Tianguis de Coxquihui, Veracruz.Erika María Méndez Martínez

Del monte a la cocina. Recolección en el Totonacapan

Los pueblos mesoamericanos que en México se caracterizan por practicar el cultivo de la milpa, también realizan la recolección de productos forestales maderables y no maderables en los ecosistemas en los que habitan; esta es una tarea en la que participan hombres, mujeres y niños, quienes tienen el conocimiento para saber en qué época se pueden encontrar determinadas plantas comestibles, medicinales y madera. La obtención de estos productos permite a las familias contar con recursos para su alimentación, continuar realizando diversos rituales (como las peticiones de lluvia y el agradecimiento de las cosechas) y generar un ingreso económico.

Si sumamos todos los alimentos que pueden obtenerse en los bosques, selvas o zonas semidesérticas, podemos sugerir que la cocina es variada y evidencia de que los habitantes de estas regiones tienen un gran conocimiento del entorno que saben aprovechar. Así, a lo largo del año, es posible cosechar y recolectar plantas comestibles que crecen dentro y fuera de la milpa. Aunque algunos ingredientes necesarios para preparar platillos y bebidas, tanto cotidianos como rituales, sólo se obtienen en época de lluvias como los quelites, flores y hongos.

En el Totonacapan veracruzano, conformado por las regiones de la costa (en el Golfo de México) y la sierra (conocida como la Sierra de Papantla), el hombre es el encargado de las labores de la milpa, lo que implica la preparación de la tierra, la siembra y la cosecha. En la milpa, las mujeres son las encargadas de la recolección de alimentos como el chiltepín, el tomate de milpa y la cebollina. También recolectan guías de chayote, guías de calabaza y flor de calabaza que preparan en caldo o frita con cebolla y chile. Los quelites que se recolectan en la milpa son el llamado quelite barbarón y la hierba mora (ambos se comen hervidos), el quelite quintonil (se come frito) y el quelite pápalo (se come fresco).

En los pueblos totonacos de la Sierra de Papantla, hay árboles dispersos que han crecido cerca de las casas o en los caminos que llevan a los ranchos, entre los más conocidos se encuentran los de naranja, mandarina, limón, papaya y guanábana. También hay diferentes tipos de plátano, zapote, mango y aguacate, así como frutos locales entre los que destaca el chalahuite (o cuajinicuil), jobo (una ciruela de color amarillo), puan (también llamado capulín) y el gasparito o pichoco (flor conocida como colorín). Pero las mujeres totonacas tienen sus favoritos en su traspatio, de esta forma, a lo largo del año pueden recolectar lo que necesiten, como la flor de gasparito (cuyos pétalos de color rojo-naranja se pueden preparar con huevo, con frijoles o en tamales), hierbas aromáticas para cocinar, hierbas medicinales, frutas o algunas verduras.

Los plátanos que se encuentran en el traspatio son muy apreciados por sus hojas para envolver tamales de xilmolito o de mole con pescado, pero también por sus frutos. De igual forma, aprecian los chayotes y sus guías, los limones y el tomate de milpa, también plantas que se usan como condimentos o como medicina. Una planta que las mujeres totonacas de la sierra cuidan mucho es la del xkijit, cuyas hojas se usan para envolver tamales como las púlaclas o los pintos.

A través de la recolección en el monte se obtienen principalmente madera, plantas medicinales y alimentos. Destacan, por ejemplo, el hongo blanco del árbol de chaca y el hongo de árbol de jonote (que pueden prepararse en caldos o en quesadillas); los quelites llamados quixtak o pata de gallo (los preparan en gorditas de maíz) y el sayukaka (se come hervido con frijol); las semillas de piñón (que se usa para preparar las púlaclas); las hojas de papatla o papatlilla para envolver tamales de xilmolito.

Mención aparte merece la madera, que en el Totonacapan se usa para fabricar muebles y utensilios de cocina (como cucharas y bateas), para adornar los altares familiares, ahumar pescados durante la Semana Santa y como combustible para cocinar cotidianamente.

Los productos recolectados tanto en la milpa como en el monte, permiten a las familias totonacas contar con recursos para su alimentación cotidiana, para preparar sus comidas y bebidas rituales, procurar su salud y también para generar un ingreso económico.

El pueblo totonaco se ha caracterizado no sólo por trabajar la milpa, sino también por la organización que tiene para llevar a cabo sus ciclos agrícolas y sus ciclos festivos anuales; en dichos contextos, las comidas y bebidas que se preparan no sólo son muestra del trabajo realizado en la milpa, sino también del conocimiento que tienen del entorno en donde viven.

A lo anterior, es importante agregar que, si bien el pueblo totonaco se caracteriza por ser campesino, también se le conoce por practicar la recolección, son dueños de un gran conocimiento y las mujeres desempeñan un papel protagónico al ser las principales custodias y transmisoras de saberes y prácticas en torno a la preparación de alimentos, en un complicado siglo XXI para todos los pueblos mesoamericanos. •

Planta de xkijit en un traspatio de Coxquihui, Veracruz.Erika María Méndez Martínez