De tortillas de maíz
uando se sorprende una misma en una categoría de las que son ajenas a la mayoría de las personas que nos han rodeado toda una vida de varios decenios, la sorpresa no es sólo sentir que nos diferenciamos de los compatriotas mexicanos, sino sobre todo, en mi caso, por la repentina nostalgia en mi paladar, olfato y tacto intrabucal del infinito mundo del pan y los pasteles que, como por casualidad, pertenecen al mundo de los trigos, es decir, del gluten que ataca a los orientales y mesoamericanos de vieja cepa, aunque no se nos note…
Los que sufren de esta alergia, saben lo difícil que es prescindir de todos los alimentos que contienen una pizca de gluten, cuya amplia gama de efectos en el propio organismo es dolorosa e incapacitante, mientras la industria de los comestibles aprovecha e inventa (y gana frotándose las manos) mediante el invento de un sinfín de sustitutos del trigo a base de maíz y arroz, para engañar al organismo del consumidor con algo parecido a su placer indispensable en el comer…
Pero, por otra parte, aparece el redescubrimiento de la tortilla de maíz, tostadas, totopos, tamales o elotes cacahuazintles y ordinarios, hervidos o tostados, atoles y otras bebidas o aperitivos como las insustituibles palomitas aptas para todo paladar y en cualquier momento…
Aunque en más de la mitad de la población mundial, el paladar dispone de un universo de féculas indispensables para la vida humana, equivalentes del Triticum aesvestium o del durum, como las variedades del maíz, el arroz y los tubérculos farináceos, el trigo predomina en la alimentación del mundo, pero sin que los genetistas nos aclaren el mecanismo alergénico en la población mundial, sobre todo de origen mesoamericano u oriental, que presenta en su mayoría este problema con el gluten.
Lo que sí comprendemos a cabalidad es que, en el breve paso de cada uno de nosotros con nuestro bagaje genético, se realizan mecanismos heredados de tiempísimo atrás y que deberían servirnos para ajustarnos a la realidad del entorno de nuestro cuerpo para obedecer la sapiencia del intercambio de sustancias que dan vida y viabilidad tanto a los humanos como a sus plantas. Y, en México, o mejor dicho, Mesoamérica, la vida humana y su entorno tienen una lógica de interdependencia milenaria que nos estamos empeñando en destruir desde hace al menos dos siglos.
Sin Maíz no hay país, es una verdad, pero no es el volumen de producción por hectárea de siembra que debe cumplir con la máxima de identidad, sino el respeto por la forma de su producción milenaria para no caer en un productivismo a toda costa que se ha llevado a la tumba importantes proporciones de población, causa de los efectos colaterales de su consumo…
