ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Almuerzo campesino

MUCHOS DE LOS primeros testimonios de la cocina mexicana del siglo XX se deben a los antropólogos de esa época, que consideraron este aspecto parte importante de la cultura popular. Diversos folcloristas dedicaron en sus estudios un apartado a la comida de las poblaciones en las que se centraban sus trabajos.

VIRGINIA RODRIGUEZ Rivera, quien nació en 1984, escribió con Vicente T. Mendoza El folklore de San Pedro Piedra Gorda, Zacatecas y El folklore de la región central de Puebla. En Folklore de México, ambos participaron junto con Justino Fernández. A partir de su trabajo de campo, reunió interesantes datos sobre la comida de varias poblaciones del país; las recogió en La comida en el México antiguo y moderno, editado en 1965. La obra ha tenido poca difusión, pero da un panorama acerca de la manera en que se comía en la clase media urbana y entre los campesinos, en un periodo que abarca de fines del siglo XIX a las primeras décadas del XX; hemos podido conocerlo gracias a Hilda Rodríguez Peña, que fue una de sus discípulas.

EL LIBRO HACE un recorrido histórico para después centrarse en aspectos de la comida básica mexicana, sus variantes en las diversas clases sociales y sus platillos de celebración; cierra con dos capítulos, dedicados a la panadería y la dulcería.

AL REFERIRSE A los almuerzos campesinos, especialmente en Zacatecas, y Zumpango de la Laguna, estado de México, señala los horarios de las ta-reas agrícolas. Por ejemplo, un trabajador del campo en el tiempo en que ella levantó su información, uncía sus bueyes a las cuatro de la mañana y a las cinco iniciaba el trabajo en la milpa, almorzaba a las nueve y cenaba a las seis. Al levantarse solía tomar un jarrito con infusión de simonillo (Baccharis amara), cuacia (Quassia amara) u otra hierba amarga; a la hora del almuerzo su mujer lo alcanzaba en el campo llevando en una canasta bien arreglada, un plato de barro y una cuchara, un jarro que contenía salsa verde o roja, que podía incluir trozos de carne de res o de puerco cocida, y además, frijoles de la olla y atole blanco. En ocasiones se incluía un jarro chocolatero lleno de espumosa bebida. Las gordas no faltaban nunca; se le dejaba al peón una buena cantidad, para que le sirviera de refrigerio hasta la cena. La vida campesina, escribe doña Virginia, era muy semejante en horario y trabajo en todo el país, pero variaban los platillos y sus condimentos.

Gorditas de manteca

SE MUELE UN pedazo de queso añejo con sal al gusto; se mezcla con un kilo de masa y se agrega media taza de manteca. Se hacen las gorditas y se cuecen en el comal. (Recetario del maíz, Museo Nacional de Culturas Populares, 1982).

CUANDO ESTAN LISTAS, se ponen unos minutos más de canto para que se cueza bien el centro. Estas gorditas se pueden comer solas; también rellenas de salsa o diversos guisados.

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