El brindis del pulquero: auge, detrimento y ¿resurgimiento? de los sistemas productivos de maguey pulquero

En torno de una mesa de pulquería, una tarde de invierno

Regocijadamente departían seis alegres pulqueros

Los ecos de sus risas se escapaban

Y de aquel barrio quieto

Iban a interrumpir el impotente y profundo silencio.

–¡Brindemos por el pulque compañeros!

–Llevamos un rato brindando con pulque –replicó otro.

–Bueno sí… pero nuestra historia con esta burbujeante, ácida y blanca bebida, es más antigua, comenzó hace 2,300 años, ¡quizá más!, cuando grupos nómadas recolectaban la fresca aguamiel de magueyes silvestres. Con el tiempo la extracción del aguamiel se volvió más frecuente y pasamos de recolectarla en magueyes silvestres a cultivar magueyes cerca de nuestras casas.

Alzando su tarro, el de la derecha continuó –Por los pueblos originarios de México que desde épocas prehispánicas sembraron magueyes en hileras, los maravillosos ¡metepantles! del náhuatl metl maguey y pantli hilera. –Le dio un sorbo de medio litro a su tarro y remató– Esta forma de cultivar los magueyes ha persistido y aún está presente en numerosas localidades del país, donde el maguey funciona como una cerca viva, delimitando espacios, protegiendo a los cultivos de ráfagas de viento, reteniendo y formando suelo y sirviendo de hábitat para muchos animales.

–No olvidemos a las magueyeras compañeros. Esta es otra forma de cultivar magueyes, pueden ser pequeños espacios donde el terreno no es apto para cultivos anuales o grandes extensiones cubiertas de maguey a una alta densidad. Recuerden que estos sistemas especializados en el cultivo de maguey se remontan a la época colonial donde se dotaron grandes extensiones de tierra a particulares o al clero constituyendo las primeras haciendas pulqueras.

–Ayayay apoco si! –gritó un par.

–¡Claro compadres! El gran auge de las magueyeras y de las haciendas pulqueras se dio a finales del siglo XIX e inicios del XX, la época dorada del pulque, era la bebida nacional, lo consumían los campesinos, la clase trabajadora, y se servía en los banquetes de la clase política. Las grandes magueyeras abastecían a las ciudades de pulque vía ferrocarril, ¡diario llegaban a la Ciudad de México 360 mil litros! El pulque era una de las agroindustrias más prósperas del país.

–Pero– interrumpió el nostálgico del grupo– la época de oro de pulque es cosa del pasado. Después de la Revolución Mexicana, surge una fuerte campaña antipulque, se aumentó la carga fiscal al pulque y dificultó su operatividad, las grandes magueyeras se desarticularon con el reparto agrario, mientras que culturalmente surgió un discurso clasista y racista que tachó al pulque de ser una bebida sucia, de pobres e indígenas, se inventó la historia que al pulque se le agrega excremento para su fermentación, una completa farsa. Con esto cae de manera vertiginosa la producción y consumo de la otrora bebida nacional.

Dejó escurrir unas gotas de pulque al suelo –Fíjense nada más que en 1930 existían en México 70 mil hectáreas con maguey pulquero, en 1970 se redujeron a 33 mil y en la actualidad existen tan solo 11 mil. De 1200 pulquerías presentes en la Ciudad de México en 1950, hoy en día existen cerca de 60. Por las que cerraron– Se chocaron tarros solemnemente, un tic tic tic imperceptible.

Se cumplieron unos minutos de silencio por aquellas pulquerías cerradas, por los magueyes sustituidos por otros cultivos y por la mancha urbana, por el pulque que no pudo ser.

–¡Ánimo compadres! –sacudió el de mayor edad al lúgubre grupo –A pesar de todo ¡los sistemas productivos de maguey pulquero siguen existiendo! desde Coahuila a Oaxaca, de Jalisco a Veracruz, Tlaxcala, Hidalgo, hasta en la Ciudad de México se produce pulque. En metepantles, o grandes magueyeras, hasta magueyes de traspatio, cada uno con su sello, unos pulques más dulces, otros más ácidos o viscosos, el pulque persiste.

Envalentonado continuó la arenga –El pulque es una fuente de ingresos económicos para las familias productoras, y parte de nuestra alimentación, contiene vitamina C, B, aminoácidos, hierro, zinc, calcio. Además, es ingrediente clave en diversos platillos, como salsa borracha, caldo pepeto, enchiladas empulcadas, pan de pulque y merengues. El pulque es patrimonio gastronómico de México.

La euforia se había apoderado del grupo, se vaciaban los tarros y llenaban las gargantas, llegaron más litros de pulque natural, otros tantos de curado de avena, zapote negro, melón, piñón y capulín. La vieja mesa de pulquería se convirtió en un estrado desde donde se recitaba la más férrea y orgullosa defensa del néctar de Mayahuel.

–¡Viva el maguey, planta de mil maravillas, dador de alimento, tejido y sustento, vivan las 160 especies de maguey presentes en México! viva Agave salmiana, Agave mapisaga, Agave marmorata, Agave hookeri… –Y así completaron la lista, a cada mención, un trago.

–Ojo no todo son magueyes, estos sistemas productivos albergan otras plantas comestibles como quelites, nopales, árboles frutales, y cultivos anuales, además de especies silvestres como la biznaga de chilitos (Mammillaria rhodantha) o el garambullo (Myrtillocactus geometrizans). Esto quiere decir que además de ser espacios productivos también conservan la naturaleza –y sacudieron los tarros.

–Por todo eso, el pulque es más que una bebida alcohólica, es nutrición, fuente de empleo y legado familiar, es historia de 23 siglos, es resistencia, diversidad biológica y cultural.

Gritaron todos en comunión –¡Que siga viviendo el pulque, salud! –estiraron el brazo, inclinaron el codo y se tomaron todo.

Como nuestro entusiasta grupo de pulqueros, en la próxima reunión brindemos con pulque, existen mercados, pulquerías y restaurantes donde podemos encontrarlo natural o mezclado con frutas y semillas. También existe la oportunidad de apoyar a los sistemas de maguey pulquero y a las familias que los trabajan a través de recorridos turísticos, para conocerlos y sorprendernos con su belleza y el gran trabajo que requieren. Con ello aportamos a la conservación de este patrimonio biocultural de México.•