El mezcal en Tamaulipas: pasado, presente y futuro en el contexto nacional y global

Piñas usadas en la elaboración de mezcal. Al frente diversas piñas de amole. Cuauhtémoc Jacques

La producción de mezcal en Tamaulipas se remonta al origen del Nuevo Santander en el siglo XVIII y se desarrolló en dos regiones; la sierra de San Carlos (SSC) y el altiplano Tamaulipeco (AT), antiguamente 4° Distrito. En la primera tuvo más arraigo, primero debido a su actividad minera y segundo a su cercanía a los EUA que con la prohibición alcohólica de los años 30’s del siglo XX, estimuló la producción de vino-mezcal llegándose a documentar más de 60 fábricas llamadas localmente “ranchos de vino”, y cuyos métodos evolucionaron de la fermentación en odres de cuero, el machacado en tronco de madera y la destilación con ollas superpuestas documentadas por Luis Berlandier (década de los 30’s del siglo XIX), a la fermentación en pilas de madera a ras de suelo, a la molienda en trapiche de madera y a la destilación con alambique “moonshine” introducidos por los contrabandistas americanos y que sobreviven hasta la actualidad.

En Tamaulipas se desarrollan de manera silvestre siete especies de agave, cada una con un estatus y problemática particular acorde a su ecorregión. Por el origen mestizo de la entidad, las variantes de agave no tienen un nombre como en Oaxaca. En la SSC los agaves grandes solo son llamados maguey; Agave americana, A. americana ssp. protoamericana y A. asperrima, los agaves chicos son llamados amole o lechuguilla; A. funkiana y A. univittata, mientras que un agave mediano es llamado jarcia; A. montium-sancticaroli. En esta región, las especies se desarrollan sin especificidad altitudinal y se distribuyen en toda el área, teniendo una época reproductiva común entre febrero y julio, lo que se traduce en una alta hibridación interespecífica, principalmente entre los magueyes, pero también entre los magueyes y la jarcia y entre la jarcia y las lechuguillas. Así, existen poblaciones de agaves con integridad en la morfología que las identifica y al menos seis variantes híbridas con caracteres morfológicos compartidos. Por el contrario, en el AT las especies de agave se desarrollan en una altitud determinada y su época de floración acontece sin traslape entre especie, no obstante, las poblaciones nativas de A. asperrima son poco abundantes o la superficie de su desarrollo endémico es limitado como el caso de A. gentryi, y más, como A. montana que se distribuye por encima de los 2700 msnm, que presenta al menos tres variantes morfológicas, que si bien existen importantes poblaciones, cuenta solo con la reproducción sexual como única alternativa de sobrevivencia.

Hace ya casi dos décadas (el 3 de marzo del 2003) del reconocimiento que se hizo del mezcal tamaulipeco cuando fue incluido en el territorio de la Denominación de Origen Mezcal (DOM), y lo que representó una oportunidad para el desarrollo de este agronegocio y en consecuencia a las regiones incluidas bien merece una reflexión.

Alambique tipo “moonshine” empleado solo en Tamaulipas. Cuauhtémoc Jacques

La producción de mezcal se realiza solo en la Sierra de San Carlos, donde el número de fábricas pasó solo de cuatro a ocho en ese tiempo, la producción tuvo un importante crecimiento al pasar de 6000 l/año a más de 40000 l/año, y las marcas comerciales pasaron de 3 a las 15 actuales, mostrando el interés por comerciar el mezcal Tamaulipeco fuera del estado. Mientras que en el altiplano Tamaulipeco solo existe un productor y comercializador que comercia mezcal elaborado en San Nicolás (SSC) pero que intentó por explotar el Agave montana propio de esa región que inclusive está en el interés de productores de Oaxaca quienes ya han colectado semilla de ese agave.

En cuanto a la explotación de maguey, la producción de mezcal en la Sierra de San Carlos, que antes de la obtención de la DO se realizaba solo de poblaciones silvestres, y ahora depende casi exclusivamente de la superficie de cultivo de maguey plantaciones que fueron establecidas entre 1998-2002 por Conaza, aunque el mayor productor de mezcal no emplea maguey local pues elabora un mezcal diferente al típico mezcal San Carlos debido a su modelo de negocio, toda vez que la NOM 070 le permite emplear agaves de otros estados. De la superficie establecida en el mencionado programa solo sobreviven aproximadamente 250 hectáreas en un solo ejido, cuando fueron establecidas en los ejidos más importantes de la sierra de San Carlos, pero el constante avance del matorral espinoso Tamaulipeco (la vegetación típica de la región) sobre las poblaciones de agave, ya sea en cultivo o silvestre, ha causado su pérdida, además del hecho de que no se instalaron las fábricas en esos poblados que el programa consideraba.

Esas plantaciones de magueyes se realizaron sin criterio alguno de selección de variedades, además de que excluyeron otras especies importantes en la elaboración del mezcal San Carlos: la jarcia y los amoles, lo que ahora no garantiza una producción de mezcal a mayor escala y de buena calidad. Es imperativo crear una verdadera cultura en el cultivo del agave, por lo anterior es necesaria la conjunción del interés de agricultores, mezcaleros, envasadores y políticas públicas adecuadas que estimulen y mejoren la cadena productiva, a través del cultivo de todas las especies de agave, privilegiando su manejo como recurso forestal no maderable para no repetir los escenarios agroextractivos como está ocurriendo en otras partes del país. •

Trapiche de madera empleado para el prensado del mezcal. Cuauhtémoc Jacques