Tomatal en Santa Cruz Xitla. Geovanni Martínez Guerra

Canasto de tomates producidos en Xitla. Geovanni Martínez Guerra

Doña Susana Victoria López en su puesto en el mercado de Miahuatlán. Geovanni Martínez Guerra

Tomates de riñón cultivados por doña Susana. Geovanni Martínez Guerra

Bayas animadas: etnobotánica de los tomates

Versos de La Iguana, son jarocho

Baya es todo fruto redondo y carnoso donde la pulpa envuelve a varias semillas. A diferencia de las moras o las piñas, una baya se forma del ovario de una sola flor, después de recibir el polen que la fertiliza. Con frecuencia son insectos los que polinizan las flores que producen bayas. Los tomates son bayas ejemplares, si bien en México usamos poco este término botánico. También son bayas las uvas, las guayabas y el zapote negro. Pero por más afrutados que les parezcan los tomates a la gente de ciencia, en nuestra vida cotidiana los clasificamos como verdura, en vista de que los comemos con sal, ya sea crudos o cocidos. Las preferencias culturales, como son los hábitos de cocina, pesan más en nuestra percepción del jitomate y el tomate verde que su historia evolutiva, siendo las bayas frutos diseñados por la selección natural para que animales vertebrados, como nosotros, los consumamos y dispersemos sus semillas.

La señora Susana Victoria López vive en la comunidad zapoteca de Santa Cruz Xitla. Ella y sus hermanos cultivan jitomates en un predio de dos hectáreas, además de sembrar maíz y miltomate (tomate verde) en otras parcelas. Levantan dos cosechas al año, alternando ciclos de riego y de temporal. Atienden con esmero mata por mata, plantadas en cajetes (concavidades para mantener la humedad). Emplean estiércol de ganado para abonarlas y combaten las infecciones por hongos esparciendo cenizas del fogón al pie de cada mata. Doña Susana cosecha y transporta sus jitomates en grandes canastos de carrizo tejidos a mano, forrados con periódico, y los lleva a vender en el tianguis de Miahuatlán, cabecera del distrito. Los lunes son días de plaza en Miahuatlán, que se integra a la extensa red de mercados tradicionales de Oaxaca, a través de la cual se distribuyen desde la antigüedad multitud de productos del campo. En años recientes van ganando terreno en esta red las variedades comerciales impulsadas por la agroindustria trasnacional, como el tomate saladette, pero doña Susana desconfía de esas semillas que promueven las grandes empresas y los programas oficiales. Ella siembra “tomate de riñón”, principalmente, que también nombra “tomate rosita”. Se trata de una variedad que su familia ha cultivado de generación en generación desde tiempo inmemorial. Se vende bien en el mercado de Miahuatlán porque la gente de Oaxaca lo prefiere por su sabor, su textura y su color, además de las ventajas inherentes para la gastronomía regional, como la elaboración del mole negro en algunas de sus recetas. Doña Susana nos muestra la facilidad con que abre la baya y le retira las semillas con la mano.

Los jitomates de gajos, como los que cultiva la familia López en Xitla, no son exclusivos del Valle de Oaxaca. Una variedad análoga se conoce como “rosa p’aak” en Yucatán; en la lengua maya, p’aak designa a los frutos que nos interesan. “Tomate” mismo viene de otra lengua indígena, el náhuatl, y es una de las palabras de origen mexicano más difundidas en el mundo, pues ha sido tomada en préstamo en inglés, árabe, hindi, japonés y numerosos idiomas más. En náhuatl, tomatl es un vocablo genérico que designa a diversas especies, al incorporarle sendos prefijos: xītomatl (donde el macron sobre la “i” señala que esa vocal es larga) nombra al jitomate; mīltomatl (que podemos traducir como “tomate de milpa”) o izhuatomatl (“tomate de hoja”) nombran al tomate verde o tomate de cáscara; xāltomatl (“tomate de arena”) al jaltomate, planta que no se cultiva y da bayas pequeñas comestibles que parecen capulines; y coyōtomatl (“tomate de coyote”) al coyotomate, árbol que, a diferencia de todas las plantas que hemos citado hasta aquí, no pertenece a la familia botánica de las solanáceas y produce frutos comestibles que no son bayas sino drupas, donde la pulpa envuelve a una sola semilla.

En otras lenguas mexicanas encontramos también que el término genérico para “tomate” da pie a un grupo amplio de especies. En la lengua mixteca de la Montaña Alta de Guerrero, por ejemplo, tinana kuá’á (“tomate rojo”) y tinana chanki se refieren al jitomate, tinana soo (“tomate de cáscara”, donde el subrayado indica tono bajo) designa al miltomate y yiva tinana (“quelite tomate”) nombra a una planta cuyas hojas sabrosas se comen cocidas como verdura. El prefijo ti- que vemos en tinana aparece en los nombres de algunos frutos y varios animales, donde deriva del genérico kiti, “animal”. En las lenguas zapotecas de Oaxaca, como la que habla doña Susana, aparece la mayor diversidad de “tomates” registrados hasta ahora. En Mitla, por ejemplo, bitiuux y bitiuxsu nombran al jitomate, y bitiuxguix (“tomate catrín”) al miltomate, mientras que bitiuxbä’cw (“tomate de perro”), bitiuxgon (“tomate de toro”), bitiuxzaj (“tomate de manteca”) y yabitiujxh (“yerba de tomate”) designan a otras solanáceas, y bitiuxlajn (“tomate de ceniza”) es el nombre de una pasionaria silvestre. La sílaba bi- de bitiux es resabio de un antiguo prefijo del proto-zapoteco que marca los nombres de los seres vivos y las entidades animadas. Incluso en el náhuatl tomatl, donde a primera vista no percibimos señas de animación, se esconde un detalle revelador: estas bayas se pluralizan con el sufijo -me, que se usa para hablar de animales y seres humanos en colectividad, pero no del común de las plantas.

Generar toda una categoría botánica enfocada en el jitomate refleja sin duda la importancia cultural de esta baya para los pueblos originarios del centro y sur de México desde tiempos tempranos. Como la agricultura milpera, el calendario ritual y la numeración basada en veintenas, las peculiaridades distintivas de la clasificación y el manejo de las plantas definen a Mesoamérica como un área de estrecha integración cultural y lingüística, no obstante su diversidad. La evidencia genética indica que la solanácea que nos atañe evolucionó en la costa del Pacífico entre Ecuador y Chile, y fue introducida posteriormente en el norte de Centroamérica y el sur de México, donde fue domesticada. Los chiles, que también son bayas y pertenecen a esta misma familia de plantas, parecen haber seguido una senda paralela en su dispersión desde el sur y su domesticación en el norte. Al revisar la nomenclatura de los tomates y los chiles, vemos una y otra vez cómo las numerosas lenguas de nuestra región acuñaron de forma independiente sus propios vocablos para designarlos. En cambio, en las plantas que fueron introducidas desde el sur ya domesticadas, como el cacao y el achiote, observamos con frecuencia el préstamo de su nombre de una lengua a otra.

Conceder a los tomates accesorios léxicos reservados para los animales, como los prefijos ti- y bi- en las lenguas mixtecas y zapotecas, y como el sufijo plural -me en náhuatl, parece reafirmar su centralidad en la historia de la alimentación en México. La animación de estas plantas tiene correlatos que perduran hasta hoy, incluso entre la población no indígena. En el imaginario popular urbano, tanto como en el ámbito rural, el chile es la encarnación vegetal del pene. Los tomates, por su parte, pueden representar a los testículos, como ya vimos en el epígrafe. ¿Qué mejor manera puede haber de animar a una baya que relacionarla con nuestra vida sexual? •

El tomate de riñón se abre con facilidad para retirarle las semillas.Geovanni Martínez Guerra