y tortas. En este grupo también se incluyen los chiles (Capsicum spp.) que son los más importantes y culturalmente consumidos de esa manera en todo México.

Para concluir, nuestro conocimiento de las tradiciones gastronómicas de México y de la gran diversidad de usos alimenticios de las plantas, aún no está del todo completo ni registrado. Los cambios globales que están ocurriendo repercuten en la pérdida de los saberes y tradiciones de las cocinas. Por tal motivo es importante redoblar los esfuerzos para apreciar, rescatar y conservar toda esa riqueza biológica y cultural que encierra nuestro país.

Estimados lectores “este arroz ya se coció”, los invitamos a consultar el artículo de acceso libre: Lascurain-Rangel, M., Avendaño-Reyes, S., Tan, R., et al. (2022). Plantas americanas utilizadas como condimento en la cocina mexicana. Revista Mexicana de Biodiversidad, 93. https://revista.ib.unam.mx/index.php/bio/article/view/3949 •