os referimos a un apetitoso platillo de Tepic, Nayarit, que se prepara con camarones frescos –abundantes en la región–. La receta es muy sencilla: se lavan, se sazonan con sal y pimienta y se sumergen en aceite hirviendo para que queden dorados; se escurren bien y les agregan unas gotitas de limón y salsa huichol. Quedan crujientes y se comen con todo y cáscara.

Ésta fue una de las diversas ricuras que tuvimos oportunidad de degustar durante nuestra estancia en la entidad para participar en la conmemoración del Día de la Gastronomía Nayarita, que por decreto estatal se festeja el 15 de octubre de cada año.

Como parte de las actividades, la alcaldesa Geraldine Ponce inauguró el segundo Festival de Gastronomía y Vino Nayarit está en su punto, que organizó la Academia Nayarita de Gastronomía, AC. Su presidente, Fernando Santiago Durán Becerra, y el de la corresponsalía del Seminario de Cultura Mexicana, Javier Berecochea, fueron generosos anfitriones que me acercaron a un mundo de ingredientes y sabores de todo género. La noche de mi llegada, la academia ofreció un convivio en el restaurante Emiliano, que ocupa una hermosa casona antigua, y la cena fue de estrella Michelin.

A la mañana siguiente, el presidente Berecochea nos llevó a desayunar a Bellavista, un primoroso pueblo mágico a 15 minutos de Tepic, con calles empedradas, colorida arquitectura y un espectacular edificio histórico, de gran fama en toda la región, considerado emblemático del estado: la antigua fábrica textil de Bellavista, en la actualidad, convertida en centro cultural.

Se construyó a principios del siglo XIX como una réplica exacta de una fábrica textil que estaba en Gante, Bélgica. En una de las lindas casas de piedra con marcos de colores en puertas y ventanas, que albergaron a los trabajadores, nuestro anfitrión y su esposa tienen un restaurante lleno de plantas y artesanías de calidad donde ofrecen comida tradicional nayarita: gorditas de zurrapa de chicharrón, chorizo, requesón o asada con queso y frijoles, entre otras; machaca, pan de obrero (con piloncillo), lo mejor para sopear con un chocolate espumoso.

De ahí a la inauguración del festival y a mi plática sobre las riquezas perennes de la gastronomía mexicana, en un sitio imponente recién inaugurado que alberga la Ciudad de las Artes Indígenas de Nayarit, un proyecto dedicado a la promoción y preservación de la cultura y artesanías de los pueblos originarios del estado.

Por lo pronto, se pueden ver elaborando sus primorosas obras de arte a quienes solemos llamar huicholes, que aquí nos enteramos que es incorrecto; el nombre es wixárikas, que se interpreta como persona de corazón profundo que ama el conocimiento. Etimológicamente, huichol quiere decir el que huye, y los wixárikas no huyen. Quewixárika se refiere a los Mara’akame, que son sus guías y maestros, consultores de alto nivel de sabiduría.

Es de los pueblos que mejor ha logrado conservar su cultura al paso de los siglos. A la llegada de los españoles se refugiaron en las montañas de la Sierra Madre Occidental, en el norte de Jalisco y Nayarit, y eso les permitió sobrevivir. Utilizan cotidianamente colorida y elegante vestimenta y plasman su cosmovisión en su prodigiosa artesanía, llena de simbolismos y profundamente religiosa. Sus dos formas de expresión características son a través de figuras u objetos elaborados con chaquiras, cera de campeche y cuadros realizados de estambre de una gran complejidad y belleza.

Por cierto, de su cultura se deriva el tejuino, refrescante bebida que todavía se vende en las calles. Los ingredientes esenciales son maíz (fermentado o no), piloncillo y agua. Al gusto se le puede añadir sal, limón y chile piquín. Tiene un grato sabor agridulce y su textura es espesa. Sano y ecológico.

Y ya de camino al aeropuerto, una última escala gastronómica en la popular marisquería Monchis, para probar el famoso pescado zarandeado. Para chuparse los dedos… en sentido real y figurado.

Otra de las sorpresas tepiqueñas fue que hacen vinos y cosechan muy buen café. De este último tuvimos la suerte de que la productora nos obsequiara una generosa porción de su afamado Café de la Heredera, para continuar disfrutándolo en nuestra querida capirucha.