Ocosingo, Chis., El queso de bola, alimento emblemático de Ocosingo, al que el presidente Andrés Manuel López Obrador calificó de único y suculento, delo mejor de México, fue creado hace casi 100 años por la necesidad de preservarlo por mucho tiempo.

Según Catarino Ramón Trujillo Trujillo, cronista vitalicio de Ocosingo, se trata de un queso sui géneris porque es uno de los 40 genuinos de México; fue nuestro primer producto llenado al alto vacío.

Abraham Villegas de Gante, ingeniero especialista en economía y tecnología lechera que ha estudiado quesos en todo el mundo, y particularmente en México, lo enumera entre uno de los más originales por su forma, sabor y textura.

El cronista dijo que es un producto bastante interesante porque es un invento surgido de la necesidad de preservar los artículos de la región.

En entrevista, señaló que después de la invasión a la selva Lacandona, en la que se encuentra Ocosingo, y con la extracción de maderas preciosas del valle, se fueron creando fincas y ranchos ganaderos de extensiones muy grandes. Gran parte del ganado utilizado para mover las trozas salió de esas fincas.

Poco después de 1900, empezó a haber mucha producción de ganado bovino y, en consecuencia, de leche, pero la población en el pueblo de Ocosingo no rebasaba los dos mil habitantes. Eran cinco calles en cada punto cardinal. En contraste, muchos ranchos empezaron a producir queso en esa época.

Autor del libro Historia y tradición del queso de bola de Ocosingo, Trujillo Trujillo manifestó que después de haber investigado más de 10 años con diferentes queseros, me quedó claro que el principal inventor del queso de bola es Fidelino Solórzano Trujillo, en 1927, en su rancho Laltic.

Dijo que Fidelino y Elvira Ramírez Sánchez son dos personajes interesantes que vinieron del conflicto armado que hubo en Ocosingo de 1916 a 1920. Él quedó viudo porque siendo concuño de Porfirio Navarro, secretario del general Alberto Pineda Ogarrio (quien encabezó la contrarrevolución en Chiapas), se vio involucrado en el proceso armado (...) en muchas fincas entraban a robar y a matar personas. Cuando llegaba el ejército carrancista tenían que huir. El esposo de Elvira se fue al ejército de Alberto Pineda y murió. Cuando entraron los carrancistas al rancho, ella tuvo que huir al cerro, esconderse mucho tiempo y comer de lo que había y ahí perdieron la vida sus hijos del primer matrimonio.

Cambio de vida

Ella provenía de una familia acomodada, por lo que estudió en buenos colegios y conoció la costura y el arte culinario. Pasando la revolución, después de 1920 rehizo su vida y creó un restaurante de comida en el centro de Ocosingo. Ahí conoció a Fidelino. Viudos ambos, se casaron, forman un nuevo matrimonio y se fueron a vivir al rancho Laltic.

▲ Creado hace 100 años en Ocosingo, Chiapas, el queso de bola es de los pocos añejos o de sabor fuerte en México.Foto La Jornada

El cronista comentó que la pareja tenía bastante ganado y, por lo tanto, producían mucha leche y queso, pero no lo podían vender todo, y para que no se echara a perder fueron buscando formas para preservarlo. Hicieron experimentos poniéndole cal y sal o cera, pero no funcionaba”.

Técnica de preservación

En 1926, continuó, Elvira, excelente cocinera, tenía el don de hacer postres y panes deliciosos. Un día llegó la hija de uno de los finqueros grandes y le pidió su famosa receta de pan de mantequilla y a cambió le dio la receta de un queso que había visto en Europa.

Fidelino, un hombre muy adelantado para su época, productor de ganado en dos ranchos, vio la receta y empezó a jugar con nuevas formas de hacer un queso aguantador al paso del tiempo.

Fue así como en 1927 creó el primer queso de bola, forrado por otro queso. Y yo siempre he dicho que ese primer queso de bola fue nuestro primer producto al alto vacío, porque una vez que se cierran la primera y segunda capas, se preserva el sabor, el olor y la textura de lo que está adentro. Se encapsula. Fue la forma de conservar el producto y alargarle la vida.

Afirmó que Porfirio Navarro, que fue su concuño, le pidió que le enseñara a hacer queso y accedió. Le dijo cómo. Él le adicionó crema y se volvió un queso doble crema. Nuestro queso es de los pocos añejos o de sabor fuerte en el país.

Explicó que son dos quesos en uno: el de afuera, la capa con la que se envuelve es un queso, una especie de quesillo que lleva un proceso un poco distinto porque se hace con leche sin crema. Descreman la leche, le ponen el cuajo para hacer la cuajada, que queda como una especie elástico; la ponen a hervir para que se haga elástica para hacer el forro.

Durante su visita a Ocosingo en julio de 2022, López Obrador sostuvo que el queso de bola es único, suculento. De lo mejor del país. Es relleno, se corta y se va comiendo adentro el relleno; es delicioso; es queso crema, para que se entienda mejor.

Trujillo Trujillo afirmó que elaborar un queso de este tipo requiere un proceso de 30 días. Con la envoltura se puede hacer un picadillo con carne de res; se rellena y se mete al horno o también en pedacitos, terminarlo de asolear para que se tueste y freírlo para hacer chicharrón.

Aseguró que el queso de bola es altamente demandado. Se ha exportado a Estados Unidos, Francia, Inglaterra, Brasil, Japón y China, entre otros países. En Ocosingo ya sólo hay 15 productores de queso de bola.