La declaración de la cocina mexicana –Michoacán, el paradigma– como patrimonio inmaterial de la humanidad es un reconocimiento justo. Es una cocina ligada a nuestras costumbres, historia y tradiciones; no es el tex -mex ni los nachos, consideraron el escritor Fernando del Paso, Chepina Peralta (decana de la cocina mexicana), los gastrónomos Osvaldo Caldú y Marco Rascón, y el chef vasco Iñigo Aramburu.

Sin embargo, es un tema que no está exento de polémica, subraya Cristina Barros, especialista en cocina tradicional mexicana y colaboradora de La Jornada: “Surgen algunas preocupaciones que creo que es importante tomar en consideración. La primera es que, por alguna razón, la UNESCO ha dado un lugar preponderante a las organizaciones no gubernamentales en la determinación de cuál es el patrimonio que debe quedar en protección. En los textos fundamentales de la convención para la salvaguarda del patrimonio cultural inmaterial de 2003, publicados en 2010, se precisa que las ONG tienen esta posible función de ser las que presenten candidaturas, y así ocurrió en el caso de la gastronomía nacional.

“El Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana fue la entidad que presentó esta candidatura. Preocupa un poco que la sociedad aún no conozca el expediente que se hizo llegar a la UNESCO. Al ser una ONG, no hay siquiera la posibilidad de acudir a los organismos que cuidan la transparencia para solicitar el documento que, en lo personal, no conozco ni sé de alguien que haya podido leerlo; prácticamente nadie lo ha tenido en sus manos, por lo que me es difícil expresar una opinión respecto a algo que desconozco.

“Por otra parte, en la presentación del expediente anterior: Pueblo de maíz, lo que me hizo alejarme del grupo de trabajo que estaba impulsando la candidatura fue la visión turística que había detrás; justamente esta es otra de las cuestiones que la UNESCO planteaba como posible amenaza sobre la herencia cultural ancestral: el turismo. Me preocuparía mucho que esta candidatura diera lugar a que este patrimonio respetable, milenario, que pertenece a las culturas indígenas, se utilizara como una mercancía turística más, porque el patrimonio va mucho más allá de la elaboración de alimentos.

“La cocina tradicional mexicana no tiene que ver con la gastronomía. Lo dijo muy claramente el doctor Antonio Garrido, de la universidad de Córdoba, España, en el simposio que sobre identidad y cultura alimentaria tuvo lugar en la Facultad de Ciencias de la UNAM, la semana pasada.

Es fundamental separar gastronomía de cultura alimentaria; cuando se habla de alimentación están implícitas antropología, filosofía, biología e historia; una reflexión muy amplia respecto de varios asuntos que están vinculados, y mucho más en nuestro país, donde la relación con la tierra y los principales alimentos, en particular el maíz, tienen carácter de sagrado, y esto lo convierte en un patrimonio sumamente delicado en relación con su preservación.

Fernando del Paso: Como coautor del volumen La cocina mexicana, libro al que mi esposa, Socorro del Paso, dedicó toda su sabiduría gastronómica y en el que yo sólo contribuí con los textos y dibujos, y la experiencia del comensal, me parece que el nombramiento es muy justo. Creo que debería haber ocurrido hace buen tiempo. Respetemos nuestro patrimonio; innovemos, pero no echemos a perder las cosas innovando demasiado. La cocina mexicana es inacabable. No es exagerado decir que, junto a la francesa y la china, se encuentra entre las tres primeras del mundo. En dicho libro se revela, por ejemplo, que el mole mexicano tiene 13 ingredientes que no son ni de América ni de Europa, sino de Asia, y en ese sentido es que la cocina mexicana representa un enorme mestizaje de la comida de tres continentes, cuando menos.

Chepina Peralta: México es el segundo país con mayor diversidad del mundo. Contamos con una grandísima producción de comida del mar, el desierto, la sierra, de muchos lados. La comida del norte no es igual a la del centro, ni la del Pacífico, ni la del sureste. Y aún conservamos tradiciones y platillos desde la época prehispánica, además de que hemos sabido integrar todos los alimentos que llegaron de otras naciones y así han nacido los distintos platillos mexicanos, porque, como se ha dicho, cada región es diferente y todas están ligadas a nuestra cultura, y por eso fue nombrada patrimonio intangible de la humanidad, porque no son recetas. Es, como se dijo, una cocina ligada a nuestra cultura, a nuestra historia, costumbres y tradiciones. Además, eso que señalan de que la cocina mexicana engorda o es picante, por supuesto que no es cierto. Hay muchos platillos muy sanos y tenemos infinidad de hierbas aromáticas: las especias, que nos vinieron de otros países. Es momento de celebrar y de sentirnos orgullosos.

Marco Rascón: La cocina mexicana tiene cierta complejidad y al mismo tiempo sencillez. Su tradición es histórica a través de todas las épocas que ha vivido el pueblo mexicano, desde el tiempo prehispánico y la época colonial, como una comida de fusión que al mismo tiempo logró consolidar su propia identidad; creo que es un reconocimiento muy merecido y es algo que va a ayudar mucho, pues la cocina mexicana no es el tex-mex, ni los nachos, ni aquello en que hoy la globalización ha querido clasificarla. Esto va a ser muy importante para reivindicar la identidad y la complejidad, pero sobre todo la variedad y la riqueza de una gastronomía que tanto por las diferentes regiones como por un todo, tiene un lugar muy especial en el mundo, y este reconocimiento es la oportunidad para darla a conocer en su verdadera esencia.

Osvaldo Caldú, desde Argentina: Coincidió con el chef Iñigo Aramburu, del restaurante Getaria, en que se trata de un reconocimiento merecido, dada la diversidad y variedad de olores, sabores y colores de la cocina mexicana.

Dijo Caldú, del restaurante El asado argentino: Es un reconocimiento justo y merecido porque, sinceramente, si hay una cocina con autenticidad, es la mexicana, especialmente en América Latina. Lo más representativo es el chile, que es símbolo de México, pero a mí el sabor que más me ha impactado es el huitlacoche; lo veíamos como una enfermedad, una deformación del maíz, pero es un sabor totalmente típico. Se había peleado mucho esto, hubo intentos anteriores (para lograr el reconocimiento), pero creo que la cocina mexicana siempre ha tenido un reconocimiento internacional. Ante su diversidad de colores, olores y sabores, todas las cocinas se hacen chiquitas.