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Jueves 4 de mayo de 2006
La producción de la bebida está bajando; peligra el agave del que se obtiene
Pozole y mezcal, productos que dan identidad al estado de Guerrero
Crean en la entidad festival para impulsar el consumo de las variedades de esta comida
En el festival del pozole y el mezcal pudieron degustarse diversas especialidades de este platillo Foto Oscar Alejandro Alvarado
Chilpancingo, Gro., 3 de mayo. El platillo y la bebida más populares en la sociedad guerrerense son el pozole y el mezcal. Se podría decir que en cada una de las más de 400 colonias en la capital existen al menos de tres a cuatro pozolerías, algunas improvisadas que solo funcionan los jueves, "el día oficial" para comerlo.
En Chilpancingo es típico escuchar en cualquier centro de trabajo "vamos al pozolito". El platillo normalmente se sirve con las clásicas chalupas, aguacate, chile rojo, orégano, sal de grano, quesadillas de sesos, carnitas y patitas de puerco, además de semillas, chicharrón, chiles capones, queso, crema y cebolla.
Sea blanco, de camagua, verde o rojo, ese alimento siempre va con su acompañante perfecto, el mezcal traído desde Tixtla, Chilapa, Chichihulco o la Montaña, que puede ser amargo, reposado, blanco o mezclado con la yerba damiana que, según se dice, tiene propiedades afrodisiacas.
Del origen del pozole de Guerrero, el escritor chilapeño Juan Sánchez Andraca, autor del libro Un mexicano más, señaló: "yo pienso que es prehispánica, por el origen de la palabra pozoli , que quiere decir que está hervido, algunos afirman que era el platillo favorito de Moctezuma, que lo comía con pescado".
"En Chilpancingo antes comíamos el pozole acompañado de sardina, lamentablemente (esa costumbre) ya se perdió", abundó.
El pozole y Moctezuma
Si bien algunos afirman que el pozole nació en Chilapa y de ahí se difundió a todo el estado, "a veces pienso que no", porque si bien es cierto que las principales pozoleras venían de allí, también es cierto que ya se acostumbraba comer en otros lugares, por ejemplo en Teloloapan, donde era parte de la cena; en Iguala, todos los días; en Pilcaya, es una tradición de todos los días; en la Costa Chica tiene sus particularidades especiales, como es el caso de San Luis Acatlán, donde se le pone chiles en vinagre y jugo de limón, y se le agrega queso".
Leticia Atilano, directora del Museo Regional, explicó a su vez que el pozole es un platillo prehispánico, que en los tiempos de Moctezuma se le daba a toda la corte y que incluso se dice que se le servía al emperador con un pedazo de carne humana, porque "era la mejor manera de comerse a un tlaxcalteca", aunque esa alusión es muy rebatida por los investigadores.
La antropóloga señaló que gracias a esta tradición, el pozole de Guerrero se consume en varias partes del país, principalmente en el Distrito Federal en donde familias de tixtlecos, chilapenses o chilpancingueñas han impulsado negocios con este rico platillo suriano.
Luego hizo mención a un relato de Angeles González Gamio, presidenta del Consejo de la Crónica de la Ciudad de México, nieta de Manuel Gamio, pionero de la arqueología y la antropología, respecto del pozole de Guerrero, que decía que "la preparación del pozole es rigurosa, lo que evita que caiga pesado, ya que ahí hacen el nixtamal y descabezan el grano uno por uno; la carne de puerco que lo acompaña, sea maciza, pata, oreja o cachete, es de primera calidad".
Tanta presencia tiene este alimento en la sociedad guerrerense que el gobierno municipal inauguró recientemente el primer festival del pozole y el mezcal en Chilpancingo, hasta donde se trasladaron las vendedoras de los municipios de Ahuacuotzingo, Chilapa, Tixtla, Mochitlán, Quechultenango, Chichihualco, Eduardo Neri y los cuatro barrios tradicionales de la capital del estado.
El acto, que fue inaugurado por el alcalde Mario Moreno Arcos, inició con un recorrido de decenas de personas acompañadas con danzas de los tlacololeros y los chinelos, que recorrieron las calles de la capital. No podía falta el mezcal, que fue distribuido entre los pobladores a lo largo del trayecto. El festival se efectuó en los locales de la feria anual de Chilpancingo en más de 30 fondas improvisadas.
No obstante que el mezcal es la bebida tradicional para acompañar el pozole, en los años recientes su producción ha disminuido, afirma Isaías Olivares Guillermo, de El Trapiche, municipio de Ahuacuotzingo.
Mencionó que de las 400 hectáreas en que se cultiva el maguey en ese municipio, al menos 60 por ciento se perdieron, "lamentablemente no recibimos ningún apoyo del gobierno; producimos el mezcal orgánico, de la planta conocida como Papalote o ancho, que no crece en ninguna otra parte del mundo.
"El problema es que el ganado joven se come el maguey, y a esto hay que sumarle los incendios; la producción tarda de ocho a 11 años, pero si no se aprovecha al momento se seca".
Los aproximadamente 100 productores de mezcal están afiliados al grupo Xochicalehuacal, "pero todavía nos tenemos que organizar más para poderlo comercializar como ya lo hacen seis empresas en la entidad", concluyó.
