No puedo describir el amor que siento cuando empiezo a poner lumbre a mi comal, expresa Juana Amaya, cocinera tradicional de Oaxaca, quien desde su restaurante Mi Tierra Linda, en Zimatlán de Álvarez, se ha dedicado a compartir sus saberes ancestrales y ofrecer los platillos típicos de la región.

El 20 de enero, en medio del alboroto de la fiesta patronal en su pueblo natal, entre el repique de campanas, la calenda y la quema del castillo, 10 chefs de diversas regiones del país se reunirán para aprender a preparar recetas tradicionales de Oaxaca que luego se ofrecerán a 60 comensales en el restaurante fundado por Amaya hace una década.

Lejos de la formalidad de la academia gastronómica, su mayor gozo es el comal ardiendo, el calor de una olla de frijoles, que lleguen su esposo y sus hijos a tomar una blandita y asen un chile, porque ese momento es el que une a la familia. La cocina de humo es el alma y el espíritu de un hogar, exalta.

Soy cocinera tradicional de Zimatlán de Álvarez, Oaxaca, es lo primero que afirma al iniciar la entrevista. Una de mis prioridades es la preservación y difusión de la tradición ancestral, de mi bisabuela, mi abuela, mi madre y que hoy transmito al chef Ovidio, su hijo, primer hombre que preserva los conocimientos de un largo linaje de mujeres oaxaqueñas.

Abogada de profesión

Para la preparación de esta cena-maridaje de 10 tiempos recibe en su casa a los cocineros profesionales, ellos son de una formación diferente, se hacen en las aulas, a quienes los lleva a recoger los productos al mercado del pueblo, ubicado en los Valles Centrales, a casi 30 kilómetros de la capital del estado.

El propósito es la promoción de la economía y el consumo local. Vengo del campo, sé lo que es cultivar la tierra y que luego llegues al mercado y te regateen. Eso es lo que evitamos, hasta donde podamos.

Este es el octavo año que hacen el encuentro gastronómico que tiene como sede Mi Tierra Linda, adonde también acuden mezcaleros y artesanos para dar a conocer su mercancía.

Crecí entre el surco, el metate, el humo y el comal, es prácticamente el lema de vida de esta mujer de 62 años, abogada de profesión, quien relata que desde muy chiquita conoció el arte de cocinar al lado de su abuela materna, fue determinante. Pero también a cultivar la tierra, ir al campo para juntar hierbas medicinales, plantas comestibles y agarrar chapulines. Para el campesino lo primordial es aprender a trabajar, decían que para hacer tortillas no se necesita estudiar.

Soy cocinera tradicional de Zimatlán de Álvarez, Oaxaca; la cocina de humo es el alma y el espíritu de un hogar, resalta Juana Amaya en entrevista con La JornadaFoto Yazmín Ortega Cortés

Doña Juana sabe el secreto de un buen mole, de sus seis variantes. A quien quiere aprender, le comparte su cocina, les enseña a comprar, a desvenar el chile, a tostarlo, y cuando hacen su mole conocen el trabajo que cuesta. Es algo muy personalizado, ella considera una comida sencilla de casa, pero es parte de la labor para transmitir este amor.

El sazón no se puede imitar

Mole negro, coloradito, estofado, todos esos se van a preprarar. Un buen mole, que sea agradable al olfato y al paladar, que no irrite el estómago, ya sea en el almuerzo o en la cena. Parte del secreto es que todo es asado al comal, en un hacer artesanal. A todos les da sus recetas y entran hasta su cocina. Yo no les oculto nada, cada uno tiene su sazón y nadie lo va a imitar. Tu mole tiene tu personalidad.

Pero lo más importante que deben aprender, destaca doña Juana, es a respetar el maíz, la esencia de lo que es el producto. “No es fantasía, ni chocantería. Cuando vamos a sembrar primero le debes dar de almorzar al campo para que nos de buena cosecha. Al momento de la pizca de la mazorca, por el mes de noviembre, se hace el tejate, una comida buena, con mole amarillo y mezcal. Se va uno al campo y se le da las gracias. Es algo que traes muy arraigado en el corazón: el amor hacia la tierra y su producto.

Zimatlán significa en español tierra de raíces, que ha forjado a Juana Amaya, quien opina que no se se debe cambiar la esencia ni la identidad, y no vas a querer cambiar ese sazón. La vida nos ha traído hasta este punto. Nada mejor que seguir difundiéndolo. Yo ahí nací y crecí; ahí vivieron mis padres, mis abuelos y toda mi descendencia. Quiero que vaya toda la gente a conocer Zimatlán. Estoy bien contenta porque el hotelito del pueblo ya casi está lleno.