Las huellas de la cocina prehispánica de la sierra de Durango

La región suroeste de la sierra de Durango alberga en la actualidad una larga tradición cultural compartida por tepehuanes del sur, coras y mexicaneros. Ésta se expresa en diversos ámbitos incluyendo la cocina, cuyas características dependen de los ciclos estacionales de lluvias y secas así como de las diferentes festividades.

En el caso de las comunidades de tepehuanes del sur, su dieta está basada en alimentos cultivados, fomentados y recolectados durante las diferentes épocas del año, que provienen de su entorno inmediato, es decir la sierra, las laderas y las barrancas. En su alimentación cotidiana es frecuente el uso de hongos yakua y t’asnara, bayusas (flores de maguey), guisados que incluyen carne de chechalote (ardilla), venado, guajolote silvestre, nopales, tomatillo, diversas variedades de chile, frijol, quelite y maíz; éste último se agrega en forma de masa a diversos guisados. También se recolectan frutas de la barranca entre las que destacan la guayaba, ciruela, mango, plátano, zapote, o tubérculos como el camote dulce.

Históricamente los tepehuanes del sur han resistido a diversas amenazas hacia su cultura y su modo de vida, destacando la invasión española y las misiones de jesuitas que ocuparon su territorio entre los siglos XVI y XVII. En este sentido su mayor forma de resistencia ha sido a través de sus tradiciones culturales, entre ellas la cocina. Por ello, indagar acerca de los orígenes de esta tradición alimentaria es sumamente importante para apoyar la preservación de la misma.

Los orígenes de la cocina serrana actual

La cocina es un espacio cultural que se mantiene debido a los ingredientes, sus técnicas de preparación, utensilios, espacios y los individuos que participan en dichos procesos. Una manera de conocer las características de las cocinas antiguas es a través de la arqueología de la alimentación, es decir, el estudio de los objetos y alimentos utilizados en el pasado, en este último caso nos hemos enfocado al estudio de los restos vegetales. Éste nos ha permitido encontrar las huellas que dejaron las sociedades del pasado sobre su relación con el entorno natural, las condiciones ambientales y la vegetación utilizada para las actividades cotidianas.

En Durango se han realizado diversos trabajos sobre alimentación antigua, sin embargo nos referiremos a un caso en especial ubicado en la región suroeste de la sierra que colinda con Nayarit; el sitio arqueológico se conoce como La Cueva del Maguey, en donde ha podido estudiarse la cocina serrana durante los siglos XV y XVI. Este lugar alberga un conjunto de casas construidas en cuevas, en donde se hallaron utensilios de cocina, principalmente cajetes, ollas, metates, tablas para cortar y fogones. También se encontraron los espacios físicos para cocinar y almacenar, así como restos vegetales, que nos han permitido conocer la dieta de los habitantes de esta región (Figura 1).

Los ingredientes, los espacios para cocinar y los platillos

Los ingredientes hallados en el sitio nos recuerdan a los que actualmente se utilizan en la cocina tepehuana. Se identificaron frutas de clima tropical de las barrancas, como zapote, guamúchil y guayaba; también especies cultivadas como maíz, frijol, chile, quelites y maguey, además de recursos recolectados como los camotes y otros alimentos que provenían de las regiones áridas como el mezquite.

En el sitio, los espacios relacionados con la preparación de alimentos son los fogones que se encuentran al interior de algunas habitaciones, cuartos para el almacenamiento de granos y alimentos preparados, además de los patios comunes. Los descubrimientos más impresionantes fueron dos mezclas de ingredientes con huellas de cocción que sugieren la existencia de algunos platillos cotidianos: a) conjuntos de maíz y frijol, b) conjuntos de maíz, camote y hualacamote.

Para el primer caso se encontraron referencias en las crónicas del fraile Hernando de Santarén (s. XVII), quien menciona un caldo de calabaza, frijol y maíz, al que no se añadía sal y el cual era parte de la comida cotidiana de los grupos de la sierra, así como un platillo ceremonial que llevaba granos de maíz, frijoles y carne humana. Actualmente los tepehuanes del norte, quienes habitan en el estado de Chihuahua, preparan un pozole de maíz con frijoles. Para el segundo caso tenemos ejemplos de un platillo tepehuano de tortillas a las que se les mezcla en la masa plátano o capomos.

También se encontraron restos de maíz en abundancia, éstos fueron cocinados, posiblemente tostados, lo cual evidencia la preparación del pinole de maíz, cuya importancia ceremonial está relacionada con los ayunos durante el ciclo agrícola entre los grupos serranos prehispánicos y actuales.

A través de este texto se esbozan los resultados de los estudios realizados en la Cueva del Maguey, orientados a conocer las huellas de la cocina prehispánica serrana, que sin duda son evidencia del mosaico de sabores de la cocina serrana de Durango y nos habla de las identidades construidas a partir de su historia y su cultura.

Considero que es importante llevar a cabo los estudios de restos vegetales y el análisis de las modificaciones que éstos presentan para que sea posible identificar los recursos disponibles, ingredientes y técnicas de preparación de alimentos que se utilizaban en el pasado. Sin embargo, para continuar armando el rompecabezas, se tienen que aplicar otros análisis que incluyan la elaboración de los platillos actuales y el diálogo con las comunidades de la región, para entender la cocina en su contexto y proyectar estas experiencias hacia el pasado. •