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Jueves 4 de mayo de 2006
Destacan las aportaciones de las culturas de la Huasteca y el semidesierto
La cocina de San Luis Potosí, con fuertes raíces prehispánicas
El clima seco y árido permitió el desarrollo de mermeladas y conservadores naturales
Tamales, mezcal, barbacoa de conejo, chorizo y tacos mineros, entre los platillos principales
Entre los platillos típicos de San Luis Potosí destaca el queso de tuna, en la imagen, de forma circular Foto Archivo
San Luis Potosí, SLP, 3 de mayo. La gastronomía de San Luis Potosí tiene una historia de 12 mil años. Se remonta a tiempos en que los chichimecas cuachichiles cazaban y recolectaban en forma nómada. Hoy, el pasado se concreta en moles, barbacoa de liebre, tostadas, frijoles, tamales, atole dulce o enchilado, aguamiel... Eso comían y comen los pames y los otomíes, que también integran la cultura de la Huasteca.
En entrevista, la directora general de Patrimonio Cultural de la Secretaría de Cultura del gobierno del estado, María Concepción Nava Muñiz, expresó que la cocina potosina se desarrolla en zonas como el semidesierto y la Huasteca, y el área media de sierra. "Los chichimecas vivían en el semidesierto y desarrollaron las conservas; deshidrataban la tuna, hacían mermeladas; el asado de boda se conserva en chile; la carne seca, por supuesto. Su modo de vida incluye ese tipo de comida. Desarrollaron también un embutido parecido al chorizo.
"La carne de puerco, que antes era de jabalí, la metían en conserva en manteca. El chorizo antes era rudimentario y se metía en tripas del propio animal. La Gran Chichimeca abarcaba un área muy grande, dentro de lo que se conoce como Mesoamérica. El nopal, propio de la zona, se combina con muchos elementos. En el altiplano se prepara el dátil, de la palma china, de unos cuatro centímetros, que produce una miel muy rica y que forma parte de la dieta de los venados", añadió.
Mestizaje y medio ambiente
Los platillos mestizos de la zona del altiplano son, entre otros, el cabrito asado o en su propia moronga, o enchilado. "El chichimeca conoce su medio ambiente y conoce los ciclos ecológicos. Como parte del mestizaje se pueden citar los pacholes, que es una especie de milanesa que puede ser de carne o de maíz. En el metate se muele el maíz, el cual se fríe y es riquísimo. Lo acompañan con verduras.
"El alfajor es una especie de hoja de harina en la que se colocan moliendas de semillas con piloncillo; se adorna con colaciones, como las de Navidad. En las festividades se elaboran pasteles de nopal."
Los españoles, encabezados por Hernán Cortés, llegaron en 1522. "Hoy, los platillos más conocidos son las enchiladas potosinas, originarias de la población de Soledad, y los tacos Camila, que ahora son muy sofisticados. En el altiplano destacan guisos a base de plantas del desierto, como el cabuche, que es el botón de la biznaga. El cabuche sólo sabe a cabuche, por más que se le busque compararlo con otro sabor. La flor de palma es sabrosa preparada con salsa pico de gallo.
"La enchilada potosina se prepara con chiles rojos, se cuece en el comal y se le adorna con chile picado y queso. Hay quien las sirve con guacamole y cebolla muy bien picada. En la zona media, habitada por lo pames, se da la mezcla entre las gastronomías de las dos zonas. Aquí la cecina es de res. Destacan los tacos mineros, que son de asado con chile verde, parecidos a los de canasta, que se pueden consumir en Santa Catarina. En la Huasteca existe el zacahuil, los bocoles, las enchiladas.
"Hay guisados, postres, salsas, ensaladas, de todo. El tamal de la Huasteca es diferente al del altiplano. El primero se hace en hojas de plátano, y el segundo en las de maíz. Hay de piña, camote, hasta sumar más de 200 variantes. Hay cabuche empanizado, en la Huasteca. Hay ensaladas de flor de palma, de palmito, de xoconostle, de flor de sábila; hay tortas de camarón, dulces de garambullo (hay un bosque de garambullo -como una pasa- en la zona del altiplano; forma parte de la dieta del canario)."
En Guadalcázar hay palmas chinas. "En la Huasteca se usa mucho la acamaya (parecida al camarón); en otros sitios se prepara la barbacoa, el caldo de haba, el caldo loco (verduras y chile); la crema de calabaza y yuca; la sopa de nopales, de frijoles, de rajas y elote.
"Se tendría que hablar de la gastronomía por zonas, pero muchos platillos se preparan en todas. Del cabrito hay como 20 variedades de guisos en San Luis Potosí. Hay que recordar que la parte de la cabeza del territorio del estado perteneció al Reino de Nuevo León. Hay influencias entre los dos estados."
Patrimonio intangible
"Se puede hallar la cacerola de pollo, guisado en crudo con verduras, ya sea en cazuela de barro o en olla. El armadillo de los infantes, que era desangrado. Se dejó de consumir porque ese animal es portador de la lepra. El conejo asado, campesino. La rata se consume en el altiplano, pues es vegetariana. Se puede comer asada. Al conejo se le pone carbonato para quitarle su sabor pesado".
La gastronomía forma parte del patrimonio intangible de una nación, precisó Nava Muñiz. "Este es un patrimonio vivo, pero también mundial. El placer de comer se puede encontrar o descubrir en lujosos restaurantes, en fondas, comederos y en humildes poblados. Las enchiladas potosinas pueden adelgazarse hasta parecer crepas.
"La vida moderna hace que muchas mujeres ya no preparen el asado de boda, por ejemplo, pero lo compran a otras mujeres. No hay por que privarse. De bebidas puede tomarse el coloche, que es de tuna fermentada, que se puede tomar en varios poblados. El jobito se halla en la Huasteca, a base de ciruela amarilla. Si se le da duro emborracha muy pronto. Hay pulque y mezcal, que ya hay marcas de Laguna Seca y de varias haciendas, como La Tinaja. Aguas de sabores de membrillo, nopal, piña... de todo.
"Los quesos pueden ser de chiva o de vaca. Hay uno tipo bota, de hebra, al que se le puede añadir chile.
"Las fiestas populares son espacios donde reaparecen ciertos guisos, sabores y colores, producto del hambre e imaginación de los mestizos, téneks, chichimecos, pames y náhuatls", concluyó la funcionaria de Patrimonio Cultural.
