Artesanos convierten el dulce en ''renovación de la vida''

Costumbre, tradición y juego para recordar a los muertos

Las calaveras de azúcar son una artesanía mexicana con destino efímero y constituyen una costumbre urbana, es la parte festiva, la broma; es otro lenguaje, diferente al de los pueblos, en los que no las hay sino sólo representaciones de la muerte, explica Marco Buenrostro, especialista en el arte popular de México y autor de Tradición y Cultura, página incluida en esta sección

ROSARIO JAUREGUI NIETO

De acuerdo con la época del año es el dulce. Para noviembre, el azúcar se transforma en un juego con la muerte. ''La descarnada'' se viste con filigranas, flores de no me olvides y rosas, guías acanaladas de betún y con luminosos papeles de intensos colores. ''Es una artesanía mexicana con un destino efímero, que el artesano elabora con capacidad plástica y un sentido amoroso; pone en ella todo lo que hay dentro de él, consciente de la temporalidad. También es belleza y renovación de la vida", define Marco Buenrostro, estudioso del arte popular del país y autor de la página Tradición y Cultura de La Jornada.

Las calaveras de azúcar constituyen una costumbre urbana, es la parte festiva, la broma; es otro lenguaje, diferente al de los pueblos, en los que no hay calaveras sino representaciones de la muerte, explica Buenrostro.

''Es una forma de burlarnos de la muerte. Es costumbre, tradición y juego en la celebración del Día de Muertos."

Dulce al vaciado

Una por una cada año se crean miles de calaveras. Los artesanos comienzan a trabajarlas desde mayo o junio para que en octubre estén listas.

La técnica para su elaboración se denomina dulce al vaciado. Daniel F. Rubín de la Borbolla, en sus libro La artesanía del alfeñique y el dulce vaciado, tradición para la ofrenda de Todos los Santos, anota que consiste en preparar un líquido con agua y azúcar que se cocina durante una media hora hasta que esté espeso. La temperatura debe subir a 180 grados Celsius o un poco más. Por tres litros de agua en un cazo colocado al fuego se agregan, lentamente, entre 15 y 17 kilos de azúcar en el momento de ebullición. Generalmente se busca la más blanca para que el dulce no quede pardo o manchado (aunque ahora, en la Feria del Alfeñique en Toluca, se apreciaban algunas de colores verde y amarillo, una innovación, dicen los artesanos). Con una paleta de dulcero o de madera se mueve lentamente el líquido y se rocía de vez en cuando con agua fría. Con una escobeta de raíz se tallan de manera constante las orillas del recipiente para que la miel no burdie (término técnico dulcero), es decir, que no se formen capas de azúcar en las paredes y en el borde del cazo. Para saber si la miel está en su punto, el artesano mete una mano en agua fría y después un dedo dentro de la miel en ebullición; lo debe sacar al instante para después volver a introducir la mano en agua con el dulce adherido al dedo. Esta muestra se frota con los dedos para saber si se puede formar una ''bolita" de dulce transparente y duro, entonces, la miel estará lista para vaciarse en los moldes y preparar la figura.

Lisa y sin grumos

La segunda parte de este cuidadoso trabajo debe hacerse con rapidez para que la calavera quede lisa, sin grumos, bien formada, precisan quienes las hacen.

Los moldes son de barro y en mitades que se unen con una liga para completar la figura. Se mojan para templar la miel. Formados en hilera se llenan hasta su borde superior; con una cuchara de madera se quita el exceso de miel, se espera a que ésta enfríe en las paredes del barro y quede seca la figura; se voltean de inmediato para escurrir el excedente de miel (no se sabe cuanto tiempo lleva, pues todo debe ser muy rápido) pasados unos minutos se abre el molde y se deja secar 24 horas. Al siguiente día se le quitan las rebabas de azúcar y la imaginación del artesano despierta entonces para decorar la figura con una pasta de betún, preparada con clara de huevo, azúcar glass y colorantes.

Casi siempre se usa el llamado ''punto perdido'' para hacer las filigranas, las guías acanaladas, flores y pegar el papel.

Todas son parecidas pero ninguna igual. Algunas llaman la atención por su artisticidad, como las que la arquitecta Fidelia García halló para los lectores de La Jornada en un puesto del mercado de Tlacoquemécatl, en la colonia Del Valle. ''Son las más vistosas y ejemplo de la renovada creatividad de las manos mexicanas", escribió a Marco Buenrostro.

''Están hechas de mejor calidad, el papel es con holograma, tiene flores metálicas, el betún tiene varios colores y tonos, de tal forma que dan un efecto diferente", afirma Laura García Nava, dueña del puesto. A ''la descarnada'' la visten los diferentes rosas, verdes, morados y los azules tan azules del mar. Seguramente su destino no será desbaratarse en unos segundos en el paladar, sino viajar a otros países para representar la mexicanidad.

El dulce juguete es un regalo y debe llevar el nombre del destinatario. En el mercado de Tlacoquemécatl a las hermanas García Nava -Georgina, Laura y Araceli- les encanta seguir la tradición ''para que las personas se vayan contentas con su calaverita". Tienen en el puesto una dulla improvisada con una bolsa de plástico y betún, con la que pacientes y amorosas ponen nombre a la azucarada. Esta costumbre también perdura en algunas partes del estado de México, como Toluca.

Ataúdes, monjes y otras figuras

Otra de las formas de jugar con la muerte mediante el dulce es el alfeñique, con el que se realizan ataúdes, monjes y figuras de animales, como el cerdo, la gallina, y borregos con patas larguísimas, entre otras, ''que quizá gustaban a nuestros antepasados", afirma Horacio Vilchis Gutiérrez, miembro de la cuarta generación de su familia con 70 años de elaborar dulces.

Rubín de la Borbolla refiere que los dulces del Día de Muertos, en el valle de Toluca, son indistintamente ''rito y juguete, ceremonia y ornato, deleite a la vista y al paladar, estética y sustento de la economía familiar".

El alfeñique es también de temporada, más elaborado y caro que el dulce al vaciado. Se prepara con azúcar glass o pulverizada, clara de huevo, limón, chautle o chaucle (blatia campanulata); algunos artesanos utilizan goma de tragacanto, en vez de este mucílago, semilla de nabo, semilla de amol (mora silvestre) y colores vegetales.

Para preparar el alfeñique se baten las claras hasta que quedan a ''punto de turrón" y se agrega poco a poco el glass y, después, el chaucle, que a su vez ha pasado por un proceso de secado al sol, molido, cernido y revuelto con agua hasta formar un líquido espeso. Finalmente, se pone el limón. Con todo se forma una plasta blanquecina y se ponen los colores vegetales.

Mientras se pone harina a los moldes, que también son en mitades, para que no se pegue la masa, ésta permanece envuelta en lienzos húmedos u hojas de calabaza para que no se endurezca. Para llenar los moldes se toma una porción de la masa y se ''palotea" (término de los dulceros) hasta hacer una espesa tortilla delgada, la cual se coloca y se extiende con cuidado dentro de los moldes; se deja secar unas 24 horas, se desprende la figura de los moldes y se les pega con la misma pasta, adelgazada con agua, hasta formar bien el cuerpo. A mano, con la misma pasta, se modelan las patas, los cuernos, la cabeza, la boca, la cola y se pegan al cuerpo de la figura. Para decorarla, los artesanos utilizan algodón o pochote, para semejar la lana de los borregos, por ejemplo; tejamanil, cartón, humo de ocote, hilo de escarcha, diamantina, papel de estaño, semilla de chicalote, papel en forma de listón, papel de china y algún licor fuerte.

Más fuerte que la muerte

Marco Buenrostro distingue la creatividad de quienes trabajan el alfeñique como la de artesanos en tres tiempos, pues las yemas de los cientos de huevos que utilizaron servirán para hacer rompope y los cascarones se rellenan para otras festividades del año.

Los alfeñiques y el dulce al vaciado se acostumbran en Día de Muertos en varias zonas de entidades como Aguascalientes, estado de México, Guanajuato, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Morelos, Nayarit, Colima, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tlaxcala, Veracruz y Zacatecas, refiere Rubín de la Borbolla.

Delicados y frágiles, estos dulces sobreviven al tiempo y a sus adversidades (la humedad los deshace y el calor también) por la fuerza de la tradición, viven y perviven, también, por el amor de quienes cultivan este arte, ciencia, artesanado, y porque el dulce es más fuerte que la muerte, como se parafrasearía a sí mismo el espíritu de Guy de Maupassant durante un Día de Muertos en Mixquic.