Orégano: una pizca llena de olor y sabor

Qué platillo más mexicano que el pozole… elegido por excelencia para celebrar nuestras fiestas patrias. El origen de esta exquisitez se remonta a la época prehispánica, desde entonces, y a través del tiempo, se ha transformado con la incorporación de nuevos ingredientes traídos de otros territorios del mundo, por ello, encontramos varios tipos en las diferentes zonas geográfico-culturales de nuestro país. Sin importar en qué región mexicana nos deleitemos con este platillo, sus ingredientes base son: el maíz pozolero, conocido también como “cacahuazintle”, carne de cerdo, rábano, lechuga, chile piquín, unas gotas de limón y, por último, pero no menos importante, orégano, que, con solo una pizca, llena el platillo con su aroma y sabor.

¿Qué significa la palabra orégano? se refiere a un condimento con un olor y sabor particular, cerca de 60 especies de plantas tienen este distintivo aromático, ¿por qué? por el aceite esencial que contiene en sus hojas, cuyos compuestos químicos principales son el carvacrol y timol, responsables de ese agradable olor y sabor… a orégano.

Al analizar por qué la palabra orégano es común a varias especies, encontramos que el término deriva del griego “horos” y “ganos” que podría traducirse como “delicia de la montaña”, y con este nombre se conoce también a Origanum vulgare, una especie de origen europeo. Por ello, los cronistas españoles, a su llegada a América en el siglo XVI, registraron como orégano a varias especies de plantas nativas de México que tenían un olor similar al orégano europeo.

Esto se muestra en la obra Historia Natural de la Nueva España escrita por Francisco Hernández, protomédico de Felipe II, rey de España, quien hace referencia a un oreganillo de monte (Lantana hirsuta), planta encontrada en Oaxaca. El cronista jesuita Bernabé Cobo, también registra una planta mexicana cuyo aroma le recordaba al orégano de España. Una década antes, en el manuscrito más antiguo que se tiene sobre las plantas medicinales usadas en la época prehispánica, el Códice de la Cruz-Badiano (1552), se encuentra registrada una planta como “hahuiyac xihuitl” (una planta del género Lippia) cuyo nombre náhuatl significa “hierba olorosa”, la cual también se conoce como orégano. Esto muestra cómo con el paso del tiempo se fueron nombrando a diferentes especies de plantas como orégano, con base en su aroma y sabor.

El nombre científico del orégano mexicano, el del pozole, es Lippia origanoides, sin embargo, por muchos años se le consideró como Lippia graveolens. Este dilema es porque el primer nombre es usado frecuentemente para referirse a las plantas de esta especie en Sudamérica, mientras que el segundo para las encontradas desde el suroeste de Estados Unidos hasta Centroamérica. Recientemente se encontró una gran semejanza morfológica y fitoquímica de las poblaciones de plantas de estas regiones, por lo que estos dos nombres científicos son dos formas de una misma especie, es decir, son sinónimos y no especies distintas. Sin embargo, aún queda mucho por estudiar para resolver este dilema.

En nuestro país, el orégano mexicano no solo es usado ampliamente como condimento en la cocina tradicional, sino también es un elemento fundamental en la medicina tradicional, donde es utilizado en infusión para aliviar dolencias gastrointestinales, respiratorias, cólicos, entre otras, debido a sus propiedades analgésicas, antiespasmódicas, antiinflamatorias y antipiréticas. Además de mostrar propiedades antifúngicas y antimicrobianas. Todas estas propiedades le son atribuidas por los compuestos químicos que presenta en sus hojas.

Esta planta aromática se distribuye a lo largo del territorio mexicano, principalmente en las zonas áridas y semiáridas, así como en el bosque tropical caducifolio. Es manejada de manera intensiva, principalmente en estado silvestre, por distintos pueblos como los tepehuanes del sur de Durango, los huicholes de Jalisco y Nayarit, y los mayas de Yucatán, los cuales están ubicados en estos ambientes agrestes donde la agricultura es principalmente de subsistencia, es decir para sobrevivir y satisfacer necesidades locales, por lo que se considera un recurso forestal no maderable que aporta importantes ingresos económicos a las familias.

Un ejemplo de ello es el manejo intensivo, realizado principalmente por las mujeres y jóvenes, de las plantas silvestres y cultivadas del orégano mexicano, conocido como “akil ché”, por los pobladores mayas del noroeste de Yucatán. Hace aproximadamente 20 años, inició la cosecha a escala comercial que surgió como una necesidad para satisfacer el mercado de los condimentos. La cosecha de las plantas se concentra en mayor medida en la época de lluvias, aunque es posible cosechar las plantas cultivadas todo el año si tienen riego. La cosecha se realiza a mano: una vez seleccionada la planta, se toma una de sus ramas y las hojas se jalan del centro de la planta hacia fuera, lo que se conoce como raspar o bajar el orégano. Una vez desprendidas las hojas, se guardan en un costal y se transportan a pie hasta el pueblo, donde son secadas al sol. El volumen de cosecha y comercialización en esta región es de aproximadamente 100 toneladas al año. La cosecha del orégano contribuye de manera sustancial en la economía de los hogares mayas, representando hasta el 100% del ingreso familiar. La cadena de comercialización está integrada por las personas que recolectan el orégano, quienes se lo venden a intermediarios de mercados municipales, o bien lo venden a agroindustrias que posteriormente lo procesan, empacan y distribuyen en tiendas de autoservicio, u otros detallistas, para finalmente llegar al consumidor final.

La alta demanda del orégano mexicano a nivel nacional e internacional se debe: 1) a la abundancia de esta planta en nuestro país, 2) a su aprecio en la gastronomía en el mundo, y 3) la buena calidad de su aceite esencial, el cual como ya mencionamos anteriormente, tiene propiedades antifúngicas y antimicrobianas. Todo ello hace que sea un recurso de gran interés para la industria alimenticia, cosmética y farmacéutica.

La diversidad y calidad de esta planta en nuestro territorio hace imprescindible conocer la identidad de las plantas que se comercializan bajo el nombre de orégano; no solo para implementar el control de calidad, garantizando la seguridad y eficacia terapéutica del material vegetal usado en la fabricación de remedios y medicamentos herbolarios, sino también como un distintivo que le brinde valor agregado a la diversidad de especies que se utilizan en México. Es así que, recientemente, el uso de un marcador molecular de cloroplasto, trnH-psbA, permitió distinguir a distintas especies que se comercializan en México bajo el nombre de orégano, el pozolero (Lippia origanoides), el europeo (Origanum vulgare), el de la sierra Tarahumara (Monarda citriodora), el del Bajío (Poliomintha longiflora) y la mejorana (Origanum majorana). Los marcadores moleculares son secuencias cortas de ADN que funcionan a manera de etiquetas para identificar especies independientemente del origen geográfico, la etapa del desarrollo o la parte de la planta analizada, y se puede llevar a cabo con apenas un pedacito de la hoja, siendo una herramienta novedosa y práctica para este fin.

Como ya vimos, el orégano, el del pozole, tiene un gran valor para todos los mexicanos, formando parte de nuestra identidad y contribuyendo de manera sustancial en la economía de los pueblos. Su aprovechamiento está regulado por la Ley General de Desarrollo Forestal Sustentable, su Reglamento (SEMARNAT 2021) y la NOM-007-RECNAT-1997 (SEMARNAT 1997). Todo ello pone en el orden del día la necesidad de estudiar a profundidad los elementos genéticos, ecológicos, económicos y culturales involucrados en su aprovechamiento, lo cual puede proporcionar elementos clave para el diseño de estrategias de conservación y uso sostenible de este recurso. •

Orégano mexicano. Izquierda, hojas frescas puestas al sol para secarlas. Derecha, hojas secas, después de 48 hrs. al sol, listas para su venta. Guadalupe Carrillo-Galván