Porqué el maíz nativo es crucial para los mexicanos

La cocina mexicana se compone de más de 600 preparados a base de 60 razas de maíz nativo. No se puede cocinar un buen pozole con alguno de los maíces importados transgénicos blanco o amarillo, tampoco con el maíz híbrido blanco del Norte del país que ha sido desarrollado por las empresas multinacionales dominantes del mercado de semilla híbrida de maíz.

Sólo se puede preparar el buen pozole con el maíz nativo de la raza nativa “Cacahuacintle” o bien con el maíz nativo Pozolero de Guerrero. Lo mismo ocurre con la tortilla Tlayuda tradicional, que sólo puede ser preparada con la calidad que en México reconocemos a partir del maíz nativo de la raza Bolita. Si bien aquellos híbridos transgénicos y no transgénicos pueden usarse como base para preparar la Tlayuda, el resultado sería de pésima calidad, porque carecerían de las propiedades organolépticas (color, olor, sabor, textura) que sólo porta el maíz nativo de la raza Bolita. Lo mismo ocurre con el Totopo Oaxaqueño y el maíz nativo de la raza Zapalote Chico y la tortilla de altísima calidad preparada con el maíz nativo de la raza Pepitilla.

No se pueden reproducir las calidades de las tortillas regionales que se asocian con los maíces nativos, si éstas no se preparan con los maíces nativos especializados y con la manufactura artesanal (que incluye a la nixtamalización). Otro tanto se puede aseverar de los más de 300 tamales típicos de varias regiones del país, cuya calidad depende de las razas específicas de maíces nativos. En el ámbito de las bebidas calientes, los atoles: azul, agrio, de nalga (centro de Veracruz) y otros, requieren de razas de maíces nativos especializados. Lo mismo ocurre con las bebidas refrescantes como el pozol, el tascalate, el tejate, tejuino, etcétera, que requieren de razas específicas de maíz nativo, que nos son de importancia crucial.

El mejoramiento genético autóctono (MGA) del maíz ha concedido gran peso a sus características organolépticas para el consumo humano directo, así como al rendimiento y adaptación agronómica dentro del sistema milpa histórica (policultivo). También se ha dado peso a las propiedades nutracéuticas asociadas con el color (antioxidantes) y de nutrición –el germen, que contiene la proteína de mayor calidad del grano, es grande en comparación con los maíces mejorados con Mejoramiento Genético Mendeliano (MGM)– finalmente, el MGA retiene la biodiversidad genética, en oposición a la uniformidad. Esta dualidad entre los maíces mejorados por MGM y MGA conduce a tecnologías y destinatarios consistentes con la dicotomía del sector agrícola nacional: maíces forrajero-industrial para la agricultura empresarial y maíces para consumo humano especializado para la agricultura campesina. Ambos sistemas coexisten justificadamente en México. Sin embargo, programas como MasAgro de Sagarpa-Cimmyt financiados por Sagarpa han iniciado, hasta ahora infructuosamente, la sustitución de los maíces nativos por maíces modernos.

La producción de los maíces nativos no puede ser intensificada en el sentido de las altas densidades de población y uso de agroquímicos en monocultivo, y en tal entorno, no compiten con los maíces mejorados modernos. A la vez, estos últimos carecen de las características de los maíces nativos para consumo humano. Sin embargo, su uso para consumo humano conduce a la pésima calidad organoléptica de la tortilla industrial que tenemos que consumir en las áreas urbanas mexicanas. El sistema MIAF (milpa intercalada en árboles frutales) ha sido propuesto como alternativa para intensificar el cultivo de maíz nativo, logrando incrementar sustancialmente el ingreso familiar a la vez que aumentar la producción dentro del sistema milpa histórica.

En las gráficas siguientes se muestran resultados experimentales de cinco años del sistema MIAF-manzana con maíz y frijol nativos en una localidad en Huejotzingo Puebla. En este experimento se muestra que con el sistema MIAF-manzana se pueden alcanzar rendimientos promedio de manzana, maíz y frijol de guía que, en conjunto, generan un ingreso bruto cuatro veces mayor que el que se logra con el monocultivo intenso de maíz que rindiera 10 toneladas/hectárea.

RENDIMIENTOS PROMEDIO DE CINCO AÑOS*, PRECIOS DE PRODUCTOS E INGRESOS TOTALES DE MAÍZ, FRIJOL Y MANZANA BAJO RIESGO COMPLEMENTARIO EN HUEJOTZINGO, PUEBLA

El ingreso bruto de una hectárea con el sistema MIAF es de $205,000 el cual sería cuatro veces mayor al ingreso bruto de maíz en monocultivo que rindiera 10 t/ha, usando los mismos precios de venta que constan en el siguiente cuadro.

No es difícil apreciar que la intensificación de la milpa histórica por el sistema MIAF le conviene más a quienes producen a pequeña escala, que la intensificación sustituyendo a su maíz nativo por maíz moderno, de mayor potencial productivo. •