El “vino mezcal” del sur de Jalisco. Experiencia alternativa de manejo y conservación

En la región sur del estado de Jalisco, particularmente en los alrededores del Nevado de Colima, se ha producido mezcal desde hace cuando menos 500 años, como lo indica la Relación de Zapotitlán de 1579 en la que René Acuña manifestó que: “hay en esta provincia un árbol llamado mexcatl, que llaman los españoles maguey, que dél se hace vino, vinagre, miel, sogas, ropa, madera para casas” entre otras cosas, igualmente valiosas y asociadas a la gran diversidad de usos que se le han dado a esta planta. En nuestra familia, ya somos la quinta generación involucrada en la producción de un destilado de agave, al que regionalmente se le conoce como “vino mezcal”. Actualmente etiquetamos con esta categoría “destilado de agave” porque nos encontramos fuera de la Denominación de Origen (DOM), pero siempre hemos producido mezcal de forma tradicional, ahora bajo la marca Chacolo, que es en realidad el gentilicio para identificar a la gente nacida en Zapotitlán de Vadillo, Jal.

Nosotros somos campesinos de nacimiento, y en la parcela continuamos el legado de nuestros padres y abuelos que nos enseñaron a cultivar la milpa asociada con agaves mezcaleros, en un contexto en el que se benefician los agaves de los nutrientes aportados por el maíz, el frijol y la calabaza, mientras juegan un papel muy importante en la retención de suelo y humedad. Esta forma de manejo, en la que el maíz está intercalado con el agave, se hace así durante los tres primeros años de crecimiento del agave, porque después adquiere cierto tamaño, que por la extensión de sus raíces y hojas ya no permite asociarlo con la milpa, y es cuando el cultivo intercalado se combina con el sistema de rotación, pues una vez que los agaves ya crecieron lo suficiente, es mejor dejarlos que completen su ciclo de maduración y el sistema de milpa intercalada con agave se inicia en otro lugar de la parcela, en donde los agaves maduros ya hayan sido cosechados para la destilación y liberan el espacio para renovar el proceso de cultivo intercalado.

Hemos aprendido a fortalecer este cultivo tradicional con el control biológico de plagas y enfermedades, a través de preparados orgánicos que combaten problemas fitosanitarios originados por hongos o insectos. También, preparamos biofertilizantes que sirven para la nutrición de las plantas y para devolver la salud del suelo bajo una estrategia de agricultura regenerativa, fortalecida con prácticas agroforestales que adicionalmente cumplan la función de conectar la vegetación nativa con los cultivos productivos, enriqueciendo manchones o islas de vegetacion que favorecen la conectividad biológica y generan beneficios ecosistémicos, además de conservar la biodiversidad.

Dividimos la parcela en seis módulos de manejo para facilitar el proceso de cultivo intercalado con el sistema de rotación, pero también para identificar mejor las áreas donde se han introducido, tolerado y fomentado varios tipos de árboles que cumplen diversas funciones y usos; desde el coral o el nim (neem), usados como cercos vivos para delimitar el terreno o la presencia de árboles frutales, maderables, forrajeros y leñosos que enriquecen el componente agroforestal con parotas, mezquites, huamuchiles, pitayos y bonetes como especies predominantes.

Pero nada de esto es tan sencillo, como a simple vista pudiera parecer. Enfrentamos obstáculos o barreras numerosas y complejas que no ha sido fácil superar. Hemos atravesado problemas de plagas y enfermedades que nos obligaron a adoptar medidas drásticas de control biológico, combinadas con distintos procesos orgánicos de nutrición para fortalecer el crecimiento y desarrollo de los agaves. Una de las actividades centrales en el manejo de esta planta es su reproducción por semilla, para lo cual, dejamos un porcentaje de inflorescencias como semilleros para después reproducirlos en el vivero. El ciclo comienza con el manejo integral de residuos, pues el 100% del bagazo generado en la destilación se somete a un proceso de degradación con vermicomposteo, de donde obtenemos el humus usado como sustrato. Este ciclo tiene cuatro etapas o fases que inician con la germinación de la semilla, y siguen con el crecimiento de la plántula en el vivero, para después pasarlas a un proceso de adaptación en el medio ambiente, fuera de las condiciones reguladas del invernadero, y finalmente la última etapa, con el traslado definitivo a campo para completar su ciclo biológico. Este proceso lo hemos ido mejorando y perfeccionando constantemente, y ha servido para fortalecer las prácticas agroecológicas implementadas en los módulos de manejo en que está organizada la parcela.

Todo esto no lo hemos hecho nosotros solos, la misma gente que ha venido aquí a conocer nuestro mezcal nos ha ayudado a abrirnos los ojos. Hemos recibido mucha capacitación y hemos aprendido a mejorar el cuidado de los agaves desde su germinación y hasta su transformación como bebida destilada. Por otro lado, el crecimiento agroindustrial que promueve monocultivos, a cambio de la deforestación de nuestos bosques, como pasa ahora con el Agave tequilana y el aguacate, nos ha hecho más conscientes de la importancia del manejo agroforestal que siempre hemos practicado. Por eso ahora, nos interesa aumentar la cantidad de árboles en la parcela, sobre todo en los linderos, para fortalecer los corredores de vegetación que se forman en las zonas que no son propicias para la agricultura, porque de las 42 especies de árboles que están presentes, predomina el uso alimenticio como el más representativo, al cual le sigue el medicinal en segundo orden de importancia, pero también los utilizamos como cerco vivo o con fines maderables o leñosos; 30 de estas especies son nativas silvestres, y en menor medida son nativas cultivadas. Este esquema de manejo agroforestal provee de numerosos beneficios ambientales y nos permite una gran diversidad de usos, mientras enriquece la biodiversidad y conecta la vegetación nativa con las áreas de cultivo para mantener la interconexión ecológica, incluso la conservación y restauración del paisaje biocultural en esta región del Complejo Volcánico de Colima. •