Horno tradicional.

Pedro Guerrero y Ángel Guerrero. Maestros mezcalicultores.

Mezcales ancestrales de las mixtecas: hacia una denominación de origen regional

¿Qué son los mezcales ancestrales?

Los mezcales ancestrales de las mixtecas son bebidas alcohólicas espirituosas, aperitivas y digestivas elaborados artesanalmente por doble o triple destilación, de los mostos 100% de magueyes orgánicos maduros, recolectados o cultivados, previamente cocidos y macerados. Su fermentación espontánea se da en recipientes orgánicos y su destilación se obtiene gota a gota, en ollas de barro. Su riqueza alcohólica es de 45 a 55 grados Gay Lussac, a 20ºC de temperatura y su respectivo perlado, su color es cristalino aun añejado, pudiendo ser abocado únicamente desde su destilación. Se madura en penumbra en garrafones de vidrio forrados o semienterrados. Sus características organolépticas presentan cuerpo y personalidad originales e imperecederas, resaltando con el tiempo el balance entre aromas y sabores de los magueyes y recipientes con los que fueron elaborados. Son parte de la diversidad de mezcales ancestrales de los pueblos de México.

Contexto socio histórico

La ciencia no ha logrado determinar el origen de los mezcales ancestrales. Pero, igual que la milenaria cultura productiva de las grandes civilizaciones, como el cultivo de “la milpa” en Mesoamérica, esta bebida es producto de cientos de años de prácticas, sometidas a observaciones bajo métodos de ensayo y error de manera cíclica. Es probable que lo hayan iniciado algunos hacendados españoles que se asentaron en esta región durante las primeras décadas del periodo colonial en la Nueva España; aprovechando la diversidad de magueyes silvestres de la que disponían y el conocimiento sobre la destilación que aprendieron de los árabes. No es casual que la proliferación de talleres de destilación conocidos como “palenques” fuera en mayor medida en los territorios ocupados por haciendas, los cuales, fueron recuperados en la Revolución Mexicana por los acasillados, quienes continuaron elaborando “vino mezcal”, pero ante la falta de alambiques y condensadores de cobre, incorporaron utensilios que tenían a la mano, como las ollas de barro, mejorando la calidad del mezcal.

En el periodo colonial fue tanta la preferencia del “vino mezcal” que afectó al mercado de vinos y de aguardientes de caña en Europa y atrajo la atención de los mejores botánicos de la época que vinieron a estudiar los magueyes de la mixteca. Destacan Carl Lineo que dio al maguey el nombre de “Agave” que significa admirable; y Joseph G. Zuccarini quien clasificó varias especies de agaves de la mixteca, destacando la especie potatorum Zuccarini Tehuacanénsis, conocida localmente como papalomé, vocablo distorsionado del náhuatl que significa planta con alas de papalota.

De acuerdo con el doctor Abisaí García, del Instituto de Biología de la UNAM; de las 214 especies de magueyes en el mundo, 113 son endémicas de México, de las cuales 41 se encuentran en Oaxaca, 25 en Puebla y 15 en Guerrero. De esas 81 especies, 74 (91%), son endémicas de las mixtecas oaxaqueña, poblana y guerrerense. En ese sentido, se deduce que las mixtecas son origen de los mezcales ancestrales.

Expectativas

Aunque no hay problemas con la comercialización, los mezcales ancestrales de las mixtecas están en peligro de extinción. El boom del mezcal, que es un aumento acelerado de la demanda en el mercado nacional e internacional, ha generado consecuencias negativas en los territorios donde se elabora de manera genuina esta bebida. En las Mixtecas, fue el abandono de la actividad y el aumento de la migración hacia los Estados Unidos; en los mejores casos los mezcalicultores tuvieron que transitar de la producción ancestral guiada por lo que Cornelio Pérez llama el gusto histórico, hacia uno semi-industrial guiado por la demanda del mercado para asegurar la sobrevivencia familiar.

De tal modo, es necesario organizar a los mezcalicultores y solicitar al Ejecutivo Federal, la creación de una denominación de origen regional, la norma oficial de los mezcales ancestrales de las Mixtecas y la constitución del Consejo Regulador de su calidad, quien deberá centrar su mezcalinomia en el proceso productivo y mejorar la cultura de los consumidores para diferenciar los olores y sabores de los auténticos mezcales ancestrales. De ese modo, se tendría una alternativa frente a las determinaciones del Consejo Mexicano de la Calidad del Mezcal que suelen responder a intereses monopólicos. En las Mixtecas, territorios propicios para el cultivo de maguey, alimentos y otras especies, una denominación de origen regional de los mezcales ancestrales, daría oportunidad a su población de mejorar sus deplorables condiciones de vida para elevar su bienestar. •

Perlado del mezcal.