De acuerdo con la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), la cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos y técnicas culinarias, así como costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales.

Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares, explica el organismo en el resolutivo en que dio a conocer ayer la inclusión de 46 nuevos elementos en la lista representativa del patrimonio cultural inmaterial.

Los elementos básicos del sistema son: maíz, frijol y chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de siembra en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo), y utensilios especiales, como metates y morteros de piedra.

La instancia destaca que el arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales consumidos diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el Día de Muertos.

En el estado de Michoacán y en todo México –resalta– pueden encontrarse agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las costumbres culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional.

Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a escala nacional, regional y local. Los esfuerzos realizados en Michoacán para preservar la cocina tradicional destacan también la importancia que ésta tiene como medio de desarrollo sostenible.