Chocolate atole
omo parte de las actividades de Alimentaria, exposición anual de alimentos y bebidas, hubo dos talleres. Claudio Poblete coordinó el de cocina mediterránea; el de cocina mexicana estuvo a cargo de María Teresa Ramírez Degollado.
Se reflexionó acerca de las cualidades de la cocina mexicana que la convierten en patrimonio de México y de la humanidad. Luego, Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari, de la Escuela Mexicana de Gastronomía, se refirieron a los elementos culturales, influencias, técnicas e ingredientes que la conforman. Yuri de Gortari preparó un sabroso manchamanteles y un clemole coloniales; Ernesto Aguilera presentó dos recetas contemporáneas con ingredientes del sureste.
Cerró con broche de oro Abigail Mendoza, reconocida cocinera zapoteca de Teotitlán del Valle, Oaxaca, donde dirige el restaurante Tlamanalli. Llegó con su hermosa sonrisa y su tocado de trenzas y listones, para preparar una antigua bebida indígena de indudable origen ceremonial, con el apoyo de su hermana Marcelina.
El chocolate atole, cuyo nombre en zapoteco es shkal rieat geaz, requiere de un refinado proceso. Se inicia seleccionando el cacao llamado pataxtle o pataxte (Teobroma bicolor) que se cultiva en Chiapas, en algunos lugares de Tabasco y también en Usila y otras poblaciones de Oaxaca.
Las semillas se ponen a remojar en un hoyo de dos metros de largo, uno y medio de ancho, y uno y medio de profundidad. Ahí se colocan cien kilos de semillas, se cubren de agua y después de arena para evitar la presencia de insectos.
El hoyo se tapa con un petate. Se revisa con frecuencia para que no falte el agua. Cada dos meses se lava muy bien, pues hay que cuidar la fermentación, que llegará a su punto cerca de siete meses después. Luego habrá que quitar la cáscara y airear a la sombra los blancos cacaos que habrán perdido mucho peso; Abigail muestra que se pueden desmoronar. Este delicado proceso lo realizan sólo unas cuantas mujeres en Teotitlán.
El cacao se muele en un metate que se ha destinado para este uso, junto con maíz o trigo tostado, y canela. Se le da varias pasadas hasta que la masa queda tersa. Esta pasta se toma con el molinillo y se pone en agua. Se bate hasta obtener una espuma que habrá de endulzarse en otro lugar, pues si hay dulce o grasa cerca de la molienda, la pasta puede cortarse y entonces no espumará.
La espuma se coloca sobre recipientes de barro en los que se habrá servido un atole blanco de maíz colado en manta de cielo; cada recipiente lleva una espátula, alcahuete o shibe’dy para tomar la espuma.La combinación del atole y la espuma que nos da Abigail, merece presentarse ante los dioses.
