ITACATE
Cristina Barros y Marco Buenrostro
Germinados
LA INFLUENCIA DE las cocinas china y japonesa en México
ha sido patente en los últimos años. Suelen relacionarse
con la cocina vegetariana, porque utilizan verduras en abundancia; también
son frecuentes los germinados. Se trata de distintas semillas que son humedecidas
hasta que nacen los brotes y se consumen crudas o apenas cocidas.
ESTOS GERMINADOS SON especialmente nutritivos, pues en
este estadio se incrementan los contenidos de vitamina C y de minerales
como calcio, fósforo, potasio y magnesio, así como las proteínas
y los hidratos de carbono, situación explicable puesto que la semilla
está desarrollando su potencial para hacer crecer la nueva planta.
LOS GERMINADOS MAS difundidos, que se encuentran en los
mercados y las tiendas de autoservicio, son los de soya y alfalfa, sin
embargo pueden hacerse con otras semillas como ajonjolí, cebada,
frijol, amaranto, garbanzo, lenteja, maíz, trigo o haba.
AUNQUE HAY EMPRESAS que los elaboran en grandes cantidades,
se pueden preparar en casa. Para ello se requiere un frasco grande de boca
ancha, un cuadrito de manta de cielo para tapar la boca del frasco y una
liga o un cordón para mantener la tela fija. Se humedece el algodón,
se depositan en el fondo las semillas previamente lavadas y remojadas de
ocho a 12 horas; se tapa el frasco con la tela y se coloca en un lugar
oscuro y con temperatura estable. Ahí deberá permanecer húmedo
y en posición inclinada.
DURANTE LOS TRES siguientes días, las semillas
se enjuagan con agua limpia tres veces al día, sin sacarlas del
frasco, haciendo pasar agua a través de la tela que sirve de tapa
y escurriendo bien el agua sobrante; el frasco vuelve a colocarse inclinado.
AL CUARTO DIA, se pone el frasco en un lugar con luz natural
con el propósito de aumentar el contenido de clorofila.
AL FINALIZAR EL día, el germinado está listo
para prepararse en ensaladas, sopas y otros platillos; licuarse para hacer
aguas frescas o para añadirse a tortas, quesadillas o sangüiches.
UNA TAZA DE semilla de soya rinde cuatro tazas de soya
germinada; una taza de semilla de lenteja, seis tazas; una taza de semilla
de cebada rinde cuatro; una cucharada de amaranto rinde una taza; dos cucharadas
de alfalfa, tres tazas; y media taza de frijol dará dos tazas de
germinado.
NUESTROS ANTEPASADOS prehispánicos debieron utilizar
estos germinados, si atendemos a la continuidad cultural que se refleja
en la cultura de diversos grupos indígenas que viven en nuestro
país. Varios de ellos preparan la llamada chicha con maíz
germinado. Para hacerla, siembran el maíz en tierra húmeda
y lo dejan germinar, lo recogen cuando comienza a brotar, lo lavan y lo
secan al sol. Cuando está bien seco lo guardan en pequeños
sacos. Para hacer la chicha, el germinado se muele en seco y esta harina
se pone a fermentar en una olla de barro con agua y un poco de piloncillo.
