Destilador filipino utilizado en Zumpahuacán. Paloma Rivera

“El mezcal es una forma de vida a través de la familia”

En las comunidades del Estado de México se producen mezcales cuando menos desde hace 150 años. Se hacen mezcales en San Gaspar, Santa Cruz Atempa, en Guadalupe Chintamalco, en Santa Ana del Poblado y aquí en Santa María la Asunción, todas ellas comunidades de Zumpahuacán. También se hace en San José Chalmita, Tenancingo. Antes se comercializaba a granel en las tienditas de Malinalco, Tenancingo, Ixtapan de la Sal y Tonatico.

En el pasado, hace muchos años, la producción de mezcal era perseguida por las autoridades, al considerarse ilegal porque no pagábamos el impuesto del timbre, conocido porque era el que se usaba para bebidas alcohólicas y destiladas, por esa razón nos destruían las fábricas, los alambiques, los destiladores, los contenedores, todo lo rompían. Debido a esa persecución, se tenían que buscar sitios cada vez más alejados para protegerse y seguir produciendo mezcal. Lugares lejanos que tuvieran agua para poder trabajar. En el tiempo de mi abuelo teníamos la fábrica en una barranca, y era más complicado hacer mezcal, no existían las mangueras, usábamos los quiotes cortados a la mitad como canaletas para llevar el agua. Para la destilación acarreábamos el agua en botes. En ese tiempo se fermentaba en pieles de res, luego en lámina y hoy en día, se usan tinacos de plástico de grado alimenticio. Hemos venido cambiando. Hoy nuestra fábrica está al borde de la carretera, y contamos con agua.

En mi caso, comencé a producir mezcales hace 40 años, y empecé desde la edad de 7, acompañando a mi abuelo y mi padre. Me tocaba arrear los animales, llevar las cabezas del maguey a la fábrica. Nos llevaban a la fábrica para que fuéramos aprendiendo. Empecé haciendo trabajos sencillos y cada vez más, trabajos con responsabilidad. Observando y haciendo fue como aprendí a hacer mezcales. Sigo sacando agaves del monte acarreándolos con animales, y en ocasiones cuando hay brechas en buenas condiciones, usamos vehículos para que los animales también descansen. Nosotros tenemos maguey, pero también compramos del que esté bueno en esta zona. Este procedimiento no necesariamente se hace con dinero, sino que se trabaja a medias, con el dueño de los magueyes.

A mí me gusta esta forma de trabajo. La diferencia de nuestros mezcales con otros es nuestro proceso de fabricación; los tiempos a lo mejor no son los mismos. Nosotros no movemos nuestros fermentos, por ejemplo. Por otra parte, a nuestros magueyes los llamamos criollos: los que nacen aquí. Sabemos que tenemos angustifolia y rhodacantha y que de ellas hay variedades y subvariedades. Nosotros hacemos un ensamble de todos los criollos que tenemos en la región, esa es nuestra característica principal. Aquí ninguna horneada se parece a otra. Una, por ejemplo, va a ser más dulce y otras son más ácidas, se siente algo diferente en el paladar. Yo en mi caso, busco guardar una línea, algo que me distinga, que siempre tenga el toque que a mí me gusta. Al final, a cada maestro le gustan los mezcales que hace y no importa que a otros maestros no, cada uno tiene sus propios gustos, es su trabajo y tiene sus clientes. He tenido la oportunidad de trabajar piñas que han tardado 20 o 25 años en madurar y que pesan 300 o 400 kilos, es un honor hacer un mezcal con esta planta. Eso para mí es algo diferente.

Para producir mezcal, mucho tiene que ver la familia, porque al final la producción se da en torno a ella. Es decir, es parte de la economía familiar. No solo es importante el maestro mezcalero, en este caso yo, sino mi mujer y mis hijos, mi padre, mi madre que todavía viven. Mi esposa nos cuida, nos lleva de comer cuando jimamos, cuando estamos destilando. Además, colabora en otras actividades porque ya se sabe todo el proceso para hacer mezcal, al igual que uno de mis hijos. En caso de que yo faltara, mi esposa y uno de mis hijos continuarán haciendo mezcales. La familia es la que nos da ánimos, porque es un trabajo muy cansado, una horneada se tarda por lo menos un mes, hay que desvelarse, pararse muy temprano. Ellos se hacen cargo de la destilación, del machado para que uno descanse. Al final de cuentas es algo que la familia va heredando. El mezcal es una forma de vida a través de la familia.

José Luis Medina presentando su botella. Paloma Rivera

Ahora, nuestro principal problema es el mercado, los precios locales son muy bajos. Empezamos con los nuevos pesos cuando era joven y nos lo pagaban muy barato, apenas para ir comiendo y no alcanzaba para poder invertir en la fábrica. Cuando se acabaron los nuevos pesos, lo comenzamos a dar a $ 30 pesos el litro y así fue aumentando a $40, $50, hasta hace como 10 años el mezcal nos lo pagaban a $80 el litro. Hoy en día ha mejorado el precio. El futuro para mí es preservar la manera y la calidad de cómo se hace mi mezcal, tener el cuidado, que no nos gane la avaricia. No hacer cosas que no estén acordes a lo que siempre hemos hecho. No echar a perder lo que tengo de herencia, sino mejorarlo. •