Plantación de maguey manso o Agave Americana var. subtilis, Jiquilpan, Michoacán. Wenceslao López

Michoacán a diez años de la Denominación de Origen Mezcal

La solicitud de incorporación de 29 municipios de Michoacán a la Denominación de Origen Mezcal (DOM) fue sometida en 2006 por el Gobierno de Michoacán al Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) y concedida hasta 2012. A diez años de la DOM Michoacán, ha habido diversas modificaciones a la Norma Oficial Mexicana (NOM-070-SCFI-2015) en supuesto beneficio de productores de mezcal y consumidores, por lo que parece importante hacer un recuento de la forma en que se ha instrumentado esta denominación, cómo ha influido en cambios a las formas de organización local, en los procesos de producción de mezcal y en la composición del mezcal en sí. Cómo abrió la puerta a envasadores e intermediarios, disparando evidentes cambios metabólicos en la cadena productiva, resultando en la erosión del patrimonio biológico y cultural del mezcal.

En un principio, el Gobierno de Michoacán formó un grupo de 30 mezcaleros para asistirlos en la certificación, sin embargo, esta iniciativa no tuvo éxito. Otros productores certificaron por su cuenta y para 2017, cinco años después, solo nueve productores de 400 que se estimaba en aquel entonces, se habían certificado. Este proceso excluyó a pequeños productores campesinos, convirtiéndolos en una oportunidad de negocio para otros sectores ajenos a la tradición, abriéndose la puerta de par en par para los intermediarios, quienes al estar mejor capacitados para cumplir los requisitos de certificación, se establecieron dentro de la cadena productiva. Esta situación se ha intensificado en años recientes: los intermediarios no manejan un proyecto integral de abastecimiento en conjunto con el productor, buscan un buen mezcal, compran a granel a bajo precio, envasan, certifican, le ponen marbetes, lo diluyen con agua destilada o alcohol de caña y mezclan de varios lotes, invisibilizando a los productores en la comercialización. De diez mezcales michoacanos que vienen a la mente, al menos la mitad venden a embotelladores fuera de su marca; estar certificado no quiere decir que todo el mezcal que producen pase por este proceso; de hecho, el mayor volumen que se comercializa sigue siendo venta a granel sin certificar.

Lo más preocupante de este fenómeno es que la mayoría de envasadores no se preocupan por la conservación de los magueyes y de los ambientes donde crecen, los ven como dinero; y al mezcal como un producto nada más, el cual hay que producir y venderlo a máxima escala. La intensificación de la demanda resulta en el requerimiento de mayor cantidad de magueyes en menor tiempo, de leña silvestre de encinos y de otros árboles muy longevos, así como de otros recursos como el agua, ocasionando evidentes cambios metabólicos en la cadena productiva. La DO ha propiciado erosión del patrimonio biológico, desmonte de amplias áreas de vegetación natural para el establecimiento de monocultivos cada vez más intensivos, no solo de agaves michoacanos, incluso de especies de agave introducidas de otros estados, como en el caso de plantaciones en Indaparapeo y Madero con Agave rhodacantha, traído de Oaxaca. No existen datos certeros de las hectáreas transformadas, lo que sí sabemos es que siguen aumentando día con día sin ninguna regulación; un caso muy parecido al fenómeno aguacatero y de las berries en el estado.

La intensificación en la producción de mezcal a su vez conlleva cambios en las formas tradicionales de producción, así como en la integridad biocultural de los mezcales; ejemplo de esto es la frecuencia de producción, pues ha empujado a producirlo no solo en época de secas como lo dictaba el clima y las lluvias. Ahora se produce prácticamente todo el año. También, para abastecer la alta demanda, se opta por disminuir el contenido alcohólico tradicional regional, se incentivan cambios en las tecnologías tradicionales de producción y en muchos casos, la adulteración de los destilados, acelerando procesos y aumentando el volumen en detrimento de la calidad.

El esquema estatal de producción ha orillado a la disolución de organizaciones que existían anteriormente y que buscaban un beneficio colectivo, promoviendo la individualización para consolidar marcas propias. Esto ocurre de la misma manera que en el manejo de los territorios donde se obtienen o cultivan, erosionando los usos y costumbres que se practicaban a nivel familiar y comunitario en múltiples regiones.

Hoy en día, de los casi 400 productores tradicionales que se estima existen, solamente cerca de 10 certifican mezcales propios dentro del universo de solo alrededor de 30 marcas con mezcal certificado. Obtener la DO ha significado un beneficio mínimo para el grueso de los poseedores de la tradición, ha permitido inversiones ajenas a quienes se han instalado en la fama del mezcal michoacano y en las ganancias. Todo ello en detrimento de la conservación del maguey, las especies de encinos silvestres, de los pocos bosques que aún nos quedan y de las formas tradicionales de producción y de organización social, así como de la integridad biocultural de los mezcales.

Ahora afirmamos que lo importante es que los propios productores estén empoderados e impongan su propio ritmo a la producción y a la calidad. Nos damos cuenta de que la comercialización se puede realizar bajo otros esquemas que no son excluyentes. Resulta primordial el cuidado de nuestro patrimonio biocultural, de los montes donde alguna vez fueron muy abundantes los agaves silvestres; defender y conservar la tradición, e incentivar la colectividad social como parte de ese empoderamiento. Es importante apoyar los esfuerzos, propuestas y respuestas que permitan transitar hacia formas de manejo más amigables con la biodiversidad y con las personas implicadas. •

Destiladores de barro de Alfonso Negrete, El Añil, Sahuayo.Ignacio Torres