La pimienta mexicana… gordita picante y olorosa

La historia de la pimienta gorda es poco conocida, su nombre en la ciencia es Pimienta dioica y en náhuatl es xocoxochitl. Esta pimienta llena de sabores y aromas la cocina mexicana e internacional, además forma parte de la medicina tradicional y el árbol completo tiene numerosos usos, siendo el fruto la parte que se comercializa.

A esta especia se le conoce con múltiples nombres, en México el más popular es “pimienta gorda” por su parecido con el fruto de la pimienta negra. Las diferencias entre estas son varias: la pimienta negra (Piper nigrum) es del Mediterráneo, de la familia de las Piperáceas; la pimienta gorda es más grande, nativa de México y Centroamérica y su familia es la Mirtácea, grupo al que pertenece la guayaba.

Esta planta se utilizaba desde la época prehispánica y era uno de los ingredientes del chocolate, también se utilizaba como planta medicinal; sobre todo las hojas y ramas del árbol que, al igual que el fruto, son muy aromáticas. Algunos estudios ubican a la pimienta gorda con el nombre de yxtac ocoxochitl dentro del Códice de la Cruz Badiano, que después derivó en xocoxochitl o xocosuchitl, cuyo significado es “flor agria”. La permanencia del nombre en náhuatl puede indicar que ha sido una planta de uso antiguo e importante hasta la actualidad.

Como parte de su historia encontraremos fuentes que refieren a Francisco Hernández, protomédico del Rey Felipe II de España, a quien se le encomendó el estudio y registro de las plantas de la Nueva España entre 1571 y 1576; así fue que formalmente se describió por primera vez y con diversos usos medicinales. En estos registros es donde encontramos su nombre en náhuatl, al igual que otro nombre muy conocido, Pipere Tavasci.

El conocimiento de esta planta y de sus propiedades trascendió las barreras de Nueva España gracias a Francisco Uría, quién llevó la pimienta gorda a España (1671-1675), y es en este punto de la historia que el naturalista italiano Francesco Redi se une al estudio y la comenta, refiriéndose a ella con el nombre de Pimienta de Chiapas o de Tabasco.

La pimienta gorda llegó a los jardines botánicos de Europa (Inglaterra, Francia y Holanda), pero fue el director del Real Jardín Botánico de Madrid, Casimiro Gómez-Ortega, quien visualizó todo su potencial, prueba de ello fue la publicación del libro “Historia Natural de la Malagueta o Pimiento de Tabasco” (1780), donde habla de su uso como saborizante y planta medicinal.

Sabemos que los españoles y portugueses fueron los primeros en llevar esta especia a otros países, pero fue hasta el siglo XVII que los ingleses y holandeses extendieron la comercialización a diferentes partes del mundo; los ingleses la bautizaron con el nombre más conocido, all-spice (todas las especias), porque presenta un extraordinario sabor suave que conjunta a la pimienta negra, al clavo de olor, la canela y la nuez moscada.

El uso más conocido de la pimienta gorda está relacionado con la gastronomía; sin embargo, las hojas y los frutos son utilizados con fines medicinales, son un excelente antiséptico local, antiinflamatorio y analgésico. En nuestro país se utiliza para una gran variedad de enfermedades. Estas propiedades medicinales y terapéuticas se deben a la presencia de los aceites esenciales; para nuestra especia el más predominante es el eugenol. Entre otros usos, los árboles son empleados para cercas vivas, construcción y para dar sombra.

De acuerdo con el estilo tradicional, la pimienta gorda se cosecha de manera silvestre en nuestro país, aunque también se asocia a cultivos como cafetales, milpas, potreros o huertos familiares de traspatio. En la actualidad, y de manera más discreta, la producción de este recurso se realiza en algunas plantaciones.

Su producción comercial se ubica principalmente en la vertiente del Golfo de México, desde el norte de Puebla y Veracruz hasta el sur de la Península de Yucatán y la planicie costera del sureste. La mayoría de la producción del recurso recae en los estados de Veracruz con casi 57% de la producción, y en Tabasco con 30% aproximadamente.

En nuestros tiempos, México es el quinto país productor de pimienta en el ámbito mundial, aunque la política para la producción de este tipo de recursos no está bien definida en nuestro país, resultando en organizaciones productivas divididas y sin apoyos técnicos o económicos.

Aunque es una especia utilizada en México, no tiene la popularidad de la pimienta negra, por lo que esta publicación tiene la intención de promover su conocimiento y uso. Resulta casi doloroso imaginar lo poco que valoramos en ocasiones los componentes de nuestra tradicional comida y herbolaria mexicana, tal vez por ingenuidad, o por la costumbre de tenerlas de forma tan accesible en nuestra vida diaria. Seguramente el arraigo tan fuerte a nuestras costumbres nos impide pensarlos como algo con fondo histórico, y este es solo un caso de muchos otros presentes en la cultura mexicana… Pensar que detrás de cada bocado, de cada sabor o cada aroma, una y otra historia van cobrando vida. •