ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Yogur

ESTA BEBIDA HECHA de leche fermentada se ha popularizado en México hace relativamente poco tiempo. El sabor ligeramente ácido del yogur es afín entre nosotros, porque hay antecedentes lejanos de sabores similares; sería el caso de los atoles agrios, del pulque y otras bebidas fermentadas que provienen de la época prehispánica y posteriormente del jocoque.

ALGUNOS RECORDAMOS que en la infancia se podían adquirir en determinadas tiendas unos tarros de cerámica pesada de color crema con una vaquita sellada y una tapa de papel fijada con una liga; este yogur era usualmente más denso y ácido que los que ahora se conocen. Hoy se identifica con las corrientes alimenticias que buscan una alimentación más sana.

LA HISTORIA DEL yogur se remonta a Turquía, hace más de 5 mil años. En esa región se empezó a fermentar la leche para conservarla durante varios días; solía guardarse en bolsas hechas de cuero de cabra, aunque también se usaban para ello recipientes de barro. La posibilidad de conservarse hizo que el yogur se convirtiera en alimento de los pastores que utilizaban sobre todo en su elaboración leche de cabra y de oveja. Los caravaneros lo extendieron por Medio Oriente y parte del mar Mediterráneo; más tarde llegó a la India.

LA FERMENTACION DEL yogur se debe a dos bacterias: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que dan a esa bebida su consistencia y sabor característicos. Mariano García Garibay y Lorena Gómez-Ruiz escriben en la revista Cuadernos de Nutrición que las virtudes del yogur pueden atribuirse a que estas bacterias reducen las infecciones gastrointestinales, debido a que incrementan la respuesta del sistema inmunológico, desalojan a otras bacterias dañinas para el organismo humano, en su búsqueda de espacio de adhesión en las paredes intestinales, y también a que inhiben bacterias que producen enfermedades.

COMO ALIMENTO, EL yogur tiene las mismas cualidades de la leche, esto es, aporta proteínas, vitaminas A y varias del grupo B; es rico en calcio, y éste se asimila rápidamente. Aunque contiene lactosa, el yogur puede ser bien asimilado por las personas que tienen intolerancia a esta azúcar de la leche, pues los microrganismos que contiene la metabolizan.

ESE ALIMENTO SE pude hacer en casa con yogur comercial o de colonias de bacterias, ésas que conocemos por su consistencia esponjosa y que proliferan con rapidez. Con él pueden elaborarse diversas bebidas y prepararse algunos platillos. Una bebida es el lasso, usual en India.

SE BATEN EN la licuadora dos tazas de yogur con cuatro de agua; se le puede agregar miel de abeja, de maguey o melaza, y también especias como el cardamomo, además de jengibre fresco rallado o en polvo. Si se prefiere salado, estos ingredientes se sustituyen por un cuarto de cucharadita de sal y media cucharada de semilla de comino molida y tostada.

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