La vainilla: de México para el mundo

Figura 1. Vainas de vainilla Vanilla planifolia. Vainas verdes, Fig. 1-A; Vainas curadas, Fig. 1-B. Mark Blackman

Porque del amor nacen las mejores cosas… “cuenta la leyenda que el rey Teniztle tuvo una hija llamada Tzacopontziza, la cual fue consagrada a la diosa Tonacayohua. Ante su gran belleza, el príncipe Zkatan-Oxga se enamoró de ella, un día la raptó y huyeron hacia las montañas, pero fueron capturados por los sacerdotes enfurecidos quienes los degollaron y les sacaron sus corazones en honor a Tonacayohua. En el lugar donde se secó la sangre de ambos amantes brotó Caxixinath (la flor recóndita), la cual perfumó el lugar con su aroma”.

Esta leyenda Totonaca describe el origen de la vainilla, uno de los sabores y aromas preferidos en el mundo, el cual tiene un origen mexicano, previo a la conquista. Los datos históricos vinculan a la vainilla con la cultura Totonaca, al jugar ésta un papel relevante en la colecta, cultivo y producción antes, después de la conquista e, incluso, hasta nuestros días. Sin embargo, la vainilla también tuvo un gran arraigo en otras culturas del sur de México, como se constata a través de los nombres históricos usados por distintas etnias para referirse a ésta: Totonaca= Xanath o Caxixinath (flor furtiva), Chinanteca= KuØley gm o Ligüey, Maya= Sisbic-ak (bejuco oloroso), Mazateca= Nashú-xica, Mexica=Tlilxochitl (flor negra) y Zoque= Jujú.

Pero… ¿Qué es la vainilla? Se trata de una especia que se obtiene de los frutos de tres orquídeas: Vanilla planifolia, Vanilla pompona y Vanilla x taithensis, las cuales son plantas trepadoras del trópico que crecen y viven sobre árboles, por lo que son conocidas como epífitas. Como los frutos verdes, maduros (Fig. 1-A), no saben ni huelen a vainilla, éstos son sometidos a un proceso lento de curado (3-6 meses, aproximadamente), en el que se deshidratan y fermentan (Fig. 1-B), siguiendo una serie de pasos muy complejos, algunos de ellos secretos. Durante dicho proceso, se producen de manera natural, por acción enzimática, más de 500 sustancias que dan el aroma y fragancia características de la vainilla, de entre las cuales se destaca la vainillina, utilizada para evaluar la calidad de esta especia.

Los frutos curados son en sí la vainilla y éstos, junto con los extractos y aceites esenciales derivados, son usados ampliamente en la gastronomía y la industria cosmética. ¿Quién no ha disfrutado de un rico helado con sabor a vainilla o usado un perfume con su aroma? Si bien hoy en día, cualquiera de nosotros tiene acceso a la vainilla, en el pasado sólo los privilegiados podían hacerlo. En el México antiguo, los gobernantes y guerreros de alto rango eran los únicos que degustaban la vainilla con chocolate (Theobroma cacao) en eventos sociales muy especiales y, por su parte, los sacerdotes mezclaban los frutos curados con resina de copal como ofrenda a los dioses.

Después de la conquista, y durante tres siglos y medio, la vainilla se exportaba esencialmente de México al mundo. Esta procedía de plantaciones ubicadas en bosques tropicales de Veracruz, en donde la producción de frutos dependía del polinizador natural: abejas euglosinas (Fig. 2), que sólo existen en América. Este panorama cambió al descubrirse en 1743 que las flores podían fecundarse manualmente con su propio polen, hecho atribuido a Edmod Albius, esclavo de 12 años de Islas Reunión, África. Este evento fue esencial para la expansión del cultivo a otros países y, en consecuencia, para que hoy en día cualquiera de nosotros pueda disfrutar de su sabor y fragancia en una gran variedad de alimentos, bebidas, perfumes y productos de belleza.

La industria de la vainilla es muy redituable, por lo que se cultiva hoy en día en todas las zonas tropicales del mundo. Pero ojo, siendo una industria de grandes ganancias, hoy en día existe vainilla producida de manera artificial, por lo que te invitamos a revisar el etiquetado y consumir sólo vainilla natural. En nuestro país la puedes consumir en platillos regionales, repostería, mermeladas, moles, salsas y en extractos que varían en precio, concentración y calidad; además, también encuentras frutos curados que puedes usarlos al gusto.

Las plantaciones de vainilla, o vainillales, se centran esencialmente en Vanilla planifolia, orquídea usada para su obtención desde la época prehispánica. Esta planta provee casi toda (95%) la vainilla que se consume en el mundo, la cual procede de Indonesia, Madagascar, China, Papua Nueva Guinea y México. En estos países, los frutos curados de Vanilla planifolia reciben distintos nombres: vainilla Mexicana, vainilla Bali, vainilla Bourbon y vainilla Madagascar, lo cual ha confundido a muchos sobre su origen y ha permitido que el eslogan de algunas empresas de Madagascar e Indonesia sugieran que la vainilla procede de estos sitios. Al respecto, diremos que la planta de vainilla (Vanilla planifolia) tiene un origen americano, al distribuirse naturalmente desde el sur-este de México hasta Centroamérica, pero debemos recordar que el origen del uso de la vainilla como especia es 100% mexicano, sustentado con la Denominación de Origen que ampara la producción de Puebla y Veracruz, esencialmente, y la cual ha sido catalogada como la mejor del mundo. •

Figura 2. Flor de Vanilla planifolia, Fig. 2-A; Abeja del género Euglossa, polinizador natural de Vanilla planifolia, Fig. 2-B. Mark Blackman