ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Deliciosos recuerdos

LOS CALDOS HECHOS con las gallinas que se criaban con hierbas y maíz, en la casa de Rosario Castro Quintero, no faltaban en la mesa cotidiana; el arroz también era obligado. En tiempo de sandías, el padre escogía una de las mejores de la parcela y ''como si fuera una ceremonia (nunca era de otro modo), mi mamá ponía delante de él una charola y un cuchillo con la sandía; entonces mi papá le hacía cortes a lo largo y, con un golpe fuerte de su mano, se abría en rebanadas, quedando separado el centro o corazón".

CUANDO EL PADRE de la autora de Deliciosos recuerdos. Memorias y recetas del sur morelense cosechaba jitomates, tomaba uno siempre grande y jugoso, ''sacaba la navaja, lo rebanaba en dos, le ponía un poco de sal gruesa y me lo daba a comer, era una delicia, jamás he comido otro igual..." Llegaban a la casa con el morral cargado de verdolagas, rabanitos, pápalos, elotes y, si era época, también flores de calabaza. Con eso la madre preparaba varios guisos: ''Con las verdolagas hacía un caldo al que le agregaba los granos de elote, chile serrano picado con cebolla picada también y una rama de epazote; ese caldo no lleva otro condimento que la sal que uno le ponga y unas gotas de limón".

INFANCIA Y COMIDA SON inseparables. Las imágenes, los olores, los gestos de quien prepara y sirve se quedan y se mezclan con lo que ahora somos, heredándose a la siguiente generación; de ahí la continuidad cultural de la cocina mexicana, que está amasada con los afectos.

DESPUES DE OTRAS evocaciones del presente, en el que se devuelve importancia a lo cotidiano (de una taza de café surge una de las mejores páginas del libro), aparecen cuatro anexos que permiten conocer la alimentación de la clase media mexicana, y en particular los del sur morelense. Hay más de 300 alimentos y bebidas que se utilizan a lo largo del año, entre ellos 66 diversas frutas: aguacate, anona, bonete, caimito, cuajuinicuil, guacochote, mangos de diversas clases; ilama, nanche, higo, frambuesa, fresa, níspero, distintas variedades de plátano; pitaya, guamúchil, piñanona, guinda, guanábana, que nos hablan de la riqueza de productos regionales y de un amplio abanico alimenticio; verduras hay 59, más 17 animales.

Botana

SE PARTE UN cuarto de chicharrón delgado (de preferencia de Jojutla), en trozos tamaño bocado. Se rebana medio kilo de jitomate y medio de cebolla; se parte en trozos pequeños medio kilo de queso de cincho suave (se puede sustituir por queso panela). Todo esto se mezcla en un trasto de vidrio o en una cazuela; enseguida se integra un cuarto de kilo de aceitunas, 50 gramos de chiles jalapeños en escabeche con su vinagre, medio kilo de camarón, limón y sal al gusto; al final se pone medio kilo de aguacate picado. Se vuelve a mezclar todo suavemente y se sirve en tacos o con galletas saladas.

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