El de los frijoles,epazote

El epazote, conocido por los botánicos como Dysphania ambrosioides, es una hierba aromática nativa de América, ampliamente utilizada en distintas regiones de nuestro país desde tiempos remotos como un elemento fundamental en la cocina tradicional mexicana. Por ejemplo, es un ingrediente indispensable para agregar a los sabrosos frijoles ¿sabes por qué? Porque además de darle ese delicioso sabor y olor a epazote, esta planta también tiene propiedades carminativas, es decir, que reduce la producción de gases en el organismo, por lo que ayuda a que evitar la distención abdominal después de consumir unos deliciosos frijoles de la olla. Al mismo tiempo, forma parte de la medicina tradicional mexicana pues tiene distintas propiedades desparasitantes y antibacteriales.

La palabra epazote proviene del náhuatl epazotl, epatli = zorrillo; zotli = hierba. En la Obra Historia Natural de la Nueva España (1571-1577) escrita por Francisco Hernández, protomedico del Rey de España Felipe II, se menciona que “Epázotl es una hierba con raíces ramificadas, de donde nacen tallos de un codo de largo con hojas oblongas, creneladas y rojizas, y semilla en espigas. Es acre, oloroso, y calorífico en tercer grado; es comestible crudo o cocido, y agregado a las comidas fortalece, alivia a los asmáticos y enfermos del pecho, y proporciona alimento agradable. El cocimiento de las raíces contiene las disenterías, quita las inflamaciones y arroja del vientre los animales nocivos. Nace en regiones cálidas o templadas, y se cultiva en los huertos de las mismas o de otras a causa de su utilidad”. Figura 1

Distintos grupos indígenas conocen al epazote como: a-mhu-hum, a-mju-jum (lengua chinanteca, Oaxaca), bitiá, bitiáa (lengua zapoteca, Oaxaca), cuatsitasut`ats, cuatsitinisa (lengua tarasca, Michoacán), dali (lengua cuicatleca, Guerrero), jogañai, ñodi (lengua otomí, Hidalgo), sa`kahka`jna (lengua totonaca, norte de Puebla), stani` (lengua totonaca, Veracruz), shutpájuic, shuppujuic (lengua popoluca, Veracruz). Esta gran diversidad de nombres en distintas lenguas nativas de México denota la gran importancia que esta planta ha tenido desde tiempos remotos. En diferentes pueblos de Sudamérica, como los encontrados en Perú y Argentina, lo conocen como paico (del quechua payqu). En Europa se le llamó té de México y su empleo como infusión se difundió como remedio popular.

Algo muy interesante es que, en la época prehispánica, un conjunto de plantas tenían el prefijo náhuatl Epatl para denotar ese olor característico del epazote. Mientras más intenso este olor, los españoles lo denominaban como “un olor fétido”. Por ejemplo, en el occidente de México existe una planta conocida como hierba de zorrillo cuyo nombre científico es Petiveria alliacea. Esta planta es descrita, en la obra mencionada anteriormente, como Epaxíhuitl donde se registra que “Echa raíz fibrosa, hojas como de albahaca más oblongas, enteras, y flores amarillas a manera de cabellos delgados y algo largos. La raíz es templada o tendiendo un poco a la frialdad, y de olor fétido, de donde toma el nombre. El jugo de las raíces o de las hojas instilado en los oídos, cura el dolor de los mismos y los limpia de pus. El mismo auxilio prestan las hojas molidas y aplicadas alrededor. Dicen que las raíces tomadas en dosis de media onza curan las cuartanas”. Figura 2 y 3.

Ese olor tan característico del epazote (a zorrillo) es debido a los compuestos aromáticos contenidos en el aceite esencial que se encuentra en sus hojas, como α- terpineno, limoneno, p-cimeno y ascaridol, entre otros. Este último compuesto es el que tiene la acción desparasitante y en altas concentraciones se ha reportado como tóxico. Sin embargo, la concentración de este compuesto resulta ser muy baja cuando se utiliza en la medicina y en la cocina mexicana, debido a que se utiliza en cantidades pequeñas, por lo que no deberíamos preocuparnos. Por ejemplo, en un pueblo mazahua del estado de Oaxaca, encontramos el epazote blanco, tanto silvestre como cultivado; al estudiar los compuestos químicos aromáticos se encontró que el compuesto de ascaridol está ausente en las cultivadas y presente en las silvestres. Esto ocurre, probablemente porque al cultivar estas plantas por un largo periodo de tiempo, la selección humana ha provocado que este compuesto se encuentre en muy baja concentración, tanto que al analizar el aceite esencial no pudo ser detectado.

Esta planta aromática forma parte de nuestra identidad cultural al ser un ingrediente fundamental, tanto en la cocina como en la medicina tradicional, y sigue siendo una planta muy interesante para estudiar en términos etnobotánicos, genéticos, fitoquímicos, entre otros… estamos en ello. •