ITACATE
Marco Buenrostro y Cristina Barros
Platillos regionales
LA LISTA DE utensilios que se vendían en la empresa de Josefina Velázquez de León es amplia. Además de sus libros de cocina y repostería, entre los insumos para repostería había desde azúcar pulverizada hasta pasta de almendra, pasando por fondant, canastillas de papel picado para panqués, papel glasine, perlitas plateadas, toda clase de duyas, colores alemanes, moldes, no me olvides y rositas para pasteles de quince años, y azahares para los de boda. Un sinnúmero de figuritas de azúcar, nos remiten a una época: manolas hechas en azúcar y en yeso, cordobesas, muñecas bailando, novios de todos tamaños, damas Pompadour o Luis XV, y además, chinas poblanas que reivindicaban el honor nacional.
SUS MENUS ECONOMICOS por mes permiten reconstruir la manera en que se comía en las casas de la clase media urbana. A las mujeres que se iniciaban en las tareas del hogar les dedicó La cocina de la recién casada. Se trata de una iniciación a las técnicas de cocina, la nutrición y recetas básicas y complicadas.
OTROS DE SUS libros, como el de panes de levadura y los de repostería, permitían a un sinnúmero de amas de casa emprender desde el hogar pequeños negocios que aportaban ingresos al gasto familiar. Sus publicaciones se enviaban por cobrar a cualquier lugar del país.
EN SU LIBRO šVivan los tamales!, Jeffrey M. Pilcher recoge un dato interesante: doña Josefina publicó en 1946 un amplio recetario, Platillos regionales de la República Mexicana, que reunió preparaciones de todo el país. Recorrió buen número de estados impartiendo clases de cocina a grupos de señoras, a veces por iniciativa de organizaciones religiosas. Solía solicitar a las alumnas recetas tradicionales de sus lugares de origen, y dándoles crédito, publicó una importante serie: Cocina tamaulipeca, Cocina de Chihuahua, Cocina poblana, Cocina de Zacatecas y Cocina de Sonora son algunos de sus títulos. Su aportación más importante es ser pionera en la publicación de recetarios por estado y en el intento de integrar el conocimiento de las múltiples cocinas que integran la cocina nacional. De su Cocina de San Luis Potosí es este caldo loco huasteco:
SE LIMPIA Y se corta en trozos una gallina (se puede sustituir por pollo), y se cuece en tres litros de agua con una cebolla partida en cuartos y sal. Se fríen en 35 gramos de manteca dos cebollas rebanadas, tres dientes de ajo y seis chiles verdes partidos en cuatro. Una vez fritos se muelen con una raja de canela, cuatro pimientas y cominos al gusto. En una cazuela grande se pone el caldo, las piezas de pollo (cuidando que no estén muy cocidas) y 250 gramos de piña fresca cortada en cuadritos; cuando esté blanda se agregan dos manzanas en cuadros sin pelar, dos plátanos machos en rebanadas gruesas y el recaudo molido. Se cuece todo y, ya en los platos, se le pone azúcar al gusto.
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