ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Los panes de los mayas

EN SU LIBRO Las primeras cocinas de América (FCE, 2004), Sophie Coe se refiere en un interesante capítulo, a las preparaciones que se hacían con masa entre los mayas prehispánicos. Respecto de la ausencia de comales que han señalado los arqueólogos, y que ha dado lugar a la afirmación de que entre los mayas debieron comerse tamales y no tortillas, pues éstas sólo se elaboraban entre los mexicas, propone la hipótesis de que las tortillas se cocieron sobre losas de piedra, como ocurre en la actualidad entre los indios zuñi. Un tipo de gorditas de masa pudieron cocerse también al rescoldo, esto es, entre las cenizas.

EN RELACION CON los tamales menciona que se cocieron en vaporera, como parece probarse con los restos arqueológicos de cerámica doméstica. También se cocieron en horno bajo tierra (pib). Los tamales se envolvían con distintas hojas que además de protegerlos durante la cocción, les daban sabor; así ocurre con la hoja santa y con la hoja de chaya.

LA MASA DE maíz se alternó con masa de frijol formando la figura de un caracol, como puede verse en algunos vasos mayas de la época clásica. En Guatemala se hacían unos tamales con masa mezclada con ceniza; se formaba un costra y se podían almacenar o servir como itacate.

EL TAMAL CEREMONIAL que se prepara para la petición de lluvia (chaachak) tiene su origen en la época prehispánica. Se le ponen trece capas de masa, que reproducen el número de cielos o niveles que existen según la concepción maya. Se les intercalan semillas de calabaza tostadas o frijoles negros. La masa la elaboran las mujeres pero la moldea el hmen o sacerdote quien ''hunde sus dedos en la masa suave y en los agujeros resultantes vierte balché''. Envuelve todo y lo cuece en el pib.

Tortitas de chaya

SE LAVAN 100 gramos de hojas de chaya y se ponen en agua hirviendo con su puntito de sal, por cerca de dos minutos; se retira del fuego y se deja escurrir en un colador. Ya que se enfría un poco se les quita el tallo y se pican finamente las hojas (el tallo no se quita antes de hervirlas, pues la hoja puede picar). A un kilo de masa se le pone su punto de sal y se revuelve con las hojas de chaya; se toma un pedazo de masa del tamaño de un limón grande y se hace una tortita gruesa (de un centímetro de espesor). En una sartén se pone a calentar manteca y cuando empieza a humear se baja el fuego y se fríen las tortitas hasta que se doren; se colocan en un platón sobre servilletas para quitar el exceso de grasa. Se sirven con una salsa de tomate hecha con jitomates maduros molidos y sofritos con cebolla, chile dulce picado y chile habanero o chile verde al gusto. (Atalita Arjona, ''oben''. Cocina yucateca).

NOTA. En el Distrito Federal las hojas de chaya se pueden conseguir en el mercado de Medellín. También pueden prepararse estas tortitas con hojas de amaranto, quintoniles o espinacas.

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