El arte culinario, a la altura de la dignidad de la poesía: experto italiano

Concluyó el congreso de gastronomía en Puebla, fiesta dedicada al sabor y al saber de la cocina

ARTURO CRUZ BARCENAS ENVIADO

Puebla, Pue., 30 de noviembre. Hoy sábado fue clausurado el cuarto Congreso sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural en América Latina y el Caribe. Su amplio programa, entre degustaciones de platillos síntesis de sabores y saberes de las diversas regiones del país, quedó impres en el paladar y en la memoria. El rubro académico tiene altibajos, pero destacó la intervención de la experiencia de Canal 11 y sus emisiones dedicadas a la comida: El rincón de los sabores y La ruta del sabor, que han alcanzado elevado rating en horario prime time, así como la sistemática exposición de Alfredo Tarazini, del Canal Camarón Rojo-RAI de Italia, quien situó al arte culinario a la altura de la poesía, en términos de dignidad.

Todos los eventos se relacionaron con el tópico de la cocina. En el caso del cine, las proyecciones incluyeron Cuestión de buen gusto, Comida rápida, mujeres rápidas, y Chocolate; exposiciones como Manjares de plata reflejaron el gusto, sabor y riqueza de la cocina mexicana, a través de las obras trastocadas en joyería de 11 artistas que invitan a la contemplación -el arte plástico se consume por medio de los ojos-; es el metal que retoma los aromas. El metal y las piedras se confunden con los manjares. Entre otros, los artistas son Edith Brabata, Claudia Suinaga Tecla y Soledad García.

El teatro fue representado por la obra Ritual del maíz-divertimento poblano, con gags sobre los poblanos y su historia, que se representó en la Casa de la Cultura, con la participación del Ballet Folklórico de la Universidad Autónoma de Puebla. Se trató la leyenda del robo del sustento, hazaña atribuida a Quetzalcóatl, creador de los hombres en su advocación de Nanahuatl, creador del Quinto Sol.

Entre ofertas cacahuateras

Las ponencias fueron del discurso autocomplaciente a autenticas publiconferencias vestidas de academia. Los alumnos de gastronomía llegaron a manifestar su enojo ante el rollo, la palabra larga y sin contenido.

En la minucia, los representantes de las líneas aéreas más importantes de México: Mexicana y Aeroméxico, expusieron los beneficios para los pasajeros de la clase premier, pero fueron criticados por la oferta cacahuatera a los de clase turista. Se defendieron argumentando que ambos han intentado modificar tal servicio, pero que los clientes se quejaron y pidieron su bolsita de cacahuates. Queda en el aire la pregunta de si una y otra compañía tienen una actividad que ayude a la defensa de la identidad gastronómica mexicana.

Las cadenas hoteleras se declaran defensoras de los menús nacionales y expusieron vectores de su labor: los jóvenes solteros no cocinan; comen afuera; el ingreso de alimentos y bebidas es cuatro veces mayor al de hotelería; los ejecutivos no salen a comer fuera del hotel, por la inseguridad, solicitan servicio desde su cuarto; hay una tendencia a pedir bebidas consideradas definidas, como vodka, whisky y ron; cada vez más se consume té helado, que representa una derrama económica de 2 mil 600 millones de dólares al año en Estados Unidos; los sabores se están globalizando.

Los remansos fueron las mesas temáticas, como la dedicada al mezcal producido en Guerrero, cuya producción ha ido en aumento, pero aún está lejos del potencial y organización de los oaxaqueños. Los expositores repartían con gusto su bebida, "que no gusta a las mujeres porque la asocian con la borrachera y el destrampe, pero una copa en la mañana, otra en la tarde y una más en la noche ayuda a la digestión y tiene beneficios afrodisiacos. Es espiritual".

En medio de la algarabía, queda la reflexión del presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), Rafael Saavedra Alvarez, quien expuso que el impuesto suntuario ha sido nocivo para sus respresentados y para el público.

La síntesis de lo logrado en este congreso es larga. Lo importante fue que los alumnos de gastronomía ("el futuro del sector") asistieron a un foro que cada año adquiere mayor importancia.