ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Las cocinas del norte

EN EL PROGRAMA académico del cuarto Congreso sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultura de América Latina y el Caribe se dio espacio a las cocinas del norte del país. Estudiantes de turismo y gastronomía de distintos estados y el resto del público pudieron viajar desde Puebla hasta aquella región.

CRISTINA PADILLA HIZO notar que al cruzar la frontera va con nosotros nuestra cultura y nuestra cocina; al respecto, Adrián Marcelli dio un dato: la fábrica de tortillas más grande del mundo está en California. Para Cristina la cocina popular, con su diversidad, se gesta en las comunidades y en grupos específicos como los mineros o los pescadores.

LOS LIMITES POLITICOS no equivalen a los límites culturales, expresó Roberto González Guzmán. Así, su natal Nuevo León comparte expresiones culinarias con otros estados y es la suma de las cocinas regionales, lo que nos hace herederos de un gran patrimonio cultural y gastronómico.

EL TEXTO DE Jesús Vargas y Marcela Frías Neve fue leído por Raúl Vargas. Han continuado la investigación iniciada con el Recetario regional de Chihuahua y está en proceso un segundo tomo. Raúl Vargas tiene un restaurante de cocina de su tierra en Toluca 28, colonia Roma. Ahí puede saborearse el chile pasado y dulces de leche.

GEORGINA LUNA PARRA también se refirió a la cocina de este estado, dando una visión de los grupos preshispánicos que lo habitaron; describió vívidamente ciudades como Paquimé, las costumbres de los nómadas-recolectores, y su estrecha relación con la naturaleza.

VIAJAMOS POR SONORA con Sergio Alarcón y Olivia Lauzán. La cultura de los antiguos habitantes, y la represión de que fueron objeto durante la Colonia, se estableció con amplitud. Mezquite, tuna, palma, nopales, roedores e insectos formaron parte de su dieta. La importante la presencia tlaxcalteca en el estado fue, en su momento, una estrategia de dominio.

IRAIS PIÑON FLORES compartió un interesante recorrido por las culturas que vivieron antes de la Conquista en el sur de Baja California. De la continuidad cultural que en materia de cocina tienen los k'miaias, pa'-ipais, kiliwas, cucapáes y cochimíes, es muestra el Recetario indígena de Baja California, reseñado ya aquí.

CARLOS NAGEL HIZO una propuesta interesante. Como el carbón de mezquite es muy apreciado para cocinar carne en el sur de Estados Unidos y en Nuevo León, propone que para no destruir esta valiosa planta se prepare harina de mezquite. Ha logrado su comercio e incluso se ha integrado un pequeño recetario.

LA DOCTORA EN historia Alicia Bazarte presentó un ameno e interesante texto en el que narra la evolución del culto a San Pascual Bailón en un barrio de la ciudad de Zacatecas. ''San Pascual Bailón, yo pongo la lumbre y tu el sazón", rezan las imágenes que hace años eran presencia obligada en las cocinas.

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