Cuando comencé a platicar más y más con familias agricultoras, con personas dedicadas a la cocina en entornos comunitarios, de lo que más me emocionaba eran las diferentes palabras que eran expresadas, sus tonos e intencionalidades, la polisemia y sus posibilidades.
Y es que escuchar nos hace ampliar nuestros universos lingüísticos y sensoriales, nos acerca a otros contextos y maneras de aprehender la realidad. Algunas de ellas están en español, en los tantos que existen, otras muchas en lenguas originarias, tantas sin traducción literal. Hay distintos vocabularios milperos, de los fogones, no solo por zona sino por familia, por época. Lo alimentario y lo lingüístico están vivos, representan y son.
Por ejemplo, con Flavia De Albino Ortega de Huamantla, Tlaxcala supe lo que era una memela pallenada, gracias a que tiene muy presente en la memoria a Manuela Bautista, su abuela, quien le enseñó ese saber y palabra, y a Gloria Ortega, su mamá, quien lo mantuvo en oficio. Pallenar es el acto de moler su masa de nixtamal en metate y hacer todo así, a mano.
También con ella y Luis, su hermano, observé qué era una gavilla. Después de la pixca en sus terrenos, con Gloría Rodríguez, su hija, y Jocabed Martínez, su nieta, supe que no solo se nombra como mogotes a esos montoncitos de maíces. Hay algunos surcos en gavilla, es decir la caña tirada lista para recoger la mazorca; hay otros donde se ven estas montañas en pico llenas de maíces para encostalar.
Ahí, donde cruje el piso al caminar y el sol arrecia conforme avanza el día, usamos el pixcador, artefacto que ayuda a abrir el totomoxtle, para retirar la mazorca y echarla al costal. Conocí este objeto por primera vez con la familia Baltazar Marquez de San Juan Bautista Ixtenco, también en tierra tlaxcalteca. Solo lo había visto en museos, donde se indicaba que podían ser de madera o de metal, pero darle forma física, usarlo, cambia la percepción, ya no hay vuelta atrás después de eso.
María Eugenia Sánchez Mogollán de Vicente Guerrero, otra localidad de este territorio, usa la palabra cosquear para definir a esos frijoles que no están maduros ni secos, es un grado intermedio. Y al leer más sobre el origen de esa palabra, la encontré en un diccionario de 1933 escrita igual o como coxquear y se asocia con coscorrón o golpe en la cabeza. ¿Cómo tiene que ver esto con el frijol? Con la etapa de madurez, éste “saca la cabecita” cuando ya va poniéndose listo para cosecharse, es lo observable, el aviso.
Antonia Chico y Chucho, su hijo, seleccionan algunos frijoles que aún tienen sus vainas y tierra en Santa Cruz El Tejocote en el Estado de México. En ese traspatio conozco los sicolotes, un armatoste de madera que tiene la función de troje, ese granero para almacenar. Dice que ella conoce como frijol grande de campo los que, desde otros saberes, llaman ayocotes. No tiene idea de cuál es su nombre científico, pero sabe de sus temporadas de cultivo, cuidados y usos, sabe que se comen en diferentes platillos y ayudan a nutrir los suelos.
Este es un ejemplo de que hay tantas maneras de nombrar los distintos mundos, que generalizar es un ejercicio que nos aleja de buscar lo particular, los detalles y hasta la musicalidad y los volúmenes de la voz: en cada espacio cambian. “Los límites de mi lenguaje significan los límites de mi mundo”, escribió Ludwing Wittgensten, filósofo, en su Tractatus Logico-Philosophicus, pues experiencia, representación y límites cognitivos van de la mano.
Salvador Dionisio, su suegro, y Víctor, su esposo, arman la yunta y la coyunta, el yugo y el barzón, sus partes. De nuevo resulta distinto ver en acción eso que conocí en libros, todo cobra sentido, se acuerpa. Antonia explica que se debe pasar tres veces con esta máquina rural: para la siembra, para la escarda y para el tablón, a fin de que el surco quede “boludo” y la semilla tenga espacio.
Cada explicación implica observar y escuchar, escuchar y observar, acciones fundamentales. Las palabras también se cultivan escuchando y quienes documentamos debemos escribirlas, darles el valor que tienen, sin anteponer los conocimientos personales que desde nuestra profesión u oficio tengamos previamente: la intención es el diálogo entre conocimientos y miradas.
Por Francisco Rodríguez de Uricho, Michoacán conozco lo que es descalentar: en su terruño siembran a finales de junio e inicios julio, y si se adelantan lluvias, esperan a que caigan tres aguaceros intensos pues debe estar muy húmedo el terreno porque si no, no hay germinación. Eso significa ese concepto.
María y Soledad Ortega de Miahuatlán de Porfirio Díaz en Oaxaca utilizan el término entlacuachar para decir que los tamales no se cuecen por completo, si alguien no “tiene mano” para esta labor o si se enoja durante la elaboración, “se entlacuachan”, expresan. Esta condición hace que queden crudos, y por más que uno los hierva, “ya no salen sabrosos”.
Petra Valencia y su hijo Juan José Antonio de ese mismo pueblo tienen una variante para eso, atlacuachar. Y no solo lo usan para estos alimentos derivados del maíz sino para la comida o los panes. “Si a alguien se le antoja y anda de preguntón” al momento de guisar, no se lleva a cabo la cocción y “hay que volver a acomodar los tamales, los panes o hablarle bonito a la olla”. También se acostumbra pasar el barredor que limpia el comal por este utensilio y decir en voz alta “¡Vete, tlacuache!”.
De esta familia también aprendo que aguachinar es cuando la milpa “se desmerece” por el calor o falta de agua: las hojas se ponen “cucharudas”, es decir, se agachan, platica Juanjo. Y dicen mirushe cuando el elote o la mazorca son pequeñas.
Los anteriores son unos poquísimos ejemplos a los que se suman las tantísimas palabras en las 68 lenguas originarias que existen en los tantísimos Méxicos: maíz es dethä en hñähñu, tsiri en purépecha, vixim en tzotzil, nal en maya, en cada lengua con sus variables según los tipos, colores, estadíos de madurez y más. Por ejemplo, xmejen nal , xt’uup nal o maíz chico, de ciclo corto; xchuum ya’ o maíz de ciclo intermedio y xnuuk nal o maíz grande de ciclo largo.
El libro Intraducibles de Irma Pineda Santiago, poeta didxazá, es una compilación de palabras difíciles de traducir por diferentes razones culturales y maneras de entender la vida de diversos pueblos originarios. Esta es una publicación necesaria donde se puede aprender más sobre cómo cada otredad tiene categorías culturales diversas.
Por ejemplo, watsapu, es una planta con hojas ovaladas y de textura lisa con las que se envuelven tamales de frijol en lengua tutunakú o ch’uuk’, “palabra en maayat’aan que entraña la compañía, la generosidad, la voluntad de compartir”, que además tiene relación con el sabor de la comida y que “su sentido más profundo hace referencia a sujetar la tortilla y frotarla con otro elemento para que quede impregnada de ese sabor”.
Por esto y más es que me sigue emocionando hablar con las personas: su forma de observar, nombrar, narrar, conservar. Lo que habita en la escucha es infinito y profundo. Ojalá cada vez más valoremos los universos lingüísticos alrededor del maíz, la milpa, el campo y las cocinas: esa también es una resistencia necesaria.
Seguir una revolución desde las palabras, pero una que sea comprensiva, empática. Entender que muchas personas no saben qué es el nixtamal y por qué solo puede estar asociado al maíz o que los comales y otros utensilios son indispensables para la transformación, implica comunicarlo claramente en más espacios informativos y educativos, no dar por hecho que todas las personas saben lo que sabemos.
La realidad cultural es polisémica: las quesadillas van con queso o sin él, la tetela también se nombra tlacoyo o itacate en otros lares, hay tlayudas chilangas y oaxaqueñas (mixtecas, de los Valles Centrales, etcétera) y sí, se llaman esquites, elotes en vaso, trolelotes y otras definiciones específicas.
Deborah Tannen, lingüista estadounidense, escribió en 1999 que “las palabras importan, aunque creamos que estamos utilizando el lenguaje, es el lenguaje quien nos utiliza. De forma invisible moldea nuestra forma de pensar sobre las demás personas, sus acciones y el mundo en general”.
Piensa en cuáles palabras son las que te importan más y porqué, en las que no soportas, en las que te ponen la piel chinita, las que te son ajenas, las que ya no quieres usar, las que sustituyes, las que de forma decidida usarás para moldear tus propias narrativas... imagina todas las que quedan por conocer.
De nuevo, las palabras se cultivan escuchando. Estoy convencida de que hay que dedicar tiempo a hacerlo con atención y respeto, evitar que la prisa y la voracidad nos alejen de ambas. Quienes nos dedicamos a la difusión o investigación relacionada con cultura alimentaria debemos hacernos más preguntas sobre nuestra posicionalidad ante las palabras, su poder, sus consecuencias, posibilidades y su uso. Los discursos y las narrativas son algo político, cuestionan lo hegemónico, los prejuicios, son espacios para la dignidad.
Finalizo esta reflexión con esto que escribí cuando me pidieron un texto sobre cocina y patrimonio alimentario pues pensé en cómo llevar a la entraña emocional términos que a veces nos parecen ajenos o lejanos:
“Imagina que tienes amnesia: no recuerdas tu nombre, dónde naciste o qué platillo te mueve las entrañas. Hablar de cocina y patrimonio alimentario es hablar de personas, memoria, identidad y territorio, del pasado y el presente entretejiéndose. Comer es una categoría cultural. Lo identitario cohesiona, enraíza. Es eso que nombramos e importa por hondo y flexible, por individual y comunitario. Sin definiciones académicas o rimbombantes, la riqueza de México se cocina diario, más de una vez al día, en 68 lenguas originarias, en español y en todas las lenguas por conocer, de los desiertos a las costas, pasando por las selvas, las montañas y los mares. Hay tantas maneras de alimentarnos como de vivir, de la milpa a la banqueta. Llevamos a la boca infinitas maneras de aprehender el mundo, también de apropiárnoslo, significarlo, preservarlo y hasta cambiarlo. ¿Qué queremos que siga existiendo? ¿Qué nos trascenderá?”. •