Fragancias y sabores del huerto para la comida y la vida: el chile maax
“Me gusta maxito, porque es lo que le da sabor a la comida. Así, dan ganas de comer” (Mujer, 36 años).
El chile silvestre se come en casi todos los estados del país y se le conoce con otros nombres (chiltepín, piquín, etc.) pero en Yucatán, se le conoce como maax (Fig. 1). Aunque se parece mucho a los chiles silvestres de otras latitudes, su relación con el hábitat es particular, pues lo encontramos principalmente en los huertos familiares.
En los huertos de las comunidades mayas de Yucatán, es frecuente observar plantas con chiles pequeños. A estos chiles, las personas los conocen como chile de monte o chile maax (Fig. 2). Las plantas de chile maax crecen en los huertos de manera espontánea, es decir, las personas no siembran las semillas y, por lo general, se encuentran muy cerca de árboles, arbustos o construcciones –como albarradas o casas. Cuando los frutos están inmaduros son de color verde y, una vez que alcanzan su madurez, se tornan de color rojo brillante, un color muy llamativo para las personas y también para las aves que se los comen.
Las mujeres son las que tienen una estrecha relación con este chile. Son ellas las que cuidan las plantas, limpian alrededor de ella para evitar que otras plantas les “roben” espacio y nutrientes, también cuidan que los animales de traspatio (como las gallinas y pavos) no se coman las hojas. Durante la temporada de sequía, riegan las plantas de chile para que no se mueran. También son las mujeres las que cosechan los frutos cuando se van a utilizar, aunque a veces los niños y otros adultos pueden ayudar. Al momento de cosechar los chiles, todos son muy cuidadosos para no dañar la planta, pues dicen que no es bueno romper las ramas y así las plantas sigan produciendo frutos.
Cuando es tiempo de preparar la salsa para la comida, el ama de casa se dirige hacia su planta o plantas de chile y cosecha la cantidad de frutos que le van a servir. Las mujeres saben que los frutos maduros de chile, los que están rojos y brillantes, sirven de alimento para las aves. Entonces, dejan los frutos rojos para que estas aves visiten sus casas y continúen llevando las semillas a otros huertos.
Aunque existen otros chiles domesticados, como el jalapeño y el habanero, el maax sigue ofreciendo un condimento particular en la cocina yucateca, que le da a la comida un sabor y fragancia insustituibles. Estos chiles se utilizan para incorporar su sabor distintivo a la comida, y las personas disfrutan incluso los aromas de las salsas que preparan. Entre las razones por las que las personas comen chile maax, la principal es “porque le da sabor a la comida” (Mujer, 47 años) y opinan que “sin chile la comida no sabe” (Mujer, 55 años).
Las salsas se pueden realizar de distintas maneras, pero el procedimiento más común es el siguiente. Las mujeres colocan los frutos recién cosechados en un sartén o comal caliente y remueven los chiles hasta que éstos comiencen a “saltar”. Posteriormente, los colocan en otro recipiente y comienzan a tamularlos, mientras agregan jugo de limón o de naranja agria y sal (Fig. 3).
El gusto por esta salsa se debe a que, como nos contaron las personas, “le da sabor y olor a la comida” (Hombre, 62 años) y “eso nos da ganas de comer, nos da apetito” (Mujer, 66 años). Comer maax forma parte importante de la vida en la comunidad. Alrededor de este chile giran muchas historias mediante las que se pueden compartir experiencias y saberes tradicionales. Incluso, podemos asociar las diferentes comidas que acompañan los chilitos: pozole (bebida hecha a base de maíz), jorochitos (preparado con calabaza de milpa, tortillas de maíz hechas a mano) (Fig. 4) e incluso como sustituto de carne cuando hay escasez de recursos.
El chile maax permite la conjunción de elementos naturales y sociales en un sistema tradicional como son los huertos o solares yucatecos. Por ser un recurso que se obsequia o intercambia, favorece las relaciones personales dentro y entre la comunidad, conecta personas, familias, comunidades e identidades en un mismo sentir: el sabor y olor de los maxitos nos hace agua la boca y, en las comidas da sabor. Ya que el chile maax ha adoptado al huerto o solar como su hogar, la conservación de este recurso va de la mano con la conservación del solar y los saberes que sus dueños poseen. Te invitamos a seguir consumiendo los productos de los huertos y a cuidar de las plantas que crecen en ellos como el chile maax, el pariente silvestre más cercano de los chiles que comemos. •