¿A qué sabe estudiar la comida? Experiencias del grupo Vida y Cocinas

La mayoría de los autores que escribimos en este número, formamos parte del grupo Vida y Cocinas. Este grupo se integró en 2014, desde entonces y hasta la fecha he coordinado sus actividades. Para mí ésta ha sido una experiencia muy grata, llena de sabores y saberes. Aquí les platicaré algo sobre este proceso y de cómo una antropóloga se metió en la cocina para encontrar que: los “citadinos” comemos gracias al trabajo y conocimiento de las y los campesinos. Los productores a pequeña escala, además de generar más del 70% de los alimentos que se consumen a nivel mundial, también han conservado la biodiversidad de sus territorios; sin duda les debemos mucho y esto es parte de las reflexiones que se han realizado en este grupo.

Desde la antropología, el tema de la comida y las cocinas nunca fue muy taquillero; usualmente se le ponía en la sección de “cosas de la vida cotidiana”, y a veces cuando se hablaba de grandes fiestas, lo que más nos interesaba era saber cómo se organizaban las personas para alimentar a enormes grupos, cuánto se gastaba, de dónde provenían los insumos. Fue a fines del siglo pasado cuando el tema empezó a tomar más importancia en la discusión académica y definitivamente se puso de moda en México, no sólo en el campo de la antropología, sino entre muchos especialistas, pues en el 2010 la UNESCO incluyó en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a “La cocina tradicional mexicana: Una cultura comunitaria, ancestral y viva y el paradigma de Michoacán”.

Mucho puede decirse de ese nombramiento, pero como dicen: esa es otra historia. En mi caso, mi primera formación fue como nutrióloga, y luego en la Escuela Nacional de Antropología e Historia en 2005 estudié con la Dra. Catharine Good, ella sí estaba interesada en estudiar la comida y las cocinas desde la antropología. Fue así como a la bata de nutrióloga le agregué las botas de antropóloga y me fui directo a las cocinas como tema de estudio. En esas cocinas que visité se dio la magia, así, entre ollas y comales pude combinar ambas disciplinas y sazonar mi trabajo con los deliciosos diálogos que en esos tiempos y todavía ahora tengo con cocineras, cocineros, productores, artesanas, compañeras y compañeros de otras carreras.

En 2007, con una gran olla de barro de cuatro orejas que seguro llegó de Tlayacapan y con un sinfín de ingredientes, empecé a soñar con una antropología en la que, como en una cocina, pudiéramos convivir amenamente compañeras y compañeros de distintas experiencias y carreras. Para construir este espacio, fueron necesarios varios esfuerzos y no contaré aquí muchos detalles del proceso, aunque sin duda merecen todo un estudio antropológico. En 2014 inició para mí un viaje definitivo y emocionante en compañía de varias compañeras de trabajo; esa también es otra historia, que viene al caso aquí porque como parte de ese proyecto y con la idea de formar un grupo de trabajo, hice una invitación en redes sociales para que se sumaran quienes quisieran cocinar conmigo estudios de cocina. Fue así como surgió el grupo “Historia Culinaria” que a partir de 2016 se llama “Vida y Cocinas”, en donde participamos en promedio veinte personas cada año, algunas de ellas han permanecido varias temporadas.

Este grupo es nuestra cocina, yo soy la cocinera más vieja, pero no la más sabia y aquí todas y todos los integrantes pueden meter su cuchara, porque así se aprende a cocinar y a estudiar las cocinas; es como bailar, se aprende solo así: bailando. Puede que a veces nos pisemos los pies o perdamos el ritmo, pero siempre aprendemos, siempre reímos y siempre cocinamos juntos. Nos reunimos cada mes y cada participante trae sus ingredientes, sus preguntas, sus reflexiones. Cocinamos a fuego lento, sin prisas, probando y disfrutando cada etapa del proceso.

A veces hubo diferencias complicadas y entonces los tamales nos salieron pintos, “pero bailamos alrededor de la olla”; en esta vida casi todo tiene solución y al mal tiempo buena cara. Los platillos que hemos preparado han llegado a nuestra mesa dejándonos saberes y anécdotas. Todo es parte de la sal y la pimienta.

En nuestra mesa siempre hemos tenido manteles largos porque cada reunión es importante y emotiva, también hemos hecho grandes fiestas como fue la de los homenajes que en 2019 organizamos para varios profesores y que se pensaron a raíz de que falleció nuestro querido Edmundo Escamilla. Para Edmundo y para Yuri de Gortari siempre tendremos un espacio en nuestra mesa, porque solo conociendo nuestras cocinas podremos, como bien decían ellos “hacer país”. Ese es precisamente el punto central de nuestra labor: conocer, valorar y disfrutar las distintas cocinas de nuestro país, para que todas y todos podamos, como también decían ellos “comer identidad”, esto incluye apreciar la labor de las y los campesinos. •